Pikante Topfenknödel mit Tauernroggen-Brotsauce und Hirsch

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Für die Milchschaumsuppe mit Safran:

Zutaten (4 Personen)

200
g
reine Lungau Milch
100
g
Geflügelfond
50
g
Schlagobers
2
Zwiebeln
Butter
0,2
g
Safran Fäden (am Vortag in etwas Milch aufweichen)
Weißwein
kalte Butter (zum montieren)
Salz
Honig
  • Zwiebel in Butter glasig dünsten mit dem Safran und etwas Weiß Wein ablöschen restlich Zutatenbis auf das Schlagobers beigeben und etwas einköcheln. Mit Salz und etwas Honig abschmecken und mit Butter und dem Schlagobers montieren.

Für die Roggenbrot Espuma:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Roggenbrot (100 g davon in Würfel schneiden und Brot Croutons herstellen)
Zwiebel
Speck
Butter
Kümmel
70
g
Butter (kalt)
70
g
Schlagobers
170
g
Eiweiß
Mesnerhaus Kräutersalz
  • Für den Espuma mit dem Restlichen Brot ,Butter, Zwiebeln ,Kümmel und Speck ein Püree herstellen fein passieren und abschmecken. 200g von dieser Masse mit den Restlichen Zutaten erwärmen ca auf 60°C ,aufpassen das das Eiweiß nicht stockt Masse in einen kleinen Espuma füllen(mit einer Patrone laden) und im Wasser Bad warmstellen

Für die Topfen Nockerl mit getrocknetem Hirsch:

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
100
g
Topfen
2
Eier
50
g
Mehl
Muskat
100
g
getrockneter und gehobelter Hirsch Schinken
  1. Butter aufschlagen und einen Abtrieb machen mit Muskat würzen. Nockerl formen und im Kochendem Salzwasser pochieren, rausnehmen, abtropfen und in dem Hirschfleisch wälzen.
  2. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen, die Wachtelknochen auf einem Blech in das auf 180°C vorgeheizte Backrohr geben und dort braun rösten lassen. In der Zwischenzeit die Tauernroggen gekocht und mit Balsampappel Öl mariniert.

Anrichten:

  • Zwei bis drei Nockerl in die Mitte versetzt  plazieren den Espuma neben den Nockerln den Roggen und die Croutons verstreuen.
  • Milch Suppe aufschäumen und den Schaum am Teller verteilen mit ein bisschen gehobelten Hirschfleisch dekorieren.