Mediterranes Gemüse mit Garnelen

1. Stiel und Kerngehäuse der Paprika entfernen und in kleine Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Enden der Zucchini abschneiden, vierteln, die Kerne innen wegschneiden und das Fruchtfleich in kleine Würfel schneiden und zu den Paprikawürfeln geben. Das äußere Fruchtfleisch der Aubergine mit einem Messer vom Kerninneren schneiden und ebenfalls würfeln.
2. Die Auberginen-Würfel werden in einem Topf mit etwas Erdnussöl langsam geröstet, dabei etwas salzen. Knoblauch schälen, halbieren und für 2 Minuten mit anrösten. Zucker beigeben und karamellisieren lassen. Die Tomaten fein mixen und mit dem Gemüsefond zu der Aubergine in den Topf geben und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Paprika, Zucchini und Zimtstange beigeben, aufkochen lassen und anschließend die Oliven mit dem Rosmarin beigeben. Bei geschlossenem Deckel 25 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken und etwas Olivenöl zugeben.
3. Quinoa in einem Topf leicht anrösten und mit Gemüsefond bedecken. Kurz aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Eine große Pfanne gut erhitzen. Die Garnelen mit Thymian von beiden Seiten anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und 4 Min nachziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.