Nuarts »Schwarzes Schaf«

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

240
g
»Schwarzes Schaf« (Frischkäse mit Edelschimmel von Josef Nuart, Kärnten) grob zerbröseln

Apfeldressing

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Apfelsauce
25
ml
Apfelessig von Gegenbauer
20
ml
schwarzer Nussessig (hausgemacht)
5
g
Salz
60
ml
Apfelsaft
4
ml
Haselnussöl
1
TL
Haussenf
60
g
gehackte schwarze Nüsse
80
ml
neutrales Öl
  •  Alle Zutaten bis auf das Öl und die schwarzen Nüsse verrühren.
  • Öl mit einem Schneebesen einschlagen. Nicht mixen. Nüsse zum Schluss dazugeben und dann alles in ein Glas füllen.
  • Vor dem Servieren immer gut schütteln.

Walnussblattöl

Zutaten (4 Personen)

100
g
grüne Walnussblätter (Juni/Juli)
0,5
l
neutrales Traubenkernöl
  • Walnussblätter anmörsern und mit dem Öl vakuumieren. Ca. 4 Stunden bei 60 °C ziehen lassen.

Nussbrot-Croustillant

Zutaten (4 Personen)

100
g
Nussbrot mit Rinde
20
g
süßer Senf
ca. 60
ml
Wasser
  • Brot, Senf und Wasser zu einer homogenen Masse rühren, in Rollen formen und einfrieren.
  • Mit der Microplane-Reibe die gefrorene Masse auf Silpatmatten reiben und bei 160 °C 4 min knusprig backen.

Walnussblätter-Malto

Zutaten (4 Personen)

50
ml
Walnussblätteröl
25
g
Maltordextrin (Texturas von Ferran Adria, Tapiokastärke)
1
Prise
Salz
  • Zutaten verkneten und vorsichtig (nicht zu heiß!) in einer Pfanne rösten, sodass kleine Pulverkugeln entstehen.

Anrichten

Zutaten (4 Personen)

12
karamellisierte Apfelscheiben (ca. 3 cm Durchmesser)
Apfelkaramellsirup
8
Scheiben
schwarze Nüsse
2
EL
gehackte Haselnüsse aus dem Piemont
  • Die Apfelscheiben und Nussscheiben zentral auf dem Teller anrichten und mit dem Sirup 
  • gut beträufeln.
  • Ca. 50–60 g Käse darauf verteilen, mit je einem EL Marinade beträufeln und mit den Nüssen bestreuen. 
  • Brotkrokant anlegen und servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Pinot Gris Ried Gola, Weingut Wohlmuth, Südsteiermark
Ein Hauch von getrockneten Birnen, zart nach Heublumen, gelber Fruchttouch, mineralischer Touch. Gute Komplexität, feinfruchtig, diskrete Extraktsüße, elegant und anhaltend.

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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