Milchkalbsniere, im Ganzen gebraten

In Butterschmalz rundherum angebraten.

© Helge Kirchberger

In Butterschmalz rundherum angebraten.

In Butterschmalz rundherum angebraten.

© Helge Kirchberger

Zutaten (4 Personen)

2
Milchkalbsnieren im Fettmantel (1 cm dick)
Salz
weißer Pfeffer
2
Schalotten
100
ml
weißer ­Portwein
100
ml
Rindssuppe
2
Zweig(e)
Thymian
2
Zweig(e)
Rosmarin
Butterschmalz
Basilikum
1
EL
Senf, grob
2
EL
kalte Butter
350
ml
Kalbsjus
etwas Sahne, geschlagen
  • Die Nieren kräftig pfeffern und salzen, in Butterschmalz rundherum ­anbraten. Bei 160 °C im ­Backofen 30 Minuten braten, aus der Pfanne ­nehmen und das Fett abgießen.
  • Im Bratrückstand die in halbe Ringe geschnittenen Schalotten anbraten und mit Portwein ablöschen, Senf und Kräuter zugeben und mit Kalbsjus ­auffüllen. Langsam auf ⅔ einkochen lassen, ­etwas Nierenfett und kalte Butter einrühren.
  • Niere salzen und unter dem Grill (Oberhitze) noch mal rundherum knusprig ­braten. Die ­Niere tranchieren und auf dem Teller ­anrichten.
  • Rosmarin und Thymian aus der ­Sauce nehmen, frisch geschnittenen Basilikum und etwas geschlagene Sahne unterziehen.

Milchkalbsniere von »Tauernlamm«

Die Bezeichnung »Tauernlamm« verpflichtet zu hoher Qualität auf mehreren Ebenen. Zunächst einmal wachsen alle Tiere in der Nationalparkregion Hohe Tauern in natürlicher Almhaltung auf, langsam und ohne Hektik. Schließlich werden sie auf Berg­bauernhöfen schlachtfertig ­gefüttert und im Alter zwischen acht und zehn Monaten geschlachtet. Durch den anschließenden Reifungsprozess beim Abhängen entsteht ein Produkt, das auch in der Spitzengastronomie großen Zuspruch findet. 

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2013 Hand in Hand Spätburgunder, Klumpp und Näkel, rot, Baden, DE
Er beeindruckt mit Tiefe und einer ­wunderschönen Balance zwischen Frucht und ­Säure, Eleganz und Kraft. Das ist ­badischer Spätburgunder mit hohem ­Genussfaktor!
€ 13,90, www.hawesko.de

 

 

Mehr zum Thema

Rezept

Maronen-Gnocchi

Die herbstlich interpretierte Pasta aus dem Restaurant »Rote Bar« im Wiener »Hotel Sacher« wird mit geschmortem und mariniertem Kürbis serviert.

Rezept

Gebeizte Forelle mit Frühlingsrolle und Aronia-Sauce

Asien trifft die Alpen: Wie gut sich der heimische Fisch mit exotischen Aromen verträgt, zeigt Constantin Fischer in dieser Kreation.

Rezept

Gebratener Rehrücken

Das Wild serviert Karl Damegger mit einem herzhaften Feigen-Rotkraut.

Rezept

Skirtsteak mit Herbstkräutern und Süßkartoffel

Zum langsam im Ofen gegarten Fleisch werden Chips und ein aromatischer Salat serviert.

Rezept

Gebackene Steinpilze

Ein Pilz-Klassiker als Alternative zum klassischen Schnitzel – serviert mit einem knackig-fruchtigen Salat.

Rezept

Ente mit Kürbis und Steinpilzen

Eine herbstliche Kreation von Constantin Fischer – für den fruchtigen Akzent sorgen Kiwi-Beeren.

Rezept

Kareerose Dry Aged mit Steinpilzen und Parasol

Das Schweinefleisch wird im Ofen zart rosa gegart, dazu gibt's Schätze aus dem Wald und eine fruchtige Sauce.

Rezept

Steinpilz & Tomate

Ein schnelles Pfannengericht mit Pilzen und Gemüse – dazu gibt’s ein »Resteverwertungs-Pesto« aus Karottengrün.

Rezept

Schweinefilet mit Sauerkirsche und Feige

Das Fleisch wird außerdem von Mangold und Polenta sowie einem Herbstkräutersalat begleitet.

Rezept

Fettuccine & Garnelen

Ein schnelles Pasta-Gericht, das nach »Meer« schmeckt.

Rezept

Schweinefilet Sous Vide mit frittiertem Kürbis

Zum zarten Fleisch werden außerdem Sellerie-Chips und einer Joghurtsauce serviert.

Rezept

Risotto mit Basilikum und Kalbsniere

Die Innereien-Kreation bekommt durch das Basilikum-Pesto im Risotto eine besonders aromatische Note.

Rezept

Steak mit Whiskey-Jus

Ob bei Regen oder Sonnenschein, ein saftiges Steak mit Whiskey ist immer eine gute Idee, findet Julian Kutos.

Rezept

Flanksteak auf Reisnudeln und Holunder

Steak und Nudeln – eine einfache Kombination,die durch asiatische Aromen und einen fruchtigen Akzent begeistert.

Rezept

Spaghettikürbis mit Chorizo und Basilikum

Pasta mal anders: Die »Nudeln« werden aus dem Kürbis gemacht, dazu gibt’s würzige Wurst und Pesto.

Rezept

Bratkartoffeln mit Schweineschulter und Holunder

Ein Pfannengericht, das durch den Einsatz von Holunderbeeren nicht nur eine fruchtige Note bekommt, sondern auch optisch zum Highlight wird.

Rezept

Rind mit Schalotten

Die Rindschnitzel werden in Rotwein geschmort, dazu gibt’s einen Gemüsesalat mit fruchtiger Note.

Rezept

Ente mit Blutorange und Mango

Zum Geflügel serviert Constantin Fischer Grillgemüse.

Rezept

Rosa Tafelspitz vom Grill

Zu dem feinen Fleisch gibt’s Zucchini, Tomaten, Pilze und einen Kräuter-Dipp.