Oysters and Pearls

Für die Tapioka:

• Die Tapioka in einer Tasse Milch für eine Stunde einweichen lassen. (Ein warmer Ort beschleunigt die Rehydration der Perlen

Austern aus der Schale lösen:

• Die Auster in einem Tuch halten, um die Hand zu schützen, mit der runden Seite nach unten. Das breitere Ende der Auster gegen den Tisch lehnen. Vorsichtig ein Austernmesser unter das Gelenk beim engen Ende der Schale einführen. Wird dies nicht behutsam gemacht, kann die Auster beschädigt werden. Wenn Sie ein «pop» hören hören, das Messer bewegen, um die Schale zu lockern. Das Messer direkt unter der oberen Schale, der rechten Seite entlang gleiten lassen, um durch den Muskel zu schneiden. Dies wird die obere Schale lösen, die nun entfernt werden kann. Das Meser unter dem Fleisch durchgleiten lassen, damit der zweite Muskel gelöst wird. Die Auster und ihren Saft in einer kleinen Schüssel aufbewahren. Mit den restlichen Austern gleich vorgehen.
• Den Muskel und die gerafften Ränder jeder Auster abschneiden. Die abgeschnittenen Stücke in eine Saucenpfanne geben und die ganzen Austern aufbewahren. Den Saft der Austern in einer seperaten Schüssel aufbewahren. Sie sollten nun ungefähr eine halbe Tasse vom Saft haben.

Die Tapioka kochen:

• In einer Schüssel 1/2 Tasse Schlagobers schlagen bis sie die Form hält. Im Kühlschrank aufbewahren.
• Die eingeweichten Tapioka-Perlen abschütten und die Milch wegwerfen. Die Tapioka unter kaltem Wasser abspülen und in einen kleinen, schweren Topf geben.
• Die übrige 3/4 Tasse Milch und 3/4 Tasse Schlagobers über die Austernreste geben. Zum köcheln bringen und dann die Flüssigkeit zu dem Tapioka absieben. Die Austernreste entsorgen.
• Die Tapioka auf mittlerer Hitze kochen und ständig mit einem Holzlöffel rühren bis es eingedickt ist und der Löffel eine Spur hinterlässt, wenn man ihn durch die Masse zieht. Dies sollte 7 bis 8 Minuten dauern. Danach für 5 bis 7 Minuten weiter köcheln lassen bis die Tapioka keinen Widerstand im Zentrum hat und durchsichtig ist. Die Mischung sollte klebrig sein. Wenn Sie etwas davon auf einen Löffel geben und ihn umdrehen, sollte immer noch ein bisschen von der Tapioka-Mischung kleben bleiben. Den Topf von der Hitz wegnehmen und ihn an einen warmen Ort stellen.

Für die Sabayon:

• Die Dotter und 1/4 Tasse Austernsaft in einer Metallschüssel auf einen Topf mit heißem Wasser geben. Mit dem Rührbesen während 2 bis 3 Minuten energisch die Masse schlagen, damit möglichst viel Luft eingearbeitet wird. Die fertige Sabayon soll eingedickt und luftig sein, der Schaum gesunken und die Sabbayon wird ein wenig kleben bleiben, wenn sie vom Rührbesen fällt. Falls die Masse zusammenfällt, von der Hitze entfernen und schnell mit dem Rührbesen schlagen, damit sich die Masse wiederverbindet. Danach wieder über die Hitze geben.

• Die heiße Sabayon mit einem großzügigen Schuss schwarzem Pfeffer in die Tapioka einrühren. Die Crème fraîche und den Schlagobers darunter heben. Die Tapioka wird cremig und blass-gelb sein und in der Mischung schwimmen. Vorsichtig mit Salz würzen – denken Sie daran, dass die Austern und der Kaviar salzig sind. Sofort jeweils 1/4 Tasse Tapioka in jedes von acht 10 x 12 cm Gratin-Gefässe (mit 88-118 ml Kapazität) löffeln. Die Grationformen auf die Küchentheke klopfen, damit die Tapioka eine gleichmäßige Ebene formt. Die Formen abdecken und bis es gebraucht wird (bis zu einem Tag) im Kühlschrank lassen.

Fertigstellen und Sauce zubereiten:

• Den Ofen auf 175 Grad vorheizen.
• Vermouth, der übrig gebliebene Austernsaft, die Schalotten und den Essig in eine kleine Saucenpfanne geben. Zum Köcheln bringen und köcheln lassen bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und die Schalotten glasiert, aber nicht trocken sind. Den Butter Stück für Stück einrühren, jeweils nur ein neues Stück dazugeben, wenn das letzte schon fast eingearbeitet ist.
• Mittlerweile die Tapioka-Formen auf ein Backpapier geben und im Ofen für 4 bis 5 Minuten erwärmen, bis sie gerade anfangen aufzugehen.
• Die Austern und den Schnittlauch in die Sauce geben zum Durchwärmen.
• Jeweils zwei Austern und ein bisschen Sauce über jedes Gratin geben und mit einem Löffel Kaviar garnieren. Sofort servieren.

Aus dem Kochbuch »The French Laundry Cookbook« von Thomas Keller (Artisan Books)