Dieses Dessert aus dem Kochbuch »Das Glück der einfachen Küche« huldigt einer mittlerweile selten gewordenen Frucht.
Wenn man nicht gerade einen Quittenbaum im Garten hat oder in der Nähe eines türkischen Supermarkts wohnt, sind Quitten inzwischen sehr selten anzutreffen. Das ist schade, denn ihr Duft ist geradezu betörend, ihr Saft die Grundlage für bezaubernde Gelees. Aus den Früchten hat meine Oma früher immer Quittenbrot hergestellt, das wir heimlich aus der Dose im Vorratsraum gemopst haben. Es schmeckte süß, ein bisschen körnig und wunderbar ledrig. Ein sehr eigenes Erlebnis.
Eine einfache, schöne Süßspeise ist dieses Quittenparfait mit Holunder. In der gehobenen Küche nimmt man für Parfaits, um die richtige Bindung und Konsistenz zu erreichen, immer viel Eigelb. Und der Zucker wird eingekocht, sodass die Eiskristalle klein bleiben. Es geht aber auch ganz einfach: indem man geschlagene Sahne nimmt, ein Obstmus daruntermischt und es einfriert.
Hier haben wir einen Zwischenweg gewählt: den Zucker eingekocht, sonst aber nur Frucht und Sahne verwendet. So bleibt das Parfait einfach. Ohne Eigelb ist es klarer im Geschmack und doch fein. Vor dem Servieren lässt man es im Kühlschrank etwas antauen. Keine Sorge: Da die Quitten Pektin mitbringen, das für eine Bindung der Masse sorgt, und weil reichlich geschlagene Sahne im Parfait ist, zerfließt es nicht so stark, sondern bekommt mit zunehmender Temperatur eine mousseähnliche Konsistenz. Auch schön!
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250-280 | g | Quitten (netto ca. 200 g) |
| Zucker | ||
| 50 | ml | Quittensaft, ersatzweise Wasser |
| 1 | Prise | Salz |
| 150 | ml | Sahne |
| 100 | ml | Holundersaft |
| 1-2 | TL | Speisestärke |
So geht’s:
Die Quitten halbieren, entkernen und klein schneiden. Die Schale lasse ich dran. Aus 1/2 Teelöffel Zucker in einem Topf einen dunklen Karamell kochen. Die Quitten hinzufügen, durchschwenken und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel weich garen. Nach Geschmack den Quittensaft oder Wasser hinzufügen. Die Quitten fein pürieren.
50 g Zucker mit etwa 30 ml Wasser 1 Minute kochen lassen. Unter das Quittenmus rühren. 1 Prise Salz hinzufügen. Die Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter das Mus heben.
Den Holundersaft aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser anrühren und damit den Holundersaft abbinden, also unter Rühren in den Saft geben und 1 Minute sanft köcheln lassen. 30 g Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser mischen und 1 Minute kochen lassen. Unter den Holundersaft mischen.
Eine Form mit der Quittenmasse füllen, dabei immer wieder mit dem Holundersaft Spuren hinzufügen, wie man sie manchmal im Schnee findet. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Die Masse im Tiefkühlschrank gut durchfrieren lassen.
Vor dem Servieren im Kühlschrank 15 Minuten antauen lassen, dann in Scheiben oder Tortenstücke schneiden und servieren. Passt wunderbar in den Winter, wenn die Stube gut geheizt ist.
Malte Härtig, Jule Felice Frommelt
Das Glück der einfachen Küche
at Verlag
ISBN: 978-3-03902-049-2
192 Seiten, € 29,–
