Mochi mit Yuzu und schwarzem Sesam

© DK Verlag/Jan C. Brettschneider

Mochi

© DK Verlag/Jan C. Brettschneider

Für den Teig

Zutaten (25 Personen)

80
g
Tapiokamehl
60
g
Zucker
300
g
Kokosmilch
80
g
Kokosraspel

Für die Yuzu-Ganache

Zutaten (25 Personen)

180
g
weisse Kuvertüre
60
g
Butter
75
g
Yuzupüree (Boiron über Bosfood)
30
g
Zucker
3
g
Ascorbinsäure
9
g
Glukosesirup
¼
Vanilleschote (Mark)
1
Bio-Limette (Abrieb)

Für die Sesam-Mischung

Zutaten (25 Personen)

80
g
schwarzer Sesam
40
g
Zucker
  1. Am Vortag für die Yuzu-Ganache die Kuvertüre grob hacken. Die Butter in Würfel schneiden und mit der Kuvertüre in ein hohes schmales Gefäss geben. Das Yuzupüree mit Zucker, Ascorbinsäure, Glukosesirup und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die heisse Flüssigkeit über Kuvertüre und Butter giessen und 1–2 Minuten stehen lassen. Mit einem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten. Den Limettenabrieb unterrühren, abgedeckt über Nacht kalt stellen.
     
  2. Für den Teig das Tapiokamehl mit dem Zucker in einem Topf vermischen. Die Kokosmilch zugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Masse andickt, den Schneebesen durch einen Holzlöffel oder Teigschaber austauschen. Die Masse noch weitere 1–2 Minuten erhitzen und vom Herd nehmen. Dann die Kokosraspel einarbeiten und nochmals 1–2 Minuten erhitzen. Die Masse auf eine Silikonmatte geben und die zweite Matte darauflegen. Mit einem Nudelholz den Teig 5 mm dick ausrollen und auskühlen lassen.
     
  3. In der Zwischenzeit die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und Raumtemperatur annehmen lassen. Für die Mischung den Sesam in einem Multizerkleinerer fein mixen. Dabei darauf achten, den Sesam in kurzen Intervallen zu mixen, damit das Fett nicht austritt. Nun den feinen Sesam mit dem Zucker in einer Schüssel mischen.
     
  4. Den Teig mit einer Teigkarte zu Quadraten von 5 × 5 cm schneiden. Auf die Hälfte der Quadrate etwa 10 g Ganache spritzen. Die restlichen Quadrate auf die Ganache legen, sodass keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem Ausstecher mittig den Teig ausstechen. Die ausgestochenen Mochis in der Sesam-Mischung wälzen. Am besten frisch geniessen.

TIPP

Für eine schönere Form kann man die Ganache im zähflüssigen Zustand in eine Silikonmatte (Halbkugel oder Kugel) füllen und einfrieren. Die gefrorenen Kugeln dann auf den Teig setzen. Alternativ: Statt die Ganache auf den Teig zu spritzen, diese zuerst auf Backpapier spritzen und kalt stellen, bis sie sich mit den Händen zu Kugel formen lässt.


Back dich um die Welt

© DK Verlag/Jan C. Brettschneider

«Back dich um die Welt»
90 süsse Rezepte gegen Fernweh

Verlag: DK Verlag Dorling Kindersley
Umfang: 224 Seiten
ISBN: 978-3-8310-4348-4
Preis: CHF 39.90

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