Pongauer Fleischkrapfen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Füllung der Fleischkrapfen

Zutaten (4 Personen)

100
g
Tafelspitz
100
g
Geselchtes
100
g
Schweinsbraten oder Speck
100
g
Zwiebel, fein geschnitten
1
TL
Knoblauch, fein geschnitten
1
TL
Ingwer, fein geschnitten
Petersilie, fein geschnitten
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zubereitung:

  • Alle Fleischsorten klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten.
  • Zwiebel, Knoblauch und Ingwer beimengen und mit anrösten.
  • Pfanne vom Herd nehmen, auskühlen lassen und anschließend mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Für den Teig der Fleischkrapfen

Zutaten (4 Personen)

3/8
l
Wasser
40
g
Butter
1
Prise
Salz
1/2
kg
Roggenmehl

Zubereitung:

  • Wasser mit Butter und Salz aufkochen, über das Mehl gießen und in der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten.
  • Den Teig ca. 3 mm dünn ausrollen, rund ausstechen, mit der Fleischmasse füllen, Ränder mit Wasser bepinseln und zusammenklappen.
  • Die Seiten mithilfe einer Gabel oder einem Ravioliausstecher gut zusammendrücken.
  • Fleischkrapfen bis zum Anrichten kalt stellen oder einfrieren.

Für die Schottencreme

Zutaten (4 Personen)

125
g
Schottenkäse frisch
125
g
Sauerrahm
1
TL
Honig (Zimmertemperatur – ersatzweise Ahornsirup)
1
Spritzer
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Alle Zutaten miteinander kräftig glatt rühren.

Für die Chioggia-Rübe

Zutaten (4 Personen)

1
Chioggia-Rübe, geschält (ersatzweise Rote Rübe)
Salz
1
Apfel, Granny Smith
2
EL
Schnittlauch geschnitten

Zubereitung:

  • Rüben in dünne Scheiben schneiden (1 mm ), 10 Scheiben einsalzen, damit sie weich und
    formbar sind.
  • Restliche Scheiben der Rübe in feine Streifen schneiden und ebenfalls salzen.
  • Granny-Smith-Apfel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
  • Rüben- und Apfelstreifen mit etwas Schottencreme verrühren und mit Schnittlauch abschmecken.
  • Rübenscheiben mit den marinierten Streifen belegen und einrollen, bis zum Anrichten kalt stellen.

Für den Wacholderschaum

Zutaten (4 Personen)

8
Wacholderbeeren
1/4
l
Milch
2
cl
Gin
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Schnittlauch zum Garnieren
Schafgarbe zum Garnieren

Zubereitung:

  • Wacholderbeeren in einer Stielkasserolle anschwitzen (bis diese glänzen, d. h. dass die ätherischen Öle frei geworden sind).
  • ⅛ l Milch, Gin, Salz und Pfeffer beimengen, einmal aufkochen lassen. Die restliche Milch beifügen und mit dem Pürierstab aufmixen, kurz stehen lassen und festen Schaum an der Oberfläche abschöpfen.
  • Fleischkrapfen auf der Sauerkrautsauce anrichten und mit einem Schnittlauchhalm, Schafgarbe und dem Wacholderschaum garnieren. In der bäuerlichen Küche werden die Pongauer Fleischkrapfen eigentlich als Hauptspeise serviert.

Außerdem

Zutaten (4 Personen)

Schottenkegel geräuchert
30
g
Grüll Kaviar
Wiesenkräuter (Augentrost, wildes Karottenkraut, Schafgarbe)
Krauteröl

Zubereitung:

  • Fleischkrapfen in heißem Fett herausbacken und mit einem Kochlöffel währenddessen im Fett Wellen schlagen, damit die Pongauer Fleischkrapfen soufflieren können (dadurch geht der Teig schön knusprig auf und umhüllt die Fleischmasse locker).
  • Schottencreme auf den Teller geben und Fleischkrapfen daraufsetzen.
  • Geräucherte Schotten auf den Krapfen reiben.
  • Rübencannelloni halbieren und 3 pro Teller auf die Schnittstelle stellen.
  • Wacholderschaum neben die Krapfen platzieren und mit Wiesenkräutern und Kräuteröl garnieren.
  • 1 Löffel Grüll Kaviar auf den geriebenen Schotten setzen und genießen.

TIPP

Weintipp: St. Peter Stiftskulinarium

2015 Roter Veltliner Steinberg, Ecker Eckhof Kirchberg am Wagram

In Niederösterreich beheimatet, bringt der Rote Veltliner am Wagram oft besondere Qualitäten hervor. In diesem Fall am Steinberg, wo der Name Programm ist: Die steinige Lage ergibt einen extraktreichen, mit Schmelz und salziger Note ausgestatteten, kraft- und druckvollen Wein, der mit Aromen von Bratäpfeln, Honig und Wiesenkräutern beeindruckt.

www.eckhof.at

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