Perlhuhn mit Kalbskopfbäggli und Kartoffelgaletten

Perlhuhn mit Kalbskopfbäggli und Kartoffelgaletten

Foto beigestellt

Perlhuhn mit Kalbskopfbäggli und Kartoffelgaletten

Perlhuhn mit Kalbskopfbäggli und Kartoffelgaletten

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Perlhuhnbrust

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Perlhuhnbrust
2
Stück
Kalbskopfbäggli
2
dl
Kalbsjus
50
g
Petersilie
1
Zitrone
40
g
Meerrettichpürre
Frischer Meerrettich
Federkohlchips
25
g
Butter
Cayennepfeffer
Paprika
Paprika geräucht
Salz & Pfeffer

Vorbereitung – Perlhuhnbrust

  • Perlhuhnbrust vom Knochen lösen und mit etwas Olivenöl vakuumieren
  • Meerrettichpürre wärmen und in einen Spritzsack füllen
  • Kalbskopfbäggli im Ofen bei 200° 1 Stunde und nachher bei 160° eine weitere Stunde schmoren. Danach auskühlen lassen

Kartoffelgaletten

Zutaten (4 Personen)

300
g
Kartoffeln
1
Eigelb
20
g
Butter
Muskatnuss
Salz & Pfeffer
Maisstärke

Vorbereitung – Kartoffelgaletten

  • Kartoffeln weichkochen und passieren
  • Auf ein Backblech geben und auskühlen lassen
  • Die gekühlte Kartoffelnmasse mit Butter, Eigelb, Muskat, Salz und Pfeffer mischen
  • Masse auf etwas Maisstärke zu einer dicken Wurst rollen
  • 4-5 h kalt ruhen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden

Zubereitung

  • Kalbskopfbäggli in kleine Würfel schneiden und mit Kalbsjus, Petersilie & Abrieb der Zitrone vermischen
  • Kartoffelgaletten auf beiden Seiten goldbraun anbraten und für 4 min bei 180° in den Ofen schieben
  • Perllhuhnbrust auf der Haut anbraten mit Gewürzen bestreichen

Anrichten

  • Kalbskopfbäggli-Jus auf Teller anrichten
  • Kartoffelgalette darauf platzieren
  • Perlhuhnbrust der Länge nach halbieren und auf der Kartoffelgalette anrichten
  • Perlhuhnbrust mit Meerrettichpürre-Punkten und Federkohlchips garnieren
  • Frischen Meerrettich darüber hobeln

Tipp

Das Gericht mit dem «Viña Ardanza Reserva» von La Rioja Alta kombinieren und einfach geniessen!

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