Mit Bratenjus glasierte Sellerie auf Buttermilchsauce

© Ditte Isager

© Ditte Isager

Eines der Leitprinzipien im Noma ist, bescheidene Zutaten mit demselben Respekt zu behandeln wie edle Ingredienzien. Das hatte ich im Sinn, als ich mir das Rezept überlegte. Wenn Sellerieknolle auf diese Art geschmort wird, hat sie dieselbe Präsenz am Teller wie eine Scheibe gebratenes Fleisch, so kraftstrotzend und saftig. Wenn Sie vollfette Buttermilch finden können, wird die Sauce dicker und noch köstlicher, weil sie nicht gerinnt. Aber sie schmeckt auch mit fettfreier Buttermilch gut!

Zutaten (4 Personen)

2
Sellerieknollen (à 500g)
1
EL
Rapsöl
240
ml
Rindsbratenjus oder Demi-Glace
3
EL
Pinienkerne
200
g
gesalzene Butter
120
ml
Rapsöl (zum Frittieren)
2
Blätter
Grünkohl (Kale)
2
EL
Parmigiano Reggiano
60
ml
Buttermilch
Maldon Salz
schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  1. Das Backrohr auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Sellerie schälen und die knorrigen Wurzelreste entfernen. Erdreste abspülen und die Knollen mittels Geschirrtuch abtrocknen. Die Knollen senkrecht in 4 gleichmäßige, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und die Endstücke für andere Zwecke beiseite geben.
  2. Mit dem Esslöffel Öl eine Bratenform ausfetten, die gerade groß genug ist, die acht Scheiben in     einer Lage aufzunehmen. Die Scheiben im Öl wenden, um sie beidseitig einzufetten. Nicht zugedeckt für 30 Minuten backen, dann die Stücke  wenden und nochmals 30 Minuten backen.
  3. Nach insgesamt 1 Stunde den Bratenjus angießen und die Ofentemperatur auf 200 °C (180 °C Umluft) erhöhen. Weiterbacken, immer wieder mit Jus beträufeln. Nach 20–30 Minuten sollte der Sellerie schön glasiert und weich geschmort sein, was sich mithilfe der Spitze eines Messers prüfen lässt. Auch der Jus sollte mittlerweile stark reduziert sein. Bei Bedarf ein bis zwei Esslöffel Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.
  4. Während der Sellerie vor sich hin brät, eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze anheizen. In die trockene Pfanne die Pinienkerne geben und alle 20 bis 30 Sekunden schütteln, damit sie gleichmäßig braun werden. In eine kleine Schüssel transferieren, sonst verbrennen die Nüsse in der noch heißen Pfanne.
  5. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie aufschäumt. Weiter kochen und dabei ohne Unterlass mit einem Schneebesen rühren, bis die Butter nussig schmeckt und das Sediment am Topfboden hellbraun ist – ca. 2 Minuten. Dann sofort in eine hitzefeste Schüssel umgießen und warmhalten.
  6. Jetzt den Grünkohl frittieren: Eine Backform, die mit Küchenkrepp ausgekleidet ist, neben dem Herd platzieren. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es zittert. Den Grünkohl in kleine, etwa 20 Cent große Stücke reißen, dabei die zähen Rippen entfernen. Immer ein paar Stücke Kohl ins Öl gleiten lassen und für wenige Sekunden – eine oder zwei reichen – frittieren, bis sie knusprig sind. Vorsicht, das Öl kann dabei spritzen! Mithilfe eines Schaumlöffels herausheben, auf den Küchenkrepp zum Abtropfen legen. Wiederholen, bis alle Kohlstücke knusprig sind.
  7. Kurz vorm Servieren die Selleriescheiben mit Parmesan bestreuen und backen, bis der Käse schmilzt, etwa fünf Minuten. Aus dem Ofen holen.
  8. Die Buttermilch bei milder Hitze mit dem Schneebesen nach und nach in die braune Butter einschlagen. Die Sauce auf vier flache Bowls verteilen. Je zwei Selleriescheiben darauf setzen und mit etwas sirupartig eingekochtem Bratensaft beträufeln. Mit Grünkohl und Pinienkernen bestreuen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und heiß servieren.

Foto beigestellt

Downtime  – Deliciousness at Home
Die Rezeptsammlung der Frau des besten Kochs der Welt. In Englisch, Ebury Press (2017), 304 Seiten.
ISBN 978-1-78503-726-9,
Preis: € 25,99.


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