Ofen-Forelle mit grünem Spargel, Erdbeergelee und Kaviar
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für die Forelle:
Zutaten (4 Personen)
2
Forellen, küchenfertig
2
Zweig(e)
Rosmarin
2
Zehen
Knoblauch
Mehl
Salz
Sonneblumenöl
Für die Erdbeeren:
Zutaten (4 Personen)
500
g
Erdbeeren
250
ml
Gemüsefond
1
EL
Urzucker
1
Kaffirlimettenblatt
1
Lorbeerblatt
2
Blätter
Gelatine
Salz
Für die Sauce:
Zutaten (4 Personen)
150
g
Butter
2
Eier
1
EL
Dijon-Senf
3
EL
Mehl
250
ml
Kokosmilch
250
ml
Gemüsefond
2
EL
Apfelessig
Salz
Für die Kräuterseitlinge:
Zutaten (4 Personen)
250
g
kleine Kräuterseitlinge
3
Salbeiblätter
Salz
Erdnussöl
Für den Spargel
Zutaten (4 Personen)
500
g
grünen Spargel
Salz
Sesamöl
Zum Servieren
Zutaten (4 Personen)
100
g
Forellenkaviar
- Die Erdbeeren vom Grün befreien, gemeinsam mit Gemüsefond und Urzucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und 15 Minuten köcheln lassen. Kaffirlimettenblatt und Lorbeerblatt beigeben und 10 Minuten ziehen lassen, anschließend die Gewürzblätter wieder entnehmen. Mit einem Stabmixer die Erdbeeren zu einer Creme mixen. Die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und in die kochende Flüssigkeit einrühren. In ein Gefäß geben und kaltstellen.
- Für die Sauce Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, das Mehl einrühren und mit Kokosmilch und Gemüsefond aufgießen. Vom Herd nehmen und gut verrühren. Eier und Essig beigeben und gut einrühren. Die Flüssigkeit aufkochen lassen, Senf beigeben und unter permanentem Rühren zu einer nicht zu dickflüssigen Sauce kochen. Mit Salz abschmecken.
- Die Forellen außen wie innen salzen und die Haut mit Mehl bestäuben. Anschließend in Sonnenblumenöl mit Rosmarin und Knoblauch von beiden Seiten goldbraun braten. In eine Ofenform geben und im Backofen bei 150 Grad Ober-Unterhitze für 15 Minuten fertig garen.
- Die Enden vom Spargel abschneiden, bei Bedarf schälen. Den Spargel in längliche Scheiben schneiden und mit etwas Sesamöl in einer Pfanne kurz anbraten und leicht salzen.
- Die Kräuterseitlinge in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten. Salzen und gehackten Salbei beigeben und 5 Minuten ziehen lassen.
- Zum Servieren den Kaviar auf das fertige Gericht geben.
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