Roastbeef, Yuzu Karotten und fermentierter Knoblauch
Diese besonders zarte Rezeptidee stammt von Harald Brunner, der im Wiener Restaurant »Das Spittelberg« kocht.
Ofenwarmes Roastbeef
Zutaten (4 Personen) | ||
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600 | g | Roastbeef vom Simmentaler Rind* |
Salz | ||
Pfeffer | ||
2 | EL | Dijonsenf |
Öl |
- Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijonsenf einreiben.
- In einer Pfanne Öl erhitzen und das Roastbeef auf beiden Seiten anbraten.
- Danach für 40 Minuten bei 80 °C im Rohr rosa braten. Herausnehmen und in Alu-Folie einwickeln.
- Ungefähr zehn Minuten rasten lassen und dann mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Yuzu-Karotten-Fond
Zutaten (4 Personen) | ||
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50 | g | Butter |
250 | g | Karottenabschnitte |
1 | Ingwerknolle, klein gehackt | |
50 | g | Schalotten, klein gehackt |
2 | Knoblauchzehen, klein gehackt | |
1 | Stück | Zitronengras |
1 | TL | Wermut |
Orangensaft | ||
Karottensaft | ||
50 | g | Risottoreis |
- Schalotten in Butter anschwitzen, Karottenabschnitte zufügen, salzen und etwas zuckern.
- Ingwer, Knoblauch und Zitronengras zufügen, mit Wermut ablöschen und mit Orangensaft und Karottensaft auffüllen, Reis zufügen. Gut durchkochen lassen, passieren.
Yuzu-Karotten
Zutaten (4 Personen) | ||
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50 | g | Butter |
4 | Karotten | |
10 | g | Tapioka |
80 | ml | Yuzusaft |
Karotten in Butter anschwitzen, mit Fond auffüllen und Tapioka zugeben.
Yuzusaft dazugeben, und die Karotten weich kochen. Beim Anrichten mit Frühlingszwiebeln und Koriander vermengen.
Anrichten
Zutaten (4 Personen) | ||
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50 | g | fermentierter Knoblauch |
Frühlingszwiebeln, gehackt | ||
Koriander, fein gehackt |
Anrichten
- Die Karotten mit Frühlingszwiebeln und Koriander vermengen.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2008 Beaucastel Châteauneuf-du-Pape
Frankreich
Kräftiges Rubingranat, dezente Orangereflexe, breitere Randaufhellung. Mit einem Hauch von Trockenkräutern unterlegte reife Pflaumenfrucht, etwas kandierte Orangenzesten und Nougat. Kraftvoll, rund und elegant, reife Tannine, mineralischer Nachhall, bleibt haften. www.wagners-weinshop.com, € 80,–
* Annmerkung zum Simmentaler Rind: Beim verwendeten Simmentaler Rind handelt es sich um eine zehn Jahre alte Kuh. Das Fleisch ist acht bis zehn Wochen lang gereift.
Konzept & Produktion: Florence Wibowo, Foodstylist: Benjamin Willke/www.willke.at, Tableware: www.petralindenbauer.at
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017