Rehbock mit Gniff-Karotte, schwarzer Nuss und Stachelbeere

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für den Reh-Natursaft

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
400
g
Zwiebel (geschält)
80
g
Champignons
150
ml
Portwein rot
1
l
Rehfond
1/2
Blatt
Lorbeer
1
Stück
Wacholderbeere
1
Stück
Pimentkorn
1/2
TL
Senfkörner
1
Zweig
Thymian
1/2
Zweig
Rosmarin
Karpatensalz
Maizena
  1. Butter in einer großen weiten Kasserolle erhitzen. 
  2. Zwiebel grob schneiden und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. 
  3. Champignons grob schneiden, beigeben und hellbraun rösten. 
  4. Mit Portwein nach und nach ablöschen. 
  5. Anhaftende Bratenrückstände immer wieder mit einer Spachtel lösen und wieder ablöschen. 
  6. Alkohol fast vollständig verkochen lassen. 
  7. Mit Reh-Fond auffüllen und langsam aufkochen lassen. Dabei immer wieder degraissieren. Ungefähr auf die Hälfte einkochen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. 
  8. Kräuter 20 Minuten lang mitziehen lassen und anschließend abseihen.
  9. Mit Salz abschmecken. 
  10. Je nach Bedarf mit Maizena zur gewünschten Konsistenz abziehen. 

Zutaten für das Walnussblattöl

Zutaten (4 Personen)

20
g
Walnussblätter (junge grüne Triebspitzen)
75
ml
Traubenkernöl
  1. Die Blätter säubern, kurz waschen und im Öl leicht andrücken, damit die ätherischen Öle besser gelöst werden. 
  2. Anschließend zusammen vakuumieren oder in ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen. 
  3. Glas oder Beutel 90 Minuten lang im Wasserbad bei 73 Grad garen. 
  4. Herausnehmen und gekühlt bis zur Weiterverarbeitung lagern. 
  5. Vor Gebrauch durch ein feines Sieb passieren. 

Zutaten für den eingelegten Chicorée rot

Zutaten (4 Personen)

30
g
Apfelsaft
10
ml
Verjus (Grüner Veltliner)
5
ml
Limettensaft
1
g
Ingwer
1,3
g
Kristallzucker
1
g
Karpatensalz
5
ml
Orangensaft
1
Prise
Chili
3
Stück
rote Chicorée
  1. Für den Fond alle Zutaten, ausgenommen den Chicorée, miteinander aufkochen und anschließend sofort abkühlen lassen. 
  2. Chicorée in einzelne Blätter teilen. 
  3. Mit 50 ml Fond vakuumieren. 
  4. Bis zum Gebrauch im Fond lassen. 

Zutaten für die glasierte Gniff-Karotte

Zutaten (4 Personen)

6
Stück
Gniff-Karotten
Butter
Karpatensalz
  1. Zwei Karotten entsaften. 
  2. Den Saft einmal aufkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. 
  3. Die anderen vier Karotten in sprudelndem Salzwasser weich kochen. 
  4. Aus dem Wasser heben und sofort mit einem Küchentuch die Schale abreiben und den Strunk abschneiden. 
  5. Zuletzt die gekochte Gniff-Karotte mit Karottensaft und der Butter glacieren und salzen. 

Zutaten für die Gniff-Karotten-Creme

Zutaten (4 Personen)

200
g
Gniff-Karotte
100
ml
Rindsuppe
25
ml
Sonnenblumenöl (Blaich)
Karpatensalz
Kristallzucker
  1. Karotten schälen und klein würfeln. 
  2. Die gewürfelten Karotten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. 
  3. Bei 93 bis 95 Grad 40 Minuten dämpfen. 
  4. Die heißen, sehr weichen Gniff-Karotten mit der heißen Suppe und dem Öl im Thermomix auf Stufe 10 fein mixen. 
  5. Mit Karpatensalz und Kristallzucker abschmecken.

Zutaten für das Karotte-Chicorée-Gemüse

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Gniff-Karotte (gekocht)
1
Stück
roter Chicorée
2
EL
schwarze Walnüsse
12
Stück
Stachelbeeren (gedörrt)
1
EL
Butterschmalz
1
Prise
Fenchelsaat (geröstet und gehackt)
  1. Karotten, Chicorée, Walnüsse und Stachelbeeren in gleichmäßige fünf Milimeter große Würfel schneiden. 
  2. Die weich blanchierten Karotten in Butterschmalz anrösten und die restlichen Zutaten beigeben. 
  3. Kurz mitschwitzen und mit Karpatensalz und Fenchelgewürz abschmecken. 

Zutaten für den gebratenen Rehbock

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
ausgelöster Rehrücken oder Rehschlögel (max. dreijährig), ohne Silberhaut
Karpatensalz
1
EL
geklärte Butter
1
Stück
Schalotte
2
Zweige
Thymian
2
EL
Butter
  1. Rehfleisch salzen und in Butter von allen Seiten kurz scharf anbraten.
  2. Anschließend am Gitterrost vier bis sieben Minuten bei 17 Grad Umluft braten. (je nach Fleischart und -stärke verschieden) 
  3. Anschließend bei 67 Grad ungefähr sieben Minuten rasten lassen. 
  4. Vor dem Servieren das Rehfleisch kurz in der Schalotten-Thymian-Butter arrosieren. 

Anrichten

  1. Das Karotten-Gemüse in den marinierten Chicorée einschlagen und den Chicorée mit dem Walnussblattöl marinieren.
  2. Mit der Karotten-Creme eine elegante Linie auf dem Teller ziehen. Den gefüllten Chicorée auf den Teller drapieren und daneben die glasierte Gniff-Karotte platzieren.
  3. Das Rehfleisch portionieren, tranchieren, mit Natursaft glasieren und salzen. 

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