Martinsgans vom Grill

© Matthias Würfl

© Matthias Würfl

Zutaten (6 Personen)

1
Gans (ca. 4 kg)
2
EL
getrockneter Beifuß
2
Äpfel
20
Walnüsse
2
Zwiebeln
2
EL
Salz
1
EL
Pfeffer
1
Bund
Suppengrün
2
l
Wasser

Außerdem

Zahnstocher oder Küchengarn



Zubereitung

  1. Die Gans waschen und trocken tupfen. Wer sich dazu entschließt die Flügel (weil sie eher weniger Fleisch enthalten) für die Soße zu verwenden, muss diese nun mit einer Geflügelschere entfernen.
  2. Das Suppengrün, die Äpfel und Zwiebeln klein schneiden.
  3. Die Gans im Inneren mit einer Mischung aus einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Pfeffer einreiben
  4. Für die Füllung Äpfel, Walnüsse, Zwiebeln und Beifuß zerkleinern und vermischen. Anschließend in der Gans platzieren und die Öffnung der Gans mit Zahnstochern verschließen (alternativ mit Küchengarn).
  5. Die Gans nun außen mit einem Esslöffel Salz einreiben.
  6. In den Bräter Wasser, sowie das Suppengrün geben (wer die Flügel entfernt hat legt auch diese in den Bräter). Darüber einen Rost und hierauf die Gans platzieren.
  7. Bei 160 Grad garen (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit).
  8. Anschließend die Gans tranchieren und die Stücke warmhalten. Die Füllung ebenso in einer Schüssel warmhalten.
  9. Währenddessen die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Topf geben. Fünf Minuten warten, bis das Fett oben aufschwimmt. Den Großteil des Fetts mit einer Schöpfkelle entnehmen. Übrig bleibt: die Soße.

TIPP

Dazu passt: Kartoffelknödel und Blaukraut.

Wie die Gans bestimmt gelingt

  1. Die Daumenregel beim Garprozess lautet: Eine Stunde pro Kilogramm. Und das bei 160 Grad. Damit sollte es klappen. Bitte nicht denken, dass man die Garzeit auf 45 Minuten verkürzen könnten, wenn man die Temperatur auf 200 Grad hochfährt. Dann kann es durchaus geschehen, dass die Gans zwar durchgegart ist aber die Haut sehr dunkel und die äußere Fleischschicht überaus trocken gerät.
  2. Eine leckere Soße lebt natürlich von dem was man ihr beigibt. So empfiehlt es sich unter die Gans (auf einem Rost liegend) einen Auffangbehälter in Form eines Bräters zu platzieren. Und dorthinein: Wasser, damit der aus der Gans austretende Fleischsaft nicht anbrennt – sondern sich mit dem Wasser zur Basis einer tollen Soße vermengt. Aber auch Suppengrün. Und jetzt kommt es: Die Flügel einer Gans enthalten meist wenig Fleisch. Darum sollten diese abgetrennt und auch in den Bräter gelegt werden. Diese Knochen und auch das wenige Fleisch daran geben der Soße den Extra-Geschmack.
  3. Wer die 160-Grad-Regel befolgt bekommt auch eine knusprige Haut. Dafür die Gans mit Salz einreiben. Aber keinen Pfeffer: Dieser könnte nämlich verbrennen – und somit auch Teile der Haut.

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