Pochierter Hummer mit Gemüseragout

• In einem großen Kochtopf 3 Liter Wasser mit dem Weißwein abkochen und die Pfefferkörner hinzufügen.
• Den Hummer hineingeben, zudecken und erneut aufkochen lassen.
• Dann noch fünf Minuten bei starker Hitze kochen und den Hummer anschließend herausheben.
• Sobald er nicht mehr kochend heiß ist, den Schwanz und die Scheren vom Rumpf trennen.
• Aus dem Schwanz vorsichtig den dunklen Darm herausziehen, aus dem Kopf den sackartigen Hummermagen entfernen und den Rogen beiseitelegen.
• Das Kopfrumpfstück und den Schwanz längs durchschneiden und das Fleisch herausnehmen.
• Den Panzer abspülen und trocknen.

• Die Karotten und weißen Rübchen mit dem Grün waschen und schälen.
• Die grünen Bohnen putzen und entfädeln.
• Nun das Gemüse in kleine Würfel schneiden.
• In einer großen Kasserolle Salzwasser aufkochen und eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und Eis­würfeln bereitstellen.
• Das Gemüse mit den Erbsen vier Minuten im kochenden Wasser blanchieren.
• Anschließend sofort mit Eiswasser abschrecken.
• Abtropfen lassen und in einer Schüssel beiseite­stellen.

• Das Hummerfleisch in Stücke schneiden und zu dem Gemüse geben.
• Die Frühlingszwiebeln abziehen, waschen, klein hacken und in eine andere Schüssel geben.
• Hummerrogen, griechischen Joghurt, Zitronensaft und etwas feinen Schalenabrieb sowie eine Prise Piment d’Espelette hinzufügen.
• Alles vermischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
• Sauce über den Hummer und das Gemüse gießen, vorsichtig unterheben.

Anrichten

• Das Hummerfleisch mit dem Gemüseragout in die halbierten Panzerschalen füllen, auf einer Platte anrichten und bis zum Servieren kalt stellen.

Falstaff-Weinempfehlung

2010 ​»Blanche« Hermitage Blanc Selection J.L. Chave, Mauves-Sur-Rhône, Frankreich
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