Rehrücken mit Gewürzcrumble, Sanddornbeeren, Ingwer-Schalotten-Sauce und Rote Bete-Waffeln

Zart rosa gebraten

© Ulrike Klumpp

Rehrücken mit Gewürzcrumble, Sanddornbeeren, Ingwer-Schalotten-Sauce und Rote-Bete-Waffeln

Zart rosa gebraten

© Ulrike Klumpp

Für den Rehrücken

Zutaten (2 Personen)

300
g
Rehrücken, ausgelöst, pariert
50
g
Butter
Salz, Pfeffer
  • Fleisch mit etwas Pfeffer würzen, anbraten, wenden und ca. 7-9 Minuten bei 180°C im Ofen garen. Bei 70°C ruhen lassen.
  • Vor dem Anrichten mit Salz würzen, mit der Gewürzkruste belegen und kurz im Ofen erhitzen.

Für das Gewürzcrumble

Zutaten (2 Personen)

100
g
Weiche Butter
65
g
Kristallzucker
120
g
Mehl
1
EL
Dunkler, brauner Rohrzucker
1
TL
Speisesoda (Brausepulver)
1
Msp.
Zimt
1
Msp.
Ingwerpulver
1
Msp.
Nelke (od. Molet od. Wildgewürz)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Die Butter schaumig schlagen, den Zucker dazugeben und cremig rühren. Mehl, Soda, Zimt, Ingwer, Nelke und Gewürze zugeben. Danach die Masse in Krümel auf ein Backblech auflegen und bei 175 Grad goldbraun backen. Die Krümel auskühlen lassen und in einen Mixer geben und zu Bröseln mixen.

Für die Sanddornbeeren

Zutaten (2 Personen)

200
g
Sanddornbeeren
0,1
l
Apfelsaft
0,5
cl
trockener Weißwein
0,1
cl
Perlwein
80
g
Gelierzucker
5
Stück
Zitronenscheiben
2
Nelken
2
Kardamomkapseln
4
Pfefferkörner
3
Wachholderblätter
1
Msp.
Piment d'Espelette
  • Alles zusammen aufkochen und abschmecken. Die Sanddornbeeren in Gläser füllen, mit Sud auffüllen und im Ofen bei 85°C ca. 20 min einmachen (halb dampf/halb Hitze). Die Menge ergibt 2 Gläser.

Schalotten-Ingwer-Sauce

Zutaten (2 Personen)

8
Schalotten, geschält und in Stäbe schneiden
50
g
eingelegter Ingwer in Streifen geschnitten
4
cl
Ingwersaft
150
ml
Rotwein
100
ml
Portwein
300
ml
kräftige Wildjus
Butter
Olivenöl
1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, Maldonsalz, schwarzer Pfeffer a.d.M., Zucker
  • Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Ingwer zugeben und mit Ingwersaft ablöschen. Portwein und Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit Kräutern, Gewürzen und Wildjus ablöschen und um 1/3 reduzieren. Mit Butterflocken verfeinern.

Rot Bete-Püree & Betenschnitze

Zutaten (2 Personen)

2
rote Beten
1
weiße Bete
1
gelbe Bete
grobes Meersalz
5
Stück
Schalotten fein würfeln
250
g
Butter
40
ml
Sherry-Essig
50
g
Zucker
300
ml
Geflügelfond
Salz, Cumin, Orangenschale, Olivenöl
  • Die Beten einzeln in Folie wickeln, auf eine Schicht grobes Salz setzen und im Ofen 45 Minuten bei 190°C garen, bis sie weich sind. Die Haut der noch warmen Beten abziehen und zwei der roten Beten in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Schalotten in 50g Butter anbraten, die gewürfelte rote Bete anbraten und mit Sherryessig, Zucker und Gewürzen abschmecken.
  • Reduzieren lassen, dann Geflügelfonds zufügen und einkochen, bis die ganze Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Butter zu einem weichen Püree mixen. Durch ein Sieb passieren. Das Püree beiseite stellen.
  • Die restlichen Beten für die Garnitur in gleichmäßige Schnitze schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

Für die Rote Bete-Waffeln

Zutaten (2 Personen)

250
g
Butter
100
g
Zucker
150
g
Mehl
150
g
Weizenpuder
0,5
TL
Backpulver
4
Stück
Eier (Eigelb und Eiweiß voneinander trennen)
150
g
Rote-Bete-Püree
20
g
Salz
Rapsöl (für das Waffeleisen)
Pfeffer, Msp. Cumin, gemahlener Piment, Orangenschale
  • Butter, Zucker, Mehl, Weizenpuder, Backpulver, Eigelb und Gewürze miteinander vermengen. Rote- Bete- Püree unterziehen. Eiweiß schlagen und der Masse unterheben.
  • Waffeleisen mit Pflanzenfett einfetten und aus dem Teig  Waffeln backen.

Anrichten

  • Rote Bete quer über den Teller als Strich anrichten. Bete-Gemüse und Waffel dazusetzen. Fleisch anschneiden, würzen und auf das Püree in die Mitte setzen. Sanddornbeere neben das Reh geben.
  • Mit Vogelmiere garnieren.

Aus dem Weinguide Deutschland 2016

Mehr zum Thema

Rezept

Ragout vom Wildschwein

Gin ist nicht nur als Spirituose in Cocktails Kult. Auch in der Küche kann sein herrliches Aroma wahre Wunder wirken. Kombiniert mit Wild ist er...

Rezept

Zweierlei vom Stör

Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.

Rezept

Hummersalat, rotes Curryeis und Longan

Sutcharitchan mariniert das Hummerfleisch mit einem Thai-Dressing und serviert dazu Litschischaum.

Rezept

Brathendl mit Apfel und Risibisi

Ein österreichischer Klassiker: Brathendl mit knuspriger Kruste. Dazu gibt es Apfel und Risibisi.

Rezept

Mit Oliven und Pinienkernen gefüllter Seeteufel

Das feste, grätenfreie Fleisch des Seeteufels hat einen feinen Krustentiergeschmack. Oliven und Pinienkerne unterstreichen diesen auf sehr elegante...

Rezept

Kalbsnierenbraten

Für viele Feinschmecker ist der Kalbsnierenbraten die Krönung der Wiener Innereienküche: Die unendlich zarte Niere wird umhüllt vom noch zarteren...

Rezept

Gefüllte Kalbskoteletts

Kalbskoteletts müssen dick geschnitten werden, damit sie saftig bleiben. Hier sorgt die Fülle aus Pistazien und Datteln für ein herrlich...

Rezept

Rindslungenbraten Colbert

Zartes Rindsfilet, würzige Sauce – so edel und klassisch gut kann Kohl sein. Macht ein bisschen Arbeit, aber lohnt sich!

Rezept

Rosa gebratener Mufflonrücken

Das Mufflon wurde einst von adeligen Jägern im Burgenland eingeführt, heute dürfen sich die Feinschmecker über sein herausragend feines und zartes...

Rezept

Tacos vom geschmorten Fasan

Fasan hat ein unendlich feines Aroma, aber er ist sprichwörtlich schwierig zu braten. Kenner schwören deshalb auf Schmoren – gerne auch mit exotischen...

Rezept

Frische Pasta mit Wildschweinragout

Wildschwein entwickelt beim Schmoren geradezu göttliche Aromen. In der Toskana wissen sie das, weshalb das – hier oft sehr günstige – Fleisch dort als...

Rezept

Kimchi-Burger von Rebel Meat

Die Komponenten des Burgers sind unter anderem Kimchi, Austernpilze, Gurken, Koriander, Chilischoten und Spicy-Mayo.

Rezept

Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

Ein Rezepttipp von Spitzenkoch Walter Leidenfrost.

Rezept

Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

Bernhard Stocker vom »Ludwig van« zeigt im Falstaff-Live Cooking, wie man Original Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln zubereitet. Hier das...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.