Reh vom Manhartsberg – Eierschwammerl / Topinambur / Federkohl

Vorbereitungszeit: 02:30

Zubereitung:

• Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Koriander würzen, mit Olivenöl einreiben und mit frischen Thymianblättern bestreuen. In einer Pfanne scharf anbraten und mit heißem Rehjus und etwas Rehfond so aufgießen, dass das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt ist.
• Im Backrohr bei 80 °C (Ofenthermometer verwenden!) so lange ziehen lassen, bis das Fleisch Spannung entwickelt oder 56 °C Kerntemperatur hat (etwa 2 ­Stunden). Sobald dies der Fall ist, die Ofentemperatur auf 69 °C oder darunter senken.
• Bei dieser Temperatur kann das Fleisch nach Belieben bis zu 1 Stunde rasten. Für die Eierschwammerl die Zwiebel in reichlich Butter anschwitzen, Eierschwammerl zugeben, salzen und pfeffern und bei ­wenig Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
• Die Topinambur schälen und in längliche Stücke schneiden. Mit Zwiebel, Knoblauch, wenig Ingwer, Salz und Pfeffer langsam anschwitzen und mit Gemüsefond aufgießen. Mit Backpapier bedecken und ziehen lassen, bis die Topinambur ­einen leichten Kern haben, ca. 25 Minuten.
• Den Rehjus durch ein Sieb streichen, ­gegebenenfalls mit etwas Maisstärke binden, abschmecken und warm halten.
• Den Federkohl in Salzwasser kurz ­blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Butter, Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Federkohl kurz darin schwenken. Das Reh in Scheiben ­schneiden, mit den Topinambur, den ­Eierschwammerln und dem Federkohl anrichten und mit dem Jus umkränzen.

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