Périgord-Trüffel mit Sellerie und Kokosnuss

Das Gericht wird mit Selleriegrün dekoriert.

© Fabian Häfeli

Das Gericht wird mit Selleriegrün dekoriert.

Das Gericht wird mit Selleriegrün dekoriert.

© Fabian Häfeli

Für das Knollenselleriesaft-Baiser

Zutaten

240
ml
fermentierter Knollenselleriesaft (Alnavit)
1
EL
Zucker
3
EL
Isomalt
4
EL
Balsamico bianco
60
g
Albumin (Sosa)
110
g
Puderzucker
  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen.
  • Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige »Macarons« auf eine Silpat-Backmatte dressieren.
  • Diese im Ofen bei 64 °C mindestens 12 Stunden stehender Hitze trocknen lassen.
  • Nach dem Trocknen die runde Oberseite mithilfe einer Reibe vorsichtig abflachen, sodass die Baisers später darauf liegen können.

Für das Staudenselleriesaft-Gelee

Zutaten

350
g
Staudensellerie
40
g
junger Blattspinat
9
g
vegetarische Gelatine (Sosa)
1
g
Agar-Agar (Texturas)
Himalayasalz
  • Den Staudensellerie zusammen mit dem Spinat entsaften.
  • 200 ml des entstandenen Safts mit vegetarischer Gelatine und Agar-Agar aufkochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgießen.
  • Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Größe der Baiser-Unterseite, der späteren Oberseite, ausstechen.

Für das Sellerie-Kokosnuss-Püree

Zutaten

200
g
Knollensellerie
20
g
Butter
110
g
Kokosnusspüree (Les vergers Boiron)
50
ml
heller Gemüsefond
Himalayasalz
Limettensaft
  • Den Knollensellerie schälen, fein blättrig schneiden und in Butter farblos anschwitzen.
  • Kokosnusspüree und Gemüsefond dazugeben und den Sellerie langsam weich kochen.
  • Das Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
  • Bei Bedarf noch etwas mehr Kokosnusspüree unterrühren.
  • Mit Salz und Limette abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.

Für das Trüffel-Püree

Zutaten

50
g
Périgord-Trüffel
50
ml
Trüffelsaft
Himalayasalz
Limettensaft
  • Den Trüffel in feine Scheiben hobeln, mitsamt Trüffelsaft vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C ca. 30 Minuten garen.
  • Den Trüffel anschließend in einer kleinen Küchenmaschine fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Für die Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade

Zutaten

50
ml
Geflügelfond
30
ml
Sherryessig
50
ml
Walnussöl
50
ml
Traubenkernöl
5
ml
kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg)
50
ml
Trüffelsaft
Himalayasalz
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

Zum Anrichten

Zutaten

Périgord-Trüffel, dünn gehobelt und rund ausgestochen
Selleriegrün, in Chiffonade geschnitten
Maldon Sea Salt
  • Das Staudenselleriesaft-Gelee auf die Unterseite des Knollenselleriesaft-Baisers legen.
  • Das warme Sellerie-Kokosnuss-Püree sowie etwas Trüffelpüree auf das Gelee dressieren.
  • Die Trüffelhobel mit etwas Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade bestreichen und auf die Pürees setzen.
  • Mit Sellerie-Chiffonade und Maldon Sea Salt garnieren.

Aus dem Buch:

Foto beigestellt

»The Restaurant« Das Kochbuch
Autor: Heiko Nieder
Umfang: 384 Seiten
Fotos: Fabian Häfeli
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-98541-047-7

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