Marzipan-Haselnuss-Stollen

© Melina Kutelas / Brandstätter Verlag

Marzipan-Haselnuss-Stollen

© Melina Kutelas / Brandstätter Verlag

Für ca. 80 Stücke

Für den Vorteig:

Zutaten

150
g
Dinkelmehl, Type 630
20
g
frische Hefe
1
TL
brauner Rohrohrzucker
150
g
lauwarme Milch (3,8% Fettanteil)
450
g
ganze Haselnüsse

Für den Teig:

Zutaten

40
g
Honigmarzipan
40
g
brauner Rohrohrzucker
40
g
Tannenhonig
40
g
Milch
½ gestr.
TL
gemahlene Vanille oder das Mark von ½ Vanilleschote
½
TL
gemahlener Ceylon-Zimt
1
Prise
gemahlener Kardamom
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
1
Ei, Kl. M
350
g
Dinkelmehl, Type 630
1 gestr.
TL
Weinsteinbackpulver
1
TL
Salz
200
g
weiche Butter (Zimmertemperatur)

Für die Füllung:

Zutaten

2
Eigelb
60
g
brauner Rohrohrzucker
60
g
Honigmarzipan
200
g
gemahlene Haselnüsse (hergestellt aus den ganzen Haselnüssen)
60
g
Semmelbrösel
100
g
Milch (3,8% Fettanteil)
2
Eiweiß

Für das Topping:

Zutaten

80
g
brauner Rohrohrzucker
100
g
gehackte Haselnüsse (hergestellt aus den ganzen Haselnüssen)
100
g
gemahlene Haselnüsse (hergestellt aus den ganzen Haselnüssen)
50
g
flüssige Butter

Zum Bestäuben:

Zutaten

etwas
Rohrohrpuderzucker
etwas
Dinkelmehl für die Arbeitsfläche
Backpapier für das Backblech

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Für den Vorteig das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auflösen und in die Mulde gießen. Die Zutaten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine oder mit der Hand gut verkneten. Den Hefeteig abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zwischenzeit die ganzen Haselnüsse auf einem Blech verteilen und im heißen Ofen auf der obersten Schiene rösten, bis die Schale beginnt einzureißen und sich zu lösen. Danach die Haselnüsse in die Mitte eines sauberen Geschirrhandtuches geben, die Tuchenden zusammenschlagen und verschließen. Die Nüsse im Handtuch zwischen den Händen verreiben, so löst sich die Schale am einfachsten. Danach die geschälten, gerösteten Haselnüsse aus dem Handtuch nehmen und abkühlen lassen. 300 g Haselnüsse in einem Multimixer fein mahlen. Den Rest mit einem großen Messer fein hacken.

Für den Teig das Marzipan fein zerbröckeln und mit dem Zucker, dem Honig und der Milch in einem kleinen Topf langsam erwärmen. Dabei so lange rühren, bis alle Zutaten in der Milch aufgelöst sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanille, den Zimt, den Kardamom und die frische Zitronenschale unterrühren. Die Masse lauwarm abkühlen lassen. Zum Schluss das Ei unterrühren. Die Gewürzmilch in die Schüssel zum Vorteig gießen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz in einer Schüssel vermengen und ebenfalls zum Vorteig geben. Die weiche Butter in Würfeln dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Eigelbe mit dem Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine cremig rühren. Das Marzipan fein zerbröckeln und unter die Eier-Zucker-Masse rühren. 200 g gemahlene Haselnüsse, die Semmelbrösel und die Milch unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Nussfüllung heben.

Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Eine glatte Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Für einen großen Stollen den Hefeteig erst zu einer Rolle formen, dann zu einem ca. 1,5 cm dicken Rechteck ausrollen. Den Teig gleichmäßig mit der Nussfüllung bestreichen und mit den Händen von der unteren Längsseite her nach oben einrollen. Die Rolle leicht bemehlen und mit einer Küchenrolle sehr vorsichtig nochmals zu einem ca. 3 cm dicken länglichen Rechteck ausrollen. Das Rechteck mit den Händen von der unteren Längsseite nach oben zusammenklappen, sodass oben ein ca. 2 cm breiter Rand bleibt. So entsteht beim Backen die Stollenform.

Alternativ, zum Verschenken, drei kleine Haselnuss-Stollen backen. Dafür den Teig zu einer Rolle formen. Die Teigrolle in drei gleichgroße Stücke schneiden und diese jeweils zu einem ca. 1,5 cm dicken Rechteck ausrollen. Jeweils ein Drittel der Nussfüllung auf die Teigflächen streichen. Die bestrichenen Rechtecke zu Rollen formen. Rollen nochmals zu ca. 3 cm dicken Rechtecken ausrollen und zu Stollen zusammenklappen.

Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Den großen Stollen im heißen Ofen ca. 40 Minuten backen, die kleinen Stollen brauchen ca. 35 Minuten. Zum Bestreuen den braunen Rohrohrzucker mit den gemahlenen und den gehackten Haselnüssen vermengen. Stollen mit der flüssigen Butter mehrmals einpinseln. Sofort mit dem Haselnusszucker bestreuen, diesen gut festdrücken. Stollen auf dem Blech auskühlen lassen und zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.


Weihnachten – Rezepte für die schönste Zeit des Jahres, Buchcover

© Brandstätter Verlag

Theresa Baumgärtner | Melina Kutelas | Clare Melinsky
Weihnachten – Rezepte für die schönste Zeit des Jahres
Brandstätter Verlag
240 Seiten, € 30,–
ISBN 978-3-7106-0332-7
www.brandstaetterverlag.com

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