Pochiertes Filet und Röllchen von der Schwarte

Filet und Röllchen von der Schwarte

Herbert Lehmann

Filet und Röllchen von der Schwarte

Filet und Röllchen von der Schwarte

Herbert Lehmann

Zutaten (4 Personen)

2
Schweinsfilets (Mittelstück)
200
g
Schweinsschwarte (ohne Fett)
500
g
Knochen
1
Bund
Suppengemüse (Karotte, Stangensellerie, Lauch)
1
große Zwiebel, geschält
2
Knoblauchzehen, geschält
1
Bund
Petersilie
4
Wacholderbeeren
3
Lorbeerblätter
4
Nelken
1
TL
Pfefferkörner
Salz

Für die Reisbuttersauce

Zutaten (4 Personen)

Weiße Alba-Trüffel oder schwarze Périgord-Trüffel
200
g
Arborio-Reis
1
l
Kochfond von der Schweinsschwarte
100
ml
Prosecco
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
75
g
ausgelöstes Knochenmark
100-125
g
Butter
1
Handvoll
geriebener Reggiano (oder Grana Padano)
Trüffelaroma (am besten Trüffelsaft aus der Dose)
Muskatnuss
weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Kerbel
  • Knochen und Schwarte unter kaltem Wasser abspülen. Die Knochen in einen Topf geben, mit 2–3 Liter Wasser bedecken, aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und 4–5 Stunden sanft simmern lassen. Knochen aus dem Fond nehmen und den Sud durch ein feines Sieb seihen.
  • Den Sud salzen, erneut aufkochen lassen und die Aromen (ohne Gemüse und Zwiebel) hinzugeben. Das Gemüse grob würfeln und zusammen mit der Schwarte in den Sud geben, eine Stunde kochen, bis die Schwarte fast gar ist.
  • Schwarte aus dem Sud nehmen und in gleichmäßige, etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen zusammenrollen (5–6 cm Durchmesser) und mit einem Zahnstocher fixieren. Schwarteröllchen im heißen Sud fertig garen (die Schwarte sollte recht weich sein, aber nicht zerfallen); nun auch die sauber parierten Filets hinzufügen und im warmen Sud ziehen lassen (sie sollten innen zartrosa bleiben). Fertig gegartes Filet und Schwarteröllchen im Sud warm halten. Den restlichen Sud durch ein Sieb filtern.
  • Für die Sauce feinstgehackte Schalotte und Knoblauchzehe in 50 g Butter anschwitzen, das sehr klein gewürfelte Knochenmark dazugeben und schmelzen lassen. Reis im Fett wenden, mit Prosecco ablöschen. Den Wein einkochen lassen, unter ständiger Zugabe von heißer Brühe einen sehr weichen Risotto zubereiten (20–30 Minuten); während des Garens die einzelnen Reiskörner zerdrücken. Alles durch ein Sieb passieren, wieder auf den Herd setzen und mit noch etwas Brühe zu einer sämigen Sauce verkochen.
  • Mit reichlich kalten Butterflocken und geriebenem Käse vollenden, dann mit Trüffel­aroma, Muskatnuss, weißem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz abschmecken.

 

ANRICHTEN

 

  • Aus den Filets vier dickere Scheiben schneiden, zusammen mit Schweinsröllchen anrichten und alles mit Buttersauce nappieren. Mit Trüffel und Kerbel garnieren.

Aus Falstaff Nr. 01/2011

TIPP

WEINTIPP
Sievers empfiehlt dazu einen Prosecco »Il Grigio« vom Weingut Collavini oder einen Bâtard-Montrachet »Grand Cru« vom Weingut Domaine Bachelet-Ramonet.

Mehr zum Thema

Rezept

Hirschsugo mit Reginette und gebratenen Kräutersaitlingen

Rezept von Joachim Gradwohl, Restaurant »Fabios« in Wien.

Rezept

Ausgelöste Schweinsripperl mit Grillkartoffelstampf

Rezept von Gabriele Huth, »Gastwirtschaft Huth«, Wien.

Rezept

Beiried vom Wassersmoker (oder Grill) mit römischer Erdäpfel-Tortilla und gefüllten Paradeisern

Rezept von Adi Bittermann, Restaurant »Bittermann«, Göttlesbrunn.

Rezept

Paradeislamm

Rezept von Josef Floh, Gastwirtschaft »Floh« in Langenlebarn.

Rezept

Geschmorte Lammschulter mit Kerbelwurzel, Pak-Choi, Bucheckern & Sanddorn

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck im Stadtpark« in Wien.

Rezept

Poulet au vinaigre (Hühnchen in Essig)

Ein guter Viertelliter Sherryessig macht aus diesem klassischen ­französischen Rezept eine überaus bekömmliche Delikatesse .

Rezept

Fasanen-Curry

Fasan eignet sich außergewöhnlich gut für gehaltvolle Currys, nicht zuletzt, weil das Fleisch in diesem Fall über Nacht in Joghurt und Ingwer...

Rezept

Ragù di Fagiano al Barbera

Wie stets bei Wild, wird dieses toskanisch anmuten­de Ragout am besten mit breiten Pappardelle oder Fettuccine serviert.

Rezept

Rosa gegrillte Maibockkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette

Grau ist alle Theorie, die Rehkeule aber gehört saftig rosa gebraten.

Rezept

Gegrillte Spießchen vom Maibock à la vietnamienne

Maibock ist so ziemlich das Höchste an fleischlichem Genuss, das man sich nur vorstellen kann. Und das Wichtigste: Er wird ohne viel Zutun zur...

Rezept

Bayrische Gans mit Blaukraut und Kartoffelgrießknödeln

Rezept von Hans Haas, Restaurant »Tantris« in München.

Rezept

Entenkeulenragout mit gebratenen Orangen

Rezept von Karl und Rudi Obauer Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.

Rezept

Gewürzbackhendl mit Harissa auf marinierten Blattsalaten

Alfons Schuhbeck ist bekannt für seine Gewürz­mischungen. Das Backhendl mariniert er mit ­Harissapulver aus Koriander, Chili, Knoblauch, ­Kümmel,...

Rezept

Mit Hoisin und Sternanis marinierte Maispoularde im Bananenblatt auf Couscous-Salat

Rezept von Johann Lafer, »Le Val d’Or« in der Stromburg in Stromberg.

Rezept

Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme mit Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel

Rezept von Thomas Dorfer, »Landhaus Bacher«, Mautern/Wachau.

Rezept

Gebackenes Waldschweinschnitzel mit Vogelbeerkompott

Rezept von Peter Goach, Wirtshaus ­»Steirerstöckl«, Wien.

Rezept

Gewürzkrustenbraten auf Schmorgemüse

Seit Jahrtausenden gilt das Schwein als Delikatesse. Egal ob Schweinsbraten, Schnitzel, edle Schinken oder feine Wurstwaren – auch Starköche lieben...

Rezept

Mariniertes Milchkalb mit Limetten-Kapern-Marmelade, Myrte und Bauerngartensalz

Rezept von Johanna Maier, »Hubertus Johanna Maier & Söhne«, Filzmoos, Salzburg.

Rezept

Wachauer Kitzschulter mit jungem Gemüse

Ein Rezept von Lisl Wagner-Bacher, bei der ein Kitz immer ein Lammkitz ist - denn Ziegen mag sie nicht einmal im Streichelzoo.

Rezept

Schweinshaxerlragout mit gerösteter Niere

Ein echter Geheimtipp: Die Schweinshaxe wird gemeinsam mit Nieren zu einem wahren Festmahl.