Maroni-Dessert

Eine Maroni-Kreation von Spitzenkoch Gaetano Trovato

© Lena Staal / Staal & Johns

Eine Maroni-Kreation von Spitzenkoch Gaetano Trovato

Eine Maroni-Kreation von Spitzenkoch Gaetano Trovato

© Lena Staal / Staal & Johns

Creative Concept: Florence Wibowo
Zubereitungsdauer: 2 Std. + 8 Std.

Für den Mürbteig

Zutaten

80
g
Butter
35
g
Staubzucker
1/2
Eigelb
25
g
Kastanienmehl
80
g
Weizenmehl W480
15
g
Kartoffelstärke

Für den Kastanienschaum

Zutaten

75
ml
Milch
125
ml
Schlagobers
125
g
Maronipüree
3
Eigelb
25
g
Zucker
1
Blatt
Gelatine
5
g
Salz

Für das Rosmarin-Biskuit (Rosmarin-»Sponge«)

Zutaten

2
Eiweiß
2
Dotter
20
g
Rosmarinnadeln
35
g
Zucker
25
g
Weizenmehl W700
Kartonbecher oder hitzefeste Gläschen (Jenaer-Glas)

Für das Rosmarin-Eis

Zutaten

400
ml
Vollmilch
150
ml
Schlagobers
28
g
Magermilchpulver
18
g
Dextrose
3,5
g
Stabilisator
2
g
Salz
3
Rosmarinzweige

Für die Kastanienhippen

Zutaten

3
Eiweiß
50
g
Mehl
50
g
Kastanienmehl
100
g
Staubzucker
100
g
Butter

Für die Crème-Frâiche-Cremoso

Zutaten

50
ml
Vollmilch
60
g
Zucker
4
Blatt
Gelatine
250
g
Crème-Frâiche
350
g
Schlagobers
Wasser
Gekochte Maroni

Zutaten

Gekochte Maroni

Zubereitung

Crème-Frâiche-Cremoso:

  • Die Gelatine in Wasser einweichen. Milch und Zucker aufkochen, von der Hitze ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sobald diese Mischung auf 25 °C heruntergekühlt ist, die Crème-Frâiche und das Schlagobers einrühren. In eine quadratische (ca. 17 x 17 cm) mit Folie ausgekleidete Form füllen und im Kühlschrank ein paar Stunden fest werden lassen; anschließend im Tiefkühler anfrieren. In längliche Karees – 2,5 x 10 cm – schneiden.

Rosmarin-Eis:

  • Milch und Schlagobers auf 40 °C erwärmen und die gehackten Rosmarinzweige zufügen. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abseihen, das Milchpulver, Dextrose, Stabilisator und Salz glatt einrühren. Auf 80 °C aufkochen, mit dem Stabmixer nochmal glattrühren und im Kühlschrank für 6 Stunden reifen lassen. In einer Eismaschine frieren.

Rosmarin-Bisquit/ Rosmarin-»Sponge«

  • Die Rosmarinnadeln in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und mit den übrigen Zutaten in einem hohen Becher mit dem Stabmixer möglichst glatt mixen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in eine Sahne-Siphonflasche (isi-Flasche) füllen. Die Flasche gut verschließen und nacheinander mit 3 Patronen (Stickstoff – die »normalen« Obers-Patronen) unter Druck setzen.
  • Die Masse in der Flasche gut nach unten Richtung Düse schütteln und nacheinander vorsichtig ca. 1 1/2 Zentimeter hoch in die Becher oder Gläschen sprühen. Die Biskuitmasse knapp 1 Minute (hängt von der jeweiligen Leistung des Mikrowellengeräts ab) auf höchster Stufe backen. Kurz auskühlen lassen und mit einem kleinen Messer den Schwamm-Biskuit aus dem Becher lösen. In ansehnliche »wilde« Stücke rupfen. Den Vorgang für weitere Portionen wiederholen.

Kastanienschaum

  • Die Gelatine in Wasser einweichen. Zucker zu einem mittelbraunen Karamell kochen. Vorsichtig mit der Milch und dem Obers ablöschen. Diese Mischung aufkochen und unter rühren zu den Eigelb in einem weiteren Topf mischen. Die Eigelb-Mischung auf knapp 85 °C kochen, sofort umgießen, das Maronipüree und die ausgedrückte Gelatine einrühren; mit einer Prise Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und in die Sahne-Siphonflasche füllen. Die Flasche gut verschließen und nacheinander mit 3 Patronen (Stickstoff – die »normalen« Obers-Patronen) unter Druck setzen. Für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Mürbteig

  • In einer Küchenmaschine die zimmerwarme Butter, Staubzucker und Eigelb glatt rühren. Das Kastanienmehl glatt einrühren und zum Schluss das Mehl und die Kartoffelstärke einarbeiten. Rasten lassen. Ausrollen und in 3 x 11 cm große Rechtecke zuschneiden. Bei 170 °C backen.

Kastanienhippen

  • Die Butter vorsichtig schmelzen. Die übrigen Zutaten mit der Butter in einem tiefen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer glatt mixen.
  • Die Hippenmasse auf ein mit Backpapier aufgelegtes Blech streichen und bei 180 °C rund 6 Minuten backen.

Anrichten

Einen winzigen Tupfer Kastanienschaum – als »Rutsch-Stopper« – in die Tellermitte geben. Die Mürbteigböden auf die Tupfen setzen und jeweils ein Cremoso-Karree auflegen. Mit den gekochten Maroni, den Rosmarin-Biskuits, dem Kastanienschaum direkt aus der Siphonflasche anrichten.


Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Bindella – Tenuta Vallocaia
Dolce Sinfonia 2013 – Vin Santo di Montepulciano doc

Sehr intensiver, süßer Duft nach Rosinen, getrockneten Aprikosen, Honig, Nüssen und Holzaromen. Sehr konzentriert, vielschichtig und mit einem Hauch von Oxidationsnoten. Wunderbar ausbalanciert, mit einem leichten Carameltouch zum Finish.
bindella.ch


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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