Geflügelfond

• Hähnchen mit Hühnerklein, Zwiebel, Karotte und Sellerie in einen großen Topf geben. Zutaten mit ca. 2 Liter kaltem Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen und 50 Minuten köcheln. Wenn die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, den Satz an der Oberfläche so lange abschöpfen bis nur noch weißer Schaum aufsteigt.
• Übrige Zutaten zugeben und alles zugedeckt zwei Stunden köcheln. Hähnchen herausnehmen und anderweitig verwenden, Brühe abseihen, dabei das Gemüse nicht ausdrücken. Die gewünschte Menge sofort verwenden, Reste einfrieren.

Geflügeljus

• Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Geflügelkarkasse zugeben und bei starker Hitze goldbraun anbraten. Zwischendurch mit einem Holzlöffel wenden. Das Öl und das ausgebratenene Fett abgießen, dann die Möhren und die Zwiebeln zugeben und drei Minuten andünsten.
• Weißwein zugießen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen.
• Die verbliebenen Zutaten hinzufügen (mit Salz und Pfeffer möglichst sparsam umgehen), und die Sauce 45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Anschließend die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und servieren.

Für die Perlhuhnbrust

Für das Artischokenpüree

Für das Artischockenecken

Für die gebratenen Pfifferlinge

Für die Hautchips

• Die Perlhuhnbrüste waschen und trockentupfen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in wenig Öl knusprig braten. Dann wenden, kurz auf die andere Seite drehen und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und bei 120° C im vorgeheizten Backofen circa 10 Minuten garen.
• Für das Artischockenpüree die Artischocken, Schalotten sowie Knoblauch klein schneiden und zusammen in einem Topf ohne Farbe anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen und um 2/3 einkochen. Sahne zugeben, um die Hälfte einkochen und alles zusammen in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Für die Artischockenecken die Artischockenböden in Ecken schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl mit Rosmarin und Knoblauch langsam braten. Wenn die Ecken gar sind, mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Pfifferlinge in einer sehr heißen Pfanne in wenig Öl ganz scharf anbraten und die Schalotten zugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Butter unter die Pilze geben und zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch unterheben.
• Für die Hautchips die Haut durch vorsichtiges Abschaben mit einem scharfen Messer von Fett befreien. Haut auf ein Backpapierbogen legen und ausbreiten, leicht mit Salz würzen. Mit einem zweiten Backpapier belegen. Eine große Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, die Haut einlegen und sofort mit einem Topf beschweren. Die Haut von beiden Seiten knusprig braten.

Anrichten

Artischockenpüree in der Mitte des Tellers verteilen. Perlhuhnbrust halbieren und darauf geben, gebratene Artischockenecken sowie Pfifferlinge darum herum verteilen. Mit Geflügeljus umgießen, Hautchip anlegen und mit einigen frischen Kräutern garnieren.

Aus dem Falstaff Weinguide Deutschland 2016