Roastbeef, Yuzu Karotten und fermentierter Knoblauch

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Ofenwarmes Roastbeef

Zutaten (4 Personen)

600
g
Roastbeef vom Simmentaler Rind*
Salz
Pfeffer
2
EL
Dijonsenf
Öl
  • Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijonsenf einreiben.

  • In einer Pfanne Öl erhitzen und das Roastbeef auf beiden Seiten anbraten.

  • Danach für 40 Minuten bei 80 °C im Rohr rosa braten. Herausnehmen und in Alu-Folie einwickeln.

  • Ungefähr zehn Minuten rasten lassen und dann mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Yuzu-Karotten-Fond

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
250
g
Karottenabschnitte
1
Ingwerknolle, klein gehackt
50
g
Schalotten, klein gehackt
2
Knoblauchzehen, klein gehackt
1
Stück
Zitronengras
1
TL
Wermut
Orangensaft
Karottensaft
50
g
Risottoreis
  • Schalotten in Butter anschwitzen, Karottenabschnitte zufügen, salzen und etwas zuckern.

  • Ingwer, Knoblauch und Zitronengras zufügen, mit Wermut ablöschen und mit Orangensaft und Karottensaft auffüllen, Reis zufügen. Gut durchkochen lassen, passieren.

Yuzu-Karotten

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
4
Karotten
10
g
Tapioka
80
ml
Yuzusaft

Karotten in Butter anschwitzen, mit Fond auffüllen und Tapioka zugeben.

Yuzusaft dazugeben, und die Karotten weich kochen. Beim Anrichten mit Frühlingszwiebeln und Koriander vermengen.

Anrichten

Zutaten (4 Personen)

50
g
fermentierter Knoblauch
Frühlingszwiebeln, gehackt
Koriander, fein gehackt

Anrichten

  • Die Karotten mit Frühlingszwiebeln und Koriander vermengen.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2008 Beaucastel Châteauneuf-du-Pape
Frankreich
Kräftiges Rubingranat, dezente Orangereflexe, breitere Randaufhellung. Mit einem Hauch von Trockenkräutern unterlegte reife Pflaumenfrucht, etwas kandierte Orangenzesten und Nougat. Kraftvoll, rund und elegant, reife Tannine, mineralischer Nachhall, bleibt haften. www.wagners-weinshop.com, € 80,–

* Annmerkung zum Simmentaler Rind: Beim verwendeten Simmentaler Rind handelt es sich um eine zehn Jahre alte Kuh. Das Fleisch ist acht bis zehn Wochen lang gereift. 

Konzept & Produktion: Florence Wibowo, Foodstylist: Benjamin Willke/www.willke.at, Tableware: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

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