Durch die Stiefmütterchenblüten kommt Farbe ins Gericht.

Durch die Stiefmütterchenblüten kommt Farbe ins Gericht.
© Thomas Ruhl

Pu-Erh-Tee, Reisblatt und Pulpo

Heiko Antoniewicz füllt die Reisblätter für sein Gericht mit verschiedenen Gemüsesorten und verteilt den Pulpo darauf.

Heiko Antoniewicz

Für den Pu-Erh-Tee

Zutaten
200 g Pulpo
5 ml Sesamöl
1 Zehe Knoblauch
40 g helles Röstgemüse
1 Stück Ingwer
1 Stange Zitronengras
1 Prise Chilipulver
1 EL Mirin
1 EL Sojasauce
2 g Pu-Erh-Tee
Xanthanwasser
  • Den Pulpo waschen.
  • Das Öl in einem Topf mit dem Knoblauch rösten und den Pulpo zugeben.
  • Sanft rösten und das Röstgemüse zufügen.
  • Ingwer, Zitronengras und Chili zugeben und mit Mirin und Sojasauce ablöschen.
  • Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist.
  • Auskühlen lassen und vakuumieren.
  • Bei 65 °C im Wasserbad 1 Stunde garen.
  • Fein passieren und auf die Hälfte reduzieren.
  • Den Tee in die heiße Mischung geben und 1 Minute ziehen lassen.
  • Würzig abschmecken und mit Xanthanwasser binden.

Für das Reisblatt

Zutaten
40 g Karotte
40 g Stangensellerie
40 g Steckrübe
40 g Rettich
1/4 Bund Koriander
1 TL Abrieb von 1 unbehandelten Limette
1 Bund Schnittlauch
5 ml geröstetes Sesamöl
30 ml Reisessig
4 Reisblätter
8 Stiefmütterchenblüten
  • Das Gemüse waschen, schälen und in feine Streifen schneiden.
  • Den Koriander fein hacken und mit dem Limettenabrieb zugeben.
  • Den Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Ringe schneiden.
  • Das Gemüse mit Öl und Essig marinieren.
  • Den Schnittlauch unterheben und würzig abschmecken.
  • Die Reisblätter nacheinander in warmem Wasser einlegen und auf einem feuchtem Tuch lagern.
  • Auf das untere Ende ein Viertel des Salats auflegen und mithilfe des Tuchs einrollen.
  • Auf dem letzten Drittel gezupfte Stiefmütterchenblüten auflegen und weiter einrollen.
  • Auf einem geölten Blech lagern und mit Klarsichtfolie abdecken.

Für den Pulpo

Zutaten
12 Baby-Pulpos
30 ml Erdnussöl
1 Zehe Knoblauch
1 Stück Ingwer
Salz
  • Die Pulpos putzen und waschen.
  • Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin anbraten.
  • Die abgetrockneten Pulpos mit dem Ingwer in die Pfanne geben und kurz sautieren.
  • Leicht salzen und maximal 1 Minute garen.
  • Die Pulpos herausnehmen und warm stellen.
  • Das ausgetretene Eiweiß weiter kross ausbraten und vom Pfannenboden lösen.
  • Warm zur Seite stellen und die Gewürze entnehmen.

Zum Fertigstellen

Zutaten
Stiefmütterchenblüten
  • Das Reisblatt anrichten und den Pulpo darauf verteilen.
  • Den warmen Teesud angießen und mit Stiefmütterchen garnieren.
  • Das geröstete Eiweiß verteilen.
© Matthaes Verlag

Aus dem Buch:

Fermentation
Autor: Heiko Antoniewicz
Umfang: 240 Seiten
Fotos: Thomas Ruhl
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-9854105-0-7

Heiko Antoniewicz
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