Reinankenfilets mit Essigkartoffeln und Sardellensauce

Reinankenfilet mit Kartoffeln und Sardellensauce

Stefan Liewehr

Reinankenfilet mit Kartoffeln und Sardellensauce

Stefan Liewehr

Zutaten (6 Personen)

500
g
festkochende Kartoffeln
4
Wacholderbeeren
Salz
Kümmel (ganz)
1
Lorbeerblatt
50
ml
Weißweinessig
1
TL
Maisstärkemehl
12
Reinankenfilets (bzw. Renke/Felchen; mit Haut)
3
EL
geschmolzene Butter
Pfeffer
2
EL
Sardellenpaste
2
EL
kalte Butter
Kräuter der Saison und/oder Löwenzahnblätter zum Garnieren
  • Kartoffeln schälen und grob reiben. Wacholderbeeren am besten in einem Mörser zerreiben. Kartoffeln mit 10 g Salz, Wacholderbeeren, 1 Prise Kümmel und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass die Kartoffeln gut bedeckt sind. Kartoffeln etwa 8 Minuten bissfest kochen.
  • Kartoffeln mit Essig pikant-säuerlich abschmecken. Ein wenig Maisstärke mit kaltem Wasser verrühren und so viel davon in die heißen Kartoffeln rühren,mdass die Flüssigkeit eine leichte Bindung erhält.
  • Backofen auf 200 °C vorheizen. Von den Reinankenfilets die darin verbliebenen Gräten auszupfen. Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen und das Papier mit geschmolzener Butter bestreichen. Reinankenfilets mit der Hautseite nach oben auf das gebutterte Papier legen, mit geschmolzener Butter bestreichen und im Ofen etwa 7 Minuten garen (die Filets sollten im Kern glasig bleiben). Die Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Für die Sardellensauce ? l Wasser mit Sardellenpaste erwärmen und die kalte Butter einmixen.

 

Anrichten

  • Essigkartoffeln auf Teller geben und die Filets darauflegen. Sardellensauce schaumig aufmixen und als Garnitur auf die Teller geben. Mit Kräutern der Saison oder auch Löwenzahnblättern dekorieren.


Aus Falstaff Nr. 04/2012

Tipp

Weintipp
Karl Obauer empfiehlt zum Gericht einen Grünen Veltliner vom Weingut Sepp Mantler aus Gedersdorf im Kremstal.

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