Zubereitung

• Für die Pannacotta die Sahne mit 100 g Grand Noir, Zucker, Zitronenabrieb und Saft aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn sich der Käse aufgelöst hat, die Masse gegebenenfalls kurz mixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Nun die Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen. Zum Schluss die restlichen 25 g Cambozola in kleine Stücke bröseln oder schneiden und vorsichtig unter die Pannacotta rühren. Anschließend in vier Schälchen abfüllen. Dabei darauf achten, dass sich die Käsestücke gut verteilen. Die Schälchen für mindestens zwei Stunden kühl stellen.
• In der Zwischenzeit die Birnen schälen, dann vierteln, vom Kerngehäuse befreien und nochmals halbieren, sodass aus jeder Birne acht Spalten entstehen. Zitronensaft, Wasser, Zucker und Essig in einem Topf erhitzen und die Birnen in dem Sud 5 bis 10 Minuten pochieren. Anschließend im Sud abkühlen lassen.
• Eine Hälfte des Suds abschöpfen und mit weiteren 2 EL Essig in einem kleinen Topf reduzieren, bis die Flüssigkeit kleine Luftbläschen bildet.
• Die Pannacotta mit den Birnen auf einem Teller platzieren, mit den Kräutern und der Essigreduktion ausgarnieren und servieren.