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Räucherforelle mit Specklinsen

Fisch
Hauptspeise
Silvester
Linsen

Ein Fisch-Rezept von den Spitzengastronomen des Restaurants Obauer in Werfen.

Karl und Rudi Obauer

Zutaten
2 Stück Räucherforellen
50 g Speck
100 g Berglinsen
100 g rote Linsen
2 Stück Schalotten
1 Stück Knoblauchzehe
etwas Petersilie
etwas getrocknete Steinpilze
etwas Tapiokamehl
3 EL Butter
3 EL Sojasauce
1 Stück Lorbeerblatt, klein
etwas Pfeffer
etwas Salz
  1. Berglinsen und rote Linsen separat in Wasser einweichen. Das Fleisch der Räucherforellen von den Gräten heben oder zupfen und in Stücke brechen.
  2. Gräten in einen Topf geben, dazu eine Schalotte, das Lorbeerblatt und einige getrocknete Steinpilze. Mit Wasser aufgießen, sodass alles bedeckt ist. Aufkochen, Topf vom Herd nehmen und den Fond zirka eine halbe Stunde ziehen lassen. Fond abseihen.
  3. Rote Linsen in Salzwasser zirka eine Minute kochen, abseihen und abspülen. Berglinsen auf gleiche Weise, aber zirka 5 Minuten garen. Beide Linsensorten sollten danach bissfest sein.
  4. Speck in kleine Würfel schneiden. Eine Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken. Alles mit einem Esslöffel Butter anschwitzen. 1/4 Liter Räucherforellenfond und Sojasauce zugießen, 5 Minuten leise kochen lassen.
  5. Etwas Tapiokamehl in einer Tasse mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. In die Sauce einrühren und aufkochen lassen, bis die Sauce gebunden ist. Linsen zugeben, alles einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell gehackte Petersilie einrühren.
  6. 1/8 Liter Räucherforellenfond erhitzen, 2 Esslöffel Butter einmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Räucherforellenfilets im Backofen leicht erwärmen (sie sollen aber nicht richtig heiß werden) und auf ein Teller geben. Linsen dazugeben, mit schäumend aufgemixter Sauce überziehen.
Karl und Rudi Obauer
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