Reinankenfilet Müllerinnen Art mit Absinth flambiert

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Reinanken und die Krebse

Zutaten (4 Personen)

40
g
Butter
4
Filets von der Reinanke
12
Stück
geschälte Krebsschwänze
1
Zweig(e)
Thymian
1
Knoblauchzehe
  • Die Butter in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und die Filets fünf Minuten lang auf der Hautseite anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben.
  • Die Filets wenden und die Krebsschwänze sowie den Thymian und die Knoblauchzehe hinzugeben.
  • Das Ganze bei schwacher Hitze etwa vier Minuten lang anbraten.

Für das karamellisierte Fenchelpüree

Zutaten (4 Personen)

250
g
Fenchel (in feine Scheiben geschnitten)
1/4
l
Hühnerbrühe
50
g
Butter
Gewürze (nach Bedarf)
  • Den Fenchel in einem Topf anbraten, bis er etwas Farbe bekommen hat.
  • Mit Hühnerbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze garen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
  • Den Fenchel mit der Butter mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Nach Bedarf würzen.

Für die Zucchiniblüten

Zutaten (4 Personen)

150
g
Fenchelsamen
1
EL
Olivenöl
10
cl
Fischbrühe
75
g
Ricotta
1/4
Bund
Dill
1
EL
Salz
1
EL
Pfeffer
4
Stück
Zucchiniblüten
  • Die Fenchelsamen in Olivenöl anschwitzen, Fischbrühe beifügen und abkühlen lassen.
  • Den Ricotta und den gehackten Dill mit den Samen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Masse in die Zucchiniblüten füllen und in Olivenöl zwei Minuten auf jeder Seite anbraten.

Für das Zitruspulver

Zutaten (4 Personen)

1
Orange
1
Zitrone
5
cl
Wasser
50
g
Zucker
  • Zitrusfrüchte in kaltes Wasser einlegen und kurz aufkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
  • Die Früchte abtropfen, Wasser und Zucker dazugeben.
  • Bei schwacher Hitze eine Stunde lang kochen lassen.
  • Die Masse auf einem Pergamentpapier abtropfen und vier Stunden bei 80° C im Ofen trocknen.
  • Die getrocknete Masse vom Papier lösen und zu Pulver zermahlen.

Für den Fenchel-Karamell

Zutaten (4 Personen)

5
g
Zucker
180
g
gehackter Fenchel
15
g
gehackter Zwiebel
3
cl
Pastis
35
cl
Orangensaft
5
cl
Weißwein
5
cl
Hühnerbrühe
2
Stück
Sternanis
3
cl
Olivenöl
Salz
Pfeffer
  • Den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er goldbraun ist.
  • Den Fenchel und die gehackten Zwiebeln hinzufügen.
  • Mit dem Pastis flambieren,  anschließend Orangensaft, Weißwein und Hühnerbrühe dazugeben.
  • Den Sternanis beifügen und das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang garen lassen.
  • Danach den Saft durch ein Stoffsieb abseihen, auf die Hälfte einreduzieren und mit dem Olivenöl vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

50
g
frische Mandeln (geschnitten)
1/4
Fenchelknolle (in schiffchenförmige Scheiben geschnitten)
15
cl
Absinth
  • Das Zitruspulver auf dem Tellerboden verteilen.
  • Den Fenchelkaramell mittig darauf platzieren und das Filet sowie die Zucchiniblüte darauf anrichten.
  • Anschließend die Flusskrebse, die geschnittenen Mandeln und die Fenchelscheiben auf dem Filet drapieren.
  • Den Absinth in einem kleinen Topf erhitzen, flambieren und über dem Fisch verteilen.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
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