Pochierte Austern mit Blanc de Blancs Champagner von Perrier-Jouët
Ein aussergewöhnliches Rezept für besondere Anlässe und schöne Momente. Der Blanc de Blancs Champagner von Perrier-Jouët krönt dieses Rezept zu einem unvergesslichen Erlebnis.
Für die Austern:
Zutaten (4 Personen) | ||
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4 | Stück | Austern (Gillardeau Nr 2) |
Für den Pochierfond:
Zutaten (4 Personen) | ||
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500 | ml | Wasser |
100 | g | Zucker |
20 | g | Salz |
50 | ml | Champagneressig |
100 | g | Schalotten |
Wacholder (fein geschnitten) | ||
Lorbeer | ||
Senfkörner | ||
Schwarzer Pfeffer |
Für das Champagner-Dressing:
Zutaten (4 Personen) | ||
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50 | ml | Austern-Pochiersud |
30 | ml | frisches Austernwasser |
20 | ml | Champagneressig |
1 | EL | Sauerrahm |
1 | Msp. | Xantan (Kaltbindemittel) |
20 | ml | Blanc de Blancs Champagner von Perrier-Jouët |
Für das Zwiebelkompott:
Zutaten (4 Personen) | ||
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1 | Stück | grosse, weisse Zwiebel |
1 | EL | Sauerrahm |
etwas Sonnenblumenöl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Cayenne |
Für die Röst-Schalotten:
Zutaten (4 Personen) | ||
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5 | Stück | Schalotten |
Sonnenblumenöl |
ZUBEREITUNG (CA. 45 MINUTEN)
1. Pochierfond
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Danach etwa 1 Stunde lang ruhen lassen.
2. Zwiebelkompott
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit Sonnenblumenöl in einer Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und Sauerrahm beimengen.
3. Austern kochen
Die Austern öffnen und reinigen – das Austernwasser beiseite stellen. Die Austern separat im Pochiersud mit dem Austernwasser 30 Sekunden lang bei 80 °C kochen. Direkt auf Eis abkühlen und 1 Stunde lang ruhen lassen.
4. Champagner-Dressing
Pochierbrühe, Austernwasser, Sauerrahm, Champagneressig mischen. Mit Xantan binden. Einen Spritzer Champagner hinzufügen.
5. Röst-Schalotten
Die Schalottenringe in einer Pfanne rösten. Sobald die Schalotten goldgelb sind, absieben und leicht salzen.
6. Anrichten
Zwiebelkompott, Austern, Vinaigrette und geröstete Schalotten in den Austernschalen anrichten.