Roastbeefrolle mit Meerrettich, Kernöl und gebackenem Salat
Christof Widakovich praäsentiert in seinem Buch »medium rare« diese »Schinkenrolle 2.0« – saftiges Roastbeef kombiniert mit grünem Spargel und Salat mal anders.
Roastbeefrolle
Zutaten (4 Personen) | ||
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500 | g | Roastbeef im Ganzen |
Salz | ||
Pfeffer | ||
Sonnenblumenöl zum Anbraten | ||
Prise grobes Meersalz | ||
4 | Romanasalatblätter |
Gebackener Babyromanasalat
Zutaten (4 Personen) | ||
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2 | Babyromanasalate | |
10 | g | Mehl |
1 | Ei, verquirlt | |
15 | g | Semmelbrösel |
Sonnenblumenöl zum Frittieren |
Grüner Spargel
Zutaten (4 Personen) | ||
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12 | Stangen | grüner Spargel |
Salz | ||
Prise Natron | ||
40 | g | Butter |
Garnitur
Zutaten (4 Personen) | ||
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Kernölvinaigrette (im Buch auf S. 177) | ||
10 | g | frischer Meerrettich, gerieben |
Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Öl scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C braten (dauert ca. 25 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer in 12 gleichmäßige Tranchen schneiden.
Salat waschen, halbieren, abtropfen lassen und nur die Schnittseite panieren: in Mehl wälzen, durch das Ei ziehen und in Bröseln panieren. In einer Pfanne mit genügend heißem Fett auf der panierten Seite herausbacken.
Spargel schälen, in leicht gesalzenem Wasser mit Natron blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Spargel in einer Pfanne kurz in Butter schwenken, würzen.
Auf der Küchenarbeitsfläche Frischhaltefolie in A4-Größe auflegen. 3 Scheiben Roastbeef darauf knapp übereinanderlegen, mit 2 Stangen grünem Spargel und 1 Romanasalatblatt vorsichtig mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Vorgang für die restlichen 3 Rollen wiederholen.
Kernölvinaigrette auf die Teller verteilen. Rollen auspacken und auf den Tellern platzieren. Gebackene Romanasalate daneben anrichten, mit Meerrettich bestreuen.
Tipp:
Lässt sich auch sehr gut mit Roastbeef vom Vortag zubereiten.
Christof Widakovich (Hg.) | Mit Fotografien von Thomas Apolt
medium rare
Steak – Die hohe Schule
Brandstätter Verlag
www.brandstaetterverlag.com
208 Seiten, € 35,–
ISBN 978-3-7106-0367-9