© Konrad Limbeck

Rippenstück vom Ötscherblick-Schwein mit Paprika-Harissapüree, Kartoffelflan & gegrillten Gurken

Spitzenkoch Thomas Dorfer vom »Landhaus Bacher« begeistert mit seiner zeitgemäßen und kreativen Küche. Wir präsentieren sein Rezept für das Rippenstück vom Ötscherblick-Schwein.

Thomas Dorfer
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser Foodstyling: Benjamin Wilke Setstyling: Marianne Seiz & Cuisinarium

Für die Schweine-Marinade

Zutaten (4 Personen)
200 g braune Butter
200 g Majoranöl
70 g Miso
2 Knoblauchzehen
Kreuzkümmel

Zubereitung:

  • Alle Zutaten mixen.

Für das Ötscherblick-Schwein

Zutaten (4 Personen)
1 durchzogenes Rippstück vom Ötscherblick-Schwein

Zubereitung:

  • Das Rippstück portionieren und mit der Marinade vakuumieren.
  • Bei 60 °C etwa 25–35 Minuten im Wasserbad garen.
  • In schäumender Butter rundherum scharf anbraten.

Für das Paprika-Harissapüree

Zutaten (4 Personen)
500 g Spitzpaprika, entkernt und grob geschnitten
80 g Zwiebeln, grob geschnitten
Olivenöl
Salz
Zucker
1 EL Tomatenmark
1/4 Tube Harissapaste
1 TL Harissapulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Kreuzkümmel
etwas Sherryessig
1/8 l Apfelsauce
etwas Xanthan
etwas Zitronenschalen-Abrieb
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Spitzpaprika und die Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren.
  • Für zirka 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf schmoren und danach in einen Topf geben.
  • Das Ganze kurz weiter anbraten und das Tomatenmark, die Harissapaste, das Paprika- und Harissapulver sowie den Kreuzkümmel zufügen.
  • Mit dem Sherryessig und der Apfelsauce ablöschen und gut einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist.
  • In einem Thermomix bei 100 °C zirka 10 Minuten auf höchster Stufe mixen.
  • Eventuell mit etwas Xanthan binden.
  • Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit etwas  Zitronenschalen-Abrieb und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

Für den Kartoffelflan

Zutaten (4 Personen)
450 g gekochte, passierte Kartoffeln
3 Eigelb
2 ganze Eier
60 g Milch
60 g braune Butter
25 g Selchspeckfett
Salz, Muskat
etwas Krautsalat
Lardo

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln mit den Eiern, den Dottern, der Milch, den Gewürzen und der braunen Butter im Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen.
  • In eine gebutterte, nicht zu große Form füllen und bei zirka 85 °C im Dampf für 20 Minuten pochieren.
  • Den Flan erst erkalten lassen und danach beidseitig anbraten.
  • Abschließend kurz in den 180 °C heißen Ofen schieben und mit einem Esslöffel fein geschnittenem Krautsalat und Lardo belegen.

Für die gegrillten Gurken

Zutaten (4 Personen)
2 Gurken
65 g Honig
30 g Miso
75 g Estragonsenf
36 g helle Sojasauce
30 g Gurkenessig
3 g Senfsaat
3 g Koriander
3 g Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
8 g Dille
15 g Öl

Zubereitung:

  • Die Gurken schälen, längs halbieren und leicht salzen.
  • Die übrigen Zutaten zu einer Marinade vermengen.
  • Nun die Gurken zusammen mit der Marinade vakuumieren und bei 70 °C für zirka 2 Stunden im Wasserdampf garen.
  • Anschließend die Gurken in Stücke schneiden und kurz grillen.

Garnitur:

  • knusprige Zwiebelringe
  • mild geräucherte Senfemulsion
  • glasierte Schalotten (»Grissele« von Erich Stekovics)
  • marinierte Mini-Senfkohlblätter
  • Schweins-Natursaft mit Apfelverjus

Anrichten:

  • Das Rippstück zusammen mit dem Paprika-Harissapüree, dem Kartoffelflan sowie den gegrillten Gurken dekorativ auf einem Teller anrichten und garnieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

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Thomas Dorfer
Thomas Dorfer
Koch
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