Reinankenfilet Müllerinnen Art mit Absinth flambiert

Fisch

Hauptspeise

Nach dem Rezept von Michel Roth, Restaurant »Bayview by Michel Roth«, Genf, Schweiz wird das Gericht mit Zucchini-Blüten, Krebsen und frischen Mandeln serviert.

Michel Roth

Für die Reinanken und die Krebse

Zutaten (4 Personen)
40	g	Butter
4		Filets von der Reinanke
12	Stück	geschälte Krebsschwänze
1	Zweig(e)	Thymian
1		Knoblauchzehe

Die Butter in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und die Filets fünf Minuten lang auf der Hautseite anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben.
Die Filets wenden und die Krebsschwänze sowie den Thymian und die Knoblauchzehe hinzugeben.
Das Ganze bei schwacher Hitze etwa vier Minuten lang anbraten.

Für das karamellisierte Fenchelpüree

Zutaten (4 Personen)
250	g	Fenchel (in feine Scheiben geschnitten)
1/4	l	Hühnerbrühe
50	g	Butter
		Gewürze (nach Bedarf)

Den Fenchel in einem Topf anbraten, bis er etwas Farbe bekommen hat.
Mit Hühnerbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze garen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
Den Fenchel mit der Butter mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Nach Bedarf würzen.

Für die Zucchiniblüten

Zutaten (4 Personen)
150	g	Fenchelsamen
1	EL	Olivenöl
10	cl	Fischbrühe
75	g	Ricotta
1/4	Bund	Dill
1	EL	Salz
1	EL	Pfeffer
4	Stück	Zucchiniblüten

Die Fenchelsamen in Olivenöl anschwitzen, Fischbrühe beifügen und abkühlen lassen.
Den Ricotta und den gehackten Dill mit den Samen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in die Zucchiniblüten füllen und in Olivenöl zwei Minuten auf jeder Seite anbraten.

Für das Zitruspulver

Zutaten (4 Personen)
1		Orange
1		Zitrone
5	cl	Wasser
50	g	Zucker

Zitrusfrüchte in kaltes Wasser einlegen und kurz aufkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Die Früchte abtropfen, Wasser und Zucker dazugeben.
Bei schwacher Hitze eine Stunde lang kochen lassen.
Die Masse auf einem Pergamentpapier abtropfen und vier Stunden bei 80° C im Ofen trocknen.
Die getrocknete Masse vom Papier lösen und zu Pulver zermahlen.

Für den Fenchel-Karamell

Zutaten (4 Personen)
5	g	Zucker
180	g	gehackter Fenchel
15	g	gehackter Zwiebel
3	cl	Pastis
35	cl	Orangensaft
5	cl	Weißwein
5	cl	Hühnerbrühe
2	Stück	Sternanis
3	cl	Olivenöl
		Salz
		Pfeffer

Den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er goldbraun ist.
Den Fenchel und die gehackten Zwiebeln hinzufügen.
Mit dem Pastis flambieren, anschließend Orangensaft, Weißwein und Hühnerbrühe dazugeben.
Den Sternanis beifügen und das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang garen lassen.
Danach den Saft durch ein Stoffsieb abseihen, auf die Hälfte einreduzieren und mit dem Olivenöl vermengen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
50	g	frische Mandeln (geschnitten)
1/4		Fenchelknolle (in schiffchenförmige Scheiben geschnitten)
15	cl	Absinth

Das Zitruspulver auf dem Tellerboden verteilen.
Den Fenchelkaramell mittig darauf platzieren und das Filet sowie die Zucchiniblüte darauf anrichten.
Anschließend die Flusskrebse, die geschnittenen Mandeln und die Fenchelscheiben auf dem Filet drapieren.
Den Absinth in einem kleinen Topf erhitzen, flambieren und über dem Fisch verteilen.

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