Rehrücken im Kräuter-Pfeffer-Mantel

© 2019 Le Creuset

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Garen bei Niedertemperatur ist in der Regel eine Garmethode für zartes Fleisch am Stück oder geschnittene Fleischstücke. Das Fleisch bleibt bei dieser Zubereitungsart besonders zart und saftig. Zudem ist der Gewichtsverlust gegenüber dem herkömmlichen Braten viel geringer. Man gart das Fleisch direkt (ohne vorheriges Anbraten) bei niedriger Temperatur. Aus hygienischen Gründen sollte das Fleisch in den ersten 10 Minuten bei etwa 120°C gegart werden. Das Anbraten mit Fettstoff in einer Bratpfanne auf der Kochstelle geschieht bei dieser Methode nach dem Garprozess. Das Fleisch während des Garens bei Niedertemperatur nicht mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft ausläuft. Vor dem Aufschneiden kann das Fleischstück kurz in Butter angebraten/geschwenkt werden. Fleisch gegen die Faserung aufschneiden. Vielfach wird eine passende Sauce dazu serviert.

Für den Kräuter-Pfeffer-Mantel

Zutaten (4 Personen)

je 1
Bund
Blattpetersilie und Kerbel
je 3
Zweig(e)
Rosmarin und Thymian
2
EL
Steak Blockhousepfeffer (Mischung ist in gut sortierten Supermärkten erhältlich)
1
EL
schwarzer Pfeffer
60
ml
Olivenöl

Für die Beilage

Zutaten (4 Personen)

1
Handvoll
Austernpilze oder Kräuterseitlinge
1
Zweig(e)
Rosmarin
etwas
Zitronensaft
etwas
Salz
etwas
Pfeffer

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

circa 800
g
Rehknochen und -abschnitte
3
EL
Öl
750
g
Suppengrün (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Lauch, etc.)
1
EL
Tomatenmark
300
ml
trockener Rotwein
2
Lorbeerblätter
etwas
Salz
2
TL
Speisestärke
1
Zweig(e)
Majoran
  1. Rehknochen und -abschnitte in einem Bräter(z.B. von Le Creuset) im Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C für 45 Min. braun rösten. Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten.
  2. Bräter aus dem Backofen nehmen. Alles in einen großen Topf füllen und erhitzen. Tomatenmark einrühren und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, restlichen Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit 2,5 l kalten Wasser auffüllen, Lorbeer zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 2 Std. bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.
  3. Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 800 ml Fond). Den Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden.
  4. Majoranzweig zugeben und bis zum Servieren darin ziehen lassen.

Für den Rehrücken

Zutaten (4 Personen)

1,2-1,5
kg
Rehrücken ausgelöst (Knochen mitgeben lassen für die Sauce)
25
g
Butter
  1. Die Kräuter fein hacken und mit den beiden Pfeffersorten mischen.
  2. Backofen mit Rost auf 120°C vorheizen.
  3. Den parierten Rehrücken leicht mit Olivenöl einreiben und danach in der Kräuter-Pfeffer-Mischung wälzen.
  4. Den Bräter auf der Kochstelle bei niedriger Stufe erwärmen, Rehrücken hineinlegen und im Backofen in ca. 35 Min. rosa gar ziehen lassen.
  5. Nach 10 Min. die Temperatur auf 85°C reduzieren (dies mit einem Bratenthermometer kontrollieren). Im Kern sollte der Rehrücken 56°C haben.
  6. Die geputzten Pilze in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, einem Rosmarinzweig und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und leicht schmoren lassen bis sie weich sind.
  7. Die Speiseteller im Backofen vorwärmen. Den gegarten Rehrücken aus dem Backofen und aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
  8. Butter im Bräter zerlassen und das Reh kurz in schäumender Butter anbraten, mit Salz würzen. Danach das Fleisch herausnehmen und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
  9. Rehrücken zusammen mit der Sauce und den Pilzen servieren.

TIPP

Als Beilagen zu diesem Rezept eignen sich hervorragend Selleriepüree und/oder Semmelknödel.

www.lecreuset.com

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