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© Constantin Fischer
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Quargel | Scholle | Kürbisbrot

Hauptspeise
Fisch
Käse

Wie man die Käsespezialität Quargel mit modernem Twist zu einem kreativen Gericht machen kann, zeigt dieses Rezept.

Zutaten (4 Personen)
8 Schollenfilets (küchenfertig)
250 g Cornflakes
4 Eier
etwas Milch
250 g Mehl
1 EL Rosmarinpulver
1 EL Paprikapulver edelsüß
200 ml Rapsöl
250 g Butter
Salz

Für die Tomaten:

Zutaten (4 Personen)
500 g gemischte bunte Tomaten

Für den Salat:

Zutaten (4 Personen)
250 g Salatherzen

Für den Quargel:

Zutaten (4 Personen)
4 Stück Schärdinger Quargel
16 Scheiben Karreespeck
1 TL Sesamöl
  1. Die Tomaten waschen, in Scheiben schneiden und abgedeckt beiseitestellen.
  2. Den Salat gut waschen und trocken schleudern, in feine streifen schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen.
  3. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf und Rapsöl in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer mit Emulgierungsscheibe mixen. Immer wieder etwas Rapsöl zugeben, bis es eine schöne Creme geworden ist. Salz, Pfeffer und Essig beigeben und noch einmal mixen.
  4. Jeder einzelne Quargel wird mit je 4 kleinen Scheiben Karreespeck umwickelt und anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Sesamöl von beiden Seiten gebraten.
  5. Die Schollenfilets waschen und trocken tupfen. Die Cornflakes in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Küchenhammer zerbröseln. Die Eier in einer Form aufschlagen, etwas Milch beigeben, salzen und gut verrühren. Die zerbröselten Cornflakes mit Mehl, Rosmarinpulver und Paprikapulver vermengen. Die Filets werden zuerst in die Eimasse getaucht und anschließend in der Panier gewendet. Butter und Öl in einen Topf oder eine Pfanne geben, erhitzen und darin die panierten Filets frittieren, bis sie goldbraun sind.

Für das Brot:

Zutaten (4 Personen)
500 g Hokkaido-Kürbis
750 g Dinkel
1 EL Fenchelsamen
2 TL Ursalz
2 Packungen Weinsteinbackpulver
1 EL Kürbiskernöl
Öl zum Ausstreichen der Form
  1. Backrohr auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Kürbis entkernen, in Spalten schneiden und in eine Ofenform legen. Der Kürbis wird für 1 Stunde bei 180 °C im Ofen gebacken. Kurz auskühlen lassen, den Kürbis in einen Standmixer geben und zu einem feinen Püree mixen.
  2. Den Dinkel mit Fenchel und Salz in eine heiße Pfanne geben und kurz anrösten. Auskühlen lassen und in einer Getreidemühle auf feiner Stufe frisch mahlen.
  3. Weinsteinbackpulver mit 50 ml warmem Wasser und 2 EL vom frisch gemahlenen Mehl in eine Schüssel geben und für 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Anschließend Gewürzmehl, Kürbiskernöl und den pürierten Kürbis beigeben und zu einem Teig kneten.
  5. Eine Kastenform mit etwas Öl ausstreichen und den Teig in die Form geben.
  6. Das Brot wird im Backofen 60 Minuten bei 180 °C Ober-Unterhitze gebacken.

Für die Mayonnaise:

Zutaten (4 Personen)
6 Eier
1 EL Honig Dijon-Senf
1 TL heller Balsamico Essig
Salz
Pfeffer schwarzes Gold
Rapsöl
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