Manti / Waller / Rote Rüben

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Wallerfarce

Zutaten (4 Personen)

150
g
Weißbrot
260
g
Milch
220
g
Wallerfilet
5
g
Salz
60
g
Butter
1
Ei
3
Eigelb
Pfeffer
Muskatnuss
  1. Das Weißbrot in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken.
  2. Den Fisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
  3. Brot und Fisch mit den restlichen Zutaten vermengen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
  4. Die Masse mit einem Stabmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Farce in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für die Rote-Rüben-Manti

Zutaten (4 Personen)

100
g
Rote-Rüben-Saft
150
g
Hartweizengrießmehl
150
g
Mehl Typ 00
150
g
Eigelb
  1. Rote-Rüben-Saft auf die Hälfte reduzieren. 
  2. Restliche Zutaten mit dem Saft vermischen und in der Rührmaschine so lange kneten, bis ein Teig-Knödel entsteht. 
  3. Den Teig vakuumieren und drei Stunden lang kühl stellen. 
  4. Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine auf 1 mm Stärke ausrollen und in 2 cm breite und 4 cm lange Rechtecke schneiden. 
  5. Die Teig-Rechtecke an den kurzen Enden mit Wasser bepinseln und jeweils in der Mitte zusammenkleben, sodass eine Art Schiffchen entsteht. 
  6. Schiffchen über Nacht aufgestellt trocknen lassen.

Für das Rote-Rüben-Gelee

Zutaten (4 Personen)

250
g
Rote-Rüben-Saft
6
Blatt
Gelatine
2,5
g
Agar-Agar
5
g
Maiskeimöl
  1. Rote-Rüben-Saft auf die Hälfte reduzieren. Die eingeweichte Gelatine sowie das Agar-Agar hinzufügen und so lange köcheln, bis das Agar-Agar sich aufgelöst hat. 
  2. Die Masse auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen, bis das Gelee eine mittelfeste Konsistenz erreicht hat. 
  3. Anschließend mit einem Ausstecher Kreise von 1,5 cm Durchmesser ausstechen.

Für die Waller-Rollen

Zutaten (4 Personen)

300
g
Wallerfilet
Wallerfarce (s.o.)
  1. Den Waller in rechteckige, 4 x 2 cm große und 2 mm dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auflegen. 
  2. Die Wallerfarce auf die Filetstücke aufspritzen und zu Rollen formen.

Für die Rote-Rüben-Scheiben

Zutaten (4 Personen)

1
Rote Rübe
100
g
Rote-Rüben-Saft
  1. Die Rote Rübe schälen und mit der Schneidemaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
  2. Mit einem Ausstecher Kreise von 1,5 cm Durchmesser ausstechen und in den Saft einlegen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

100
g
Fischfond
1
Zweig(e)
wilder Berg-Oregano
  1. Die Manti in einer runden, flachen, feuerfesten Schüssel eng aneinanderplatzieren. 
  2. Die Waller-Rollen in die Manti stecken.
  3. Das Gericht mit dem Fischfond aufgießen und 
  4. zugedeckt bei 170 Grad für 30 Minuten ins vorgeheizte Backrohr stellen.
  5. Herausnehmen und mit dem Berg-Oregano garnieren. 
  6. Abschließend die Rote-Rüben-Scheiben und das Gelee auf den Manti drapieren.

Falstaff-Weinempfehlung

 2016 Sauvignon Blanc Ried Steinriegl Weingut Wohlmuth, Kitzeck-Sausal,  Südsteiermark, Österreich
Gewachsen auf steilen Schieferböden, verbindet dieser saftig-elegante Sauvignon die typischen Sortenaromen mit einer salzigen, dunklen Mineralität und tollem Nachhall. 
www.vinorama.at, € 19,40
www.weinfurore.de, € 17,50

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Amurkarpfen Blau

Im Herbst werden sie abgefischt, zu Weihnachten landen sie auf dem Teller: Amur-Karpfen. Hier ein klassisches Rezept.

Rezept

Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

Jahrhundertkoch, lebende Kochlegende und Patron des »Ikarus« im Hangar-7, Eckart Witzigmann, serviert Klassisches mit eigener Note.

Rezept

Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Mit 15 Jahren war Daniel Boulud Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Heute kocht er rund um die Welt, so auch im »Daniel«...

Rezept

Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

Bobby Bräuer setzt die Bachforelle gekonnt mit asiatischem Touch in Szene und empfielt dazu selbstgemachte Kartoffelchips.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

Rezept

Lachssalat mit Avocado, Zucchini, Gurkenscheiben und knuspriger Quinoa

Rezept von Stefano Baiocco, Restaurant »villa feltrinelli«, Gargnano, Italien.

Rezept

In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Severin Corti serviert den Delikatessenfisch mit Spinat & confierten Tomaten.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.