Pochierte Austern mit Champagner von Perrier-Jouët

Pochierte Austern mit Champagner von Perrier-Jouët
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Pochierte Austern mit Blanc de Blancs Champagner von Perrier-Jouët

Ein aussergewöhnliches Rezept für besondere Anlässe und schöne Momente. Der Blanc de Blancs Champagner von Perrier-Jouët krönt dieses Rezept zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Für die Austern:

Zutaten (4 Personen)
4 Stück Austern (Gillardeau Nr 2)

Für den Pochierfond:

Zutaten (4 Personen)
500 ml Wasser
100 g Zucker
20 g Salz
50 ml Champagneressig
100 g Schalotten
Wacholder (fein geschnitten)
Lorbeer
Senfkörner
Schwarzer Pfeffer

Für das Champagner-Dressing:

Zutaten (4 Personen)
50 ml Austern-Pochiersud
30 ml frisches Austernwasser
20 ml Champagneressig
1 EL Sauerrahm
1 Msp. Xantan (Kaltbindemittel)
20 ml Blanc de Blancs Champagner von Perrier-Jouët

Für das Zwiebelkompott:

Zutaten (4 Personen)
1 Stück grosse, weisse Zwiebel
1 EL Sauerrahm
etwas Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Cayenne

Für die Röst-Schalotten:

Zutaten (4 Personen)
5 Stück Schalotten
Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNG (CA. 45 MINUTEN)

1. Pochierfond
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Danach etwa 1 Stunde lang ruhen lassen.

2. Zwiebelkompott
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit Sonnenblumenöl in einer Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und Sauerrahm beimengen.

3. Austern kochen
Die Austern öffnen und reinigen – das Austernwasser beiseite stellen. Die Austern separat im Pochiersud mit dem Austernwasser 30 Sekunden lang bei 80 °C kochen. Direkt auf Eis abkühlen und 1 Stunde lang ruhen lassen.

4. Champagner-Dressing
Pochierbrühe, Austernwasser, Sauerrahm, Champagneressig mischen. Mit Xantan binden. Einen Spritzer Champagner hinzufügen.

5. Röst-Schalotten
Die Schalottenringe in einer Pfanne rösten. Sobald die Schalotten goldgelb sind, absieben und leicht salzen.

6. Anrichten
Zwiebelkompott, Austern, Vinaigrette und geröstete Schalotten in den Austernschalen anrichten.

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