Polarsaibling, Chorizo-Sud, Rübe und Knoblauch

Polardorsch mit Chorizo-Sud, Rübe und Knoblauch

© Hotel Bistrol

Polardorsch mit Chorizo-Sud, Rübe und Knoblauch

© Hotel Bistrol

Für den Polarsaibling

Zutaten

4
Stück
Polarsaiblingfilets
Salz
Papayapfeffer
etwas Öl zum Anbraten
  • Den Polarsaibling in einer Pfanne scharf anbraten, mit Salz und Papaya-Pfeffer würzen. Danach mit der Fleischseite in den Chorizo Sud (60°C) legen und ca. vier Minuten ziehen lassen.

Chorizo-Sud

Zutaten

100
g
Chorizo
100
g
Butter geklärt
1
Stück
Ingwer, würfelig
etwas Zitronengras
1
Stück
Sternanis
Salz
  • Zitronengras, Ingwer und Sternanis in einer Pfanne leicht aromatisieren. Die würfelig geschnittene Chorizo dazu geben und ziehen lassen, bis sich das leicht rötliche Fett auslässt. Danach die geklärte Butter dazu geben und bei niedriger Stufe ziehen lassen, bis die Butter die Farbe und den Geschmack der würzigen Wurst annimmt. Mit Salz abschmecken. Danach in einer Pfanne abseihen.

Für die Rübencreme

Zutaten

200
g
Karotten rot, geschält und gewürfelt
1
Stück
Schalotte, fein würfelig
1
EL
Butter
1
Prise
brauner Zucker
100
ml
Orangensaft
etwas Honig
Salz
  • Die Butter in einem Topf zergehen lassen. Die Karotten- und Schalotten Würfel darin leicht anschwitzen. Den braunen Zucker dazu geben und leicht karamellisieren, danach mit Orangensaft ablöschen und würzen. Das ganze mit einem Backpapier abdecken und bei mittlerer Hitze weich köcheln lassen. Wenn die Masse weich ist in einem Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Mit Honig und Salz abschmecken.

Für die Rote-Rüben-Creme

Zutaten

2
Stück
Rote Rüben
2
EL
Schafsjoghurt
0,5
g
Xanthan
1
EL
Himbeeressig
Fleur de Sel
Olivenöl
  • Die Roten Rüben waschen, einzeln in Alufolie mit etwas Fleur de Sel und Olivenöl einpacken und bei 180°C Ober/Unterhitze ca. 60 Minuten weich garen. Danach die Rote Rübe schälen, in Würfel schneiden und in einen Mixer geben. Das Schafsjoghurt und den Himbeeressig hinzufügen und gut durchmixen bis die Masse schön glatt ist. Xanthan untermixen und die Masse abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Für die eingelegten Gelben Rüben

Zutaten

2
Stück
Karotten gelb, geschält
50
g
Zucker
50
ml
Weißweinessig
50
ml
Wasser
Senfsaat
Nelken
  • Die geschälten Gelben Rüben mit einem Parisienne Ausstecher ausstechen .Diese ausgestochenen Rüben in ein Rex Glas geben.
  • Den Weißweinessig, das Wasser und den Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Etwas Senf-Saat und Nelken dazu geben. Den Fond vom Herd ziehen und die Gelben Rüben im Rex Glas damit bedecken, verschließen und ca. einen Tag ziehen lassen. Vor dem Anrichten im Fond erhitzen.

Für die Mini-Rote-Rüben

Zutaten

8
Stück
kleine Rote Rüben
2
EL
Olivenöl
Fleur de Sel
  • Die Rüben waschen, in Alufolie mit etwas Fleur de Sel und Olivenöl einpacken und bei 180°C Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten weich garen. Danach die Roten Rüben schälen und der Länge nach halbieren. Vor dem Anrichten in etwas Butter leicht anschwitzen.

Für die Babykarotten

Zutaten

8
Stück
Babykarotten
Olivenöl
1
EL
brauner Zucker
50
ml
Orangensaft
2
cl
Grand Marnier
Olivenöl
Salz
  • Die Babykarotten waschen und das Grün ein wenig stutzen. Den braunen Zucker in etwas Olivenöl karamellisieren und mit Grand Manier und Orangensaft ablöschen. Die Karotten leicht schmoren. Vor dem Anrichten halbieren.

Für den schwarzen Knoblauch

Zutaten

50
g
schwarzer Knoblauch
etwas Gemüsefond, leicht erwärmt
Salz
  • Den Knoblauch mit dem leicht erwärmten Gemüsefond mit einem Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Für die Garnitur

Zutaten

Chips von der Gioca Rübe
Chips von der Chorizo
Gebratene Chorizo Würfel
Wilde Karotte
  • Mit der Karottencreme am Tellerrand eine Träne ziehen. Die ausgestochenen gelben Rüben, die geschmorten Mini Roten Rüben und die halbierten Babykarotten darauf anrichten. Mit der Roten-Rüben-Creme Punkte setzen. Mit Chips von der Gioca Rübe, Chorizo Chip und Wilder Karotte garnieren. Polarsaibling in der Mitte anrichten, mit etwas Sud napieren und mit den Chorizo Würfeln garnieren.


Aus Falstaff Man's World Special 2014/2015

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