Marinierte Entenleber mit Americanello-Traube und Kaffee
Stefan Heilemanns Küche ist klassisch französisch mit persönlichem Touch – ganz genau wie die Entenleber mit Kaffee, Cerealien und Traube.
© Konrad Limbeck
Stefan Heilemanns Küche ist klassisch französisch mit persönlichem Touch – ganz genau wie die Entenleber mit Kaffee, Cerealien und Traube.
© Konrad Limbeck
Für die Entenleberterrine
Zutaten
500
g
ungestopfte Entenleber
1
EL
Cassispulver
40
ml
reduzierter Traubensaft
20
ml
Sauternes
20
ml
Ristretto
4
g
Pökelsalz
5
g
rosa Pökelsalz
Eis
Zubereitung
- Die Leber in walnussgroße Stücke brechen und alle Adern entfernen.
- Mit den restlichen Zutaten gut vermengen, in Frischhaltefolie einrollen und für 24 Stunden marinieren.
- Anschließend im Dampfgarer bei 45 °C für 30 Minuten dämpfen.
- Herausnehmen und im Eis auskühlen lassen.
Für das Traubengel
Zutaten
1
kg
Americanello–Trauben Gellan
Zubereitung
- Trauben entsaften und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.
- Pro 100 ml Saft mit 1,4 Gramm Gellan aufkochen und auskühlen lassen.
- Kalt erneut aufmixen und passieren.
Für die Traubenperlen
Zutaten
1
kg
Americanello-Trauben Blattgelatine
Zubereitung
- Trauben entsaften und auf die Hälfte einkochen.
- Pro 100 ml Saft 0,5 Blatt Gelatine dazugeben und in Stickstoff zu Perlen tropfen.
Für den Kaffeekrokant
Zutaten
160
g
Brioche
250
g
Espresso
45
g
Zucker
2,5
g
Xantan
Zubereitung
- Alles zusammen im Thermomix bei 80 °C für 10 Minuten mixen und dann zwischen zwei Silikonbackmatten im Ofen bei 160 °C im Ofen backen.
Für die Kaffeecreme
Zutaten
350
g
Brioche
500
g
Kaffeeobers
300
g
Espresso
150
g
Butter
2
Blätter
Gelatine
350
g
Kondensmilch
Zubereitung
- Alles zusammen bei 80 °C im Thermomix für 10 Minuten mixen, passieren und auskühlen lassen.
Für die Cerealien
Zutaten
50
g
Buchweizen, gepufft
50
g
Quinoa, gepufft
50
g
Haferflocken
50
g
Amaranth, gepufft
etwas Zucker
etwas Kaffeepulver
Zubereitung
- Alles zusammen mit wenig Zucker karamellisieren.
- Zum Schluss mit etwas Kaffeepulver bestäuben.
Anrichten
- Entenleberterrine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring ausstechen und mittig auf dem Teller platzieren.
- Das Traubengel und die Kaffeecreme mithilfe eines Spritzbeutels schön drapieren.
- Den Kaffeekrokant in Stücke brechen und in die Terrine stecken.
- Die Traubenperlen und die Cerealien dekorativ über dem Ganzen verstreuen.
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