Rehbock mit Gniff-Karotte, schwarzer Nuss und Stachelbeere
© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck
Zutaten für den Reh-Natursaft
Zutaten (4 Personen)
50
g
Butter
400
g
Zwiebel (geschält)
80
g
Champignons
150
ml
Portwein rot
1
l
Rehfond
1/2
Blatt
Lorbeer
1
Stück
Wacholderbeere
1
Stück
Pimentkorn
1/2
TL
Senfkörner
1
Zweig
Thymian
1/2
Zweig
Rosmarin
Karpatensalz
Maizena
- Butter in einer großen weiten Kasserolle erhitzen.
- Zwiebel grob schneiden und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.
- Champignons grob schneiden, beigeben und hellbraun rösten.
- Mit Portwein nach und nach ablöschen.
- Anhaftende Bratenrückstände immer wieder mit einer Spachtel lösen und wieder ablöschen.
- Alkohol fast vollständig verkochen lassen.
- Mit Reh-Fond auffüllen und langsam aufkochen lassen. Dabei immer wieder degraissieren. Ungefähr auf die Hälfte einkochen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
- Kräuter 20 Minuten lang mitziehen lassen und anschließend abseihen.
- Mit Salz abschmecken.
- Je nach Bedarf mit Maizena zur gewünschten Konsistenz abziehen.
Zutaten für das Walnussblattöl
Zutaten (4 Personen)
20
g
Walnussblätter (junge grüne Triebspitzen)
75
ml
Traubenkernöl
- Die Blätter säubern, kurz waschen und im Öl leicht andrücken, damit die ätherischen Öle besser gelöst werden.
- Anschließend zusammen vakuumieren oder in ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen.
- Glas oder Beutel 90 Minuten lang im Wasserbad bei 73 Grad garen.
- Herausnehmen und gekühlt bis zur Weiterverarbeitung lagern.
- Vor Gebrauch durch ein feines Sieb passieren.
Zutaten für den eingelegten Chicorée rot
Zutaten (4 Personen)
30
g
Apfelsaft
10
ml
Verjus (Grüner Veltliner)
5
ml
Limettensaft
1
g
Ingwer
1,3
g
Kristallzucker
1
g
Karpatensalz
5
ml
Orangensaft
1
Prise
Chili
3
Stück
rote Chicorée
- Für den Fond alle Zutaten, ausgenommen den Chicorée, miteinander aufkochen und anschließend sofort abkühlen lassen.
- Chicorée in einzelne Blätter teilen.
- Mit 50 ml Fond vakuumieren.
- Bis zum Gebrauch im Fond lassen.
Zutaten für die glasierte Gniff-Karotte
Zutaten (4 Personen)
6
Stück
Gniff-Karotten
Butter
Karpatensalz
- Zwei Karotten entsaften.
- Den Saft einmal aufkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
- Die anderen vier Karotten in sprudelndem Salzwasser weich kochen.
- Aus dem Wasser heben und sofort mit einem Küchentuch die Schale abreiben und den Strunk abschneiden.
- Zuletzt die gekochte Gniff-Karotte mit Karottensaft und der Butter glacieren und salzen.
Zutaten für die Gniff-Karotten-Creme
Zutaten (4 Personen)
200
g
Gniff-Karotte
100
ml
Rindsuppe
25
ml
Sonnenblumenöl (Blaich)
Karpatensalz
Kristallzucker
- Karotten schälen und klein würfeln.
- Die gewürfelten Karotten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
- Bei 93 bis 95 Grad 40 Minuten dämpfen.
- Die heißen, sehr weichen Gniff-Karotten mit der heißen Suppe und dem Öl im Thermomix auf Stufe 10 fein mixen.
- Mit Karpatensalz und Kristallzucker abschmecken.
Zutaten für das Karotte-Chicorée-Gemüse
Zutaten (4 Personen)
1
Stück
Gniff-Karotte (gekocht)
1
Stück
roter Chicorée
2
EL
schwarze Walnüsse
12
Stück
Stachelbeeren (gedörrt)
1
EL
Butterschmalz
1
Prise
Fenchelsaat (geröstet und gehackt)
- Karotten, Chicorée, Walnüsse und Stachelbeeren in gleichmäßige fünf Milimeter große Würfel schneiden.
- Die weich blanchierten Karotten in Butterschmalz anrösten und die restlichen Zutaten beigeben.
- Kurz mitschwitzen und mit Karpatensalz und Fenchelgewürz abschmecken.
Zutaten für den gebratenen Rehbock
Zutaten (4 Personen)
1
Stück
ausgelöster Rehrücken oder Rehschlögel (max. dreijährig), ohne Silberhaut
Karpatensalz
1
EL
geklärte Butter
1
Stück
Schalotte
2
Zweige
Thymian
2
EL
Butter
- Rehfleisch salzen und in Butter von allen Seiten kurz scharf anbraten.
- Anschließend am Gitterrost vier bis sieben Minuten bei 17 Grad Umluft braten. (je nach Fleischart und -stärke verschieden)
- Anschließend bei 67 Grad ungefähr sieben Minuten rasten lassen.
- Vor dem Servieren das Rehfleisch kurz in der Schalotten-Thymian-Butter arrosieren.
Anrichten
- Das Karotten-Gemüse in den marinierten Chicorée einschlagen und den Chicorée mit dem Walnussblattöl marinieren.
- Mit der Karotten-Creme eine elegante Linie auf dem Teller ziehen. Den gefüllten Chicorée auf den Teller drapieren und daneben die glasierte Gniff-Karotte platzieren.
- Das Rehfleisch portionieren, tranchieren, mit Natursaft glasieren und salzen.