Mughlai-Biryani vom Lammrücken

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten für den marinierten Lammrücken

Zutaten (6 Personen)

1
kg
Lammrücken
11
Kardamomkapseln
5
Gewürznelken
1
kleine Ceylon-Zimtstange
350
ml
3,6%-iges Joghurt
2 gehäufte
EL
Ingwer, gerieben
4
Zehen
Knoblauch
Salz

Zutaten für die gebratenen Zwiebeln & Cashews

Zutaten (6 Personen)

280
g
Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
150
g
Cashews, ungeröstet
250
g
Ghee (Butterschmalz)

Zutaten für den Reis

Zutaten (6 Personen)

1
TL
Safranfäden
5
EL
Rosenwasser
700
ml
Basmatireis
8
getrocknete Marillen
1/2
TL
Kreuzkümmel, ganz
1
kleine Ceylon-Zimtstange
4
Kardamomkapseln, angedrückt
3
Gewürznelken
4
TL
Salz
Kerne von 1/2 Granatapfel
250
ml
Milch

Für den Brotteig

Zutaten (6 Personen)

200
g
Weizenbrot-Germteig vom Bäcker, alternativ Pizza-Fertigteig
1
EL
Kreuzkümmel

Zutaten für das Gurken-Minz-Raita

Zutaten (6 Personen)

1
kleine Gurke, geschält und gehobelt
1
TL
Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
250
g
Joghurt, vollfett
1
Zehe
Knoblauch, fein gehackt
Ein paar
Zweige
Koriander
Ein paar
Zweige
Petersilie
Ein paar
Zweige
Minze

Zubereitung:

  • Für das Fleisch die Trockengewürze in einem Mörser oder einer Gewürzmühle so fein wie möglich mahlen. Mit Joghurt und Salz vermengen, den geriebenen Ingwer gut darüber auspressen, den Knoblauch andrücken, fein hacken und alles gut vermengen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Marinade vermengen, 5–8 Stunden lang kühl stellen.
  • Safran mörsern, mit Rosenwasser begießen und ebenfalls 5 Stunden ziehen lassen.
  • Währenddessen den Ghee in einer schweren Pfanne erhitzen, die Zwiebel zugeben und rund 10 Minuten braten, bis sie zu bräunen beginnt. Zurückschalten, die Cashews zugeben und weiterbraten. Immer wieder umrühren, bis die Zwiebel rotbraun geröstet ist. Durch ein Sieb abgießen und dabei das Schmalz auffangen.
  • Den Reis gut waschen, dann mit reichlich Wasser bedecken und mindestens 1, besser 2–3 Stunden einweichen. Erst direkt vor der Verwendung abgießen.
  • Backofen auf 170 °C vorheizen. Eine breite, ofenfeste Kasserolle oder Keramikschüssel mit 6 EL des Zwiebelfetts ausgießen. Fleisch samt Marinade darin verteilen, mit den zerbröselten frittierten Zwiebeln und Nüssen bestreuen und Marillen dazwischen platzieren.
  • 5 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Kreuzkümmel, Zimtstange, Kardamom und Nelken zugeben, Salz zufügen und den Reis einrieseln lassen. Aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte des angegarten Reises über die Zwiebelschicht löffeln, mit der Hälfte des Safran-Rosenwassers beträufeln und die Granatapfelkerne darauf verteilen. Dann den restlichen Reis einschichten, das verbliebene Rosenwasser und die Milch darübergießen. Mit Alufolie versiegeln und zum Kochen bringen.
  • Währenddessen den Brotteig so ausrollen, dass er auf die Kasserolle passt. Sobald alles köchelt, Alufolie abnehmen, die Teighaube aufsetzen und gut verschließen. Mit Kreuzkümmel bestreuen und im Rohr bei 150 °C gut 1,5 Stunden fertig garen.
  • Für das Raita die Gurke salzen und etwas ausdrücken. Dann alle Zutaten mischen und etwas ziehen lassen. Später mit Gurken-Minze-Raita servieren.

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