Mit Staubzucker finalisiert

Mit Staubzucker finalisiert
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Quitten-Berberitzen Scheiterhaufen

Heidi Neuländtner-Ratzinger, »Grätzl-Pionier 2020«, zeigt uns, wie man einen köstlichen Scheiterhaufen ganz einfach zubereitet.

Heidi Neuländtner-Ratzinger

Für den Fond

Zutaten
2 kg Quitten
400 g Kristallzucker
Vanilleschote
5 Kardamomkapseln
2 l Wasser
200 ml Weißwein
200 ml Birnensaft
Safran oder Curcuma
Ingwer
Zimtrinde

Zubereitung:

  • Die Quitten schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
  • Danach die Quitten in Zitronenwasser einlegen (wenn vorhanden etwas Zitronensäure hinzugeben),
  • Die Schalen im Wasser mit Safran oder Curcuma aufkochen.
  • In einem Topf Zucker karamellisieren, mit Weißwein und Birnensaft ablöschen, das Quittenwasser und Gewürze hinzugeben und die Quitten bissfest kochen.

Für die Royal

Zutaten
250 ml Milch
250 ml Schlagobers
4 Eier
2 Eidotter
1 EL Vanillezucker
40 g Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung:

  • Alles mit dem Stabmixer aufmixen.

Für den Scheiterhaufen

Zutaten
Berberitzen
Briochezopf
Royal
Pochierte Quitten

Zubereitung:

  • Die Form ausbuttern.
  • Die Quitten in Scheiben schneiden und mit den Berberitzen im Fond einmal aufkochen.
  • Die Form mit dem Briochezopf auslegen und eine Schicht Quitten-Berberitzen-Kompott auftragen.
  • Schichtweise wiederholen (je nach Form 1-3 Schichten) und mit Briochezopf abschließen.
  • Die Royal darauf geben und bei 160 Grad ca. 20-25 Minuten backen.
  • Die Baiser aufdressieren und nochmals bei 220 Grad für 8-10 Minuten backen.

Für die Baiser

Zutaten
4 Eiweiß ca. 180 g
340 g Kristallzucker
1 Prise Salz

Zubereitung:

  • Das Eiweiß mit dem Salz leicht aufschlagen und nach und nach den Kristallzucker hinzugeben, bis der Schnee fest ist.

Für die Vanillesauce

Zutaten
1/2 l Milch
60 g Zucker
1/2 Vanilleschote oder 1/2 Tonkabohne
2 Eidotter
15 g Vanillepuddingpulver

Zubereitung:

  • Das Vanillepuddingpulver mit 3 EL Milch und Eidotter verrühren.
  • Die restliche Milch mit dem Zucker und der Vanilleschote oder Tonkabohne (mit Muskatreibe reiben) zum Kochen bringen.
  • Das Eidottergemisch hinzugeben und einmal aufkochen, danach kalt rühren.

Heidi Neuländtner-Ratzinger
Heidi Neuländtner-Ratzinger
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