Manti / Waller / Rote Rüben

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Wallerfarce

Zutaten (4 Personen)

150
g
Weißbrot
260
g
Milch
220
g
Wallerfilet
5
g
Salz
60
g
Butter
1
Ei
3
Eigelb
Pfeffer
Muskatnuss
  1. Das Weißbrot in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken.
  2. Den Fisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
  3. Brot und Fisch mit den restlichen Zutaten vermengen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
  4. Die Masse mit einem Stabmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Farce in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für die Rote-Rüben-Manti

Zutaten (4 Personen)

100
g
Rote-Rüben-Saft
150
g
Hartweizengrießmehl
150
g
Mehl Typ 00
150
g
Eigelb
  1. Rote-Rüben-Saft auf die Hälfte reduzieren. 
  2. Restliche Zutaten mit dem Saft vermischen und in der Rührmaschine so lange kneten, bis ein Teig-Knödel entsteht. 
  3. Den Teig vakuumieren und drei Stunden lang kühl stellen. 
  4. Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine auf 1 mm Stärke ausrollen und in 2 cm breite und 4 cm lange Rechtecke schneiden. 
  5. Die Teig-Rechtecke an den kurzen Enden mit Wasser bepinseln und jeweils in der Mitte zusammenkleben, sodass eine Art Schiffchen entsteht. 
  6. Schiffchen über Nacht aufgestellt trocknen lassen.

Für das Rote-Rüben-Gelee

Zutaten (4 Personen)

250
g
Rote-Rüben-Saft
6
Blatt
Gelatine
2,5
g
Agar-Agar
5
g
Maiskeimöl
  1. Rote-Rüben-Saft auf die Hälfte reduzieren. Die eingeweichte Gelatine sowie das Agar-Agar hinzufügen und so lange köcheln, bis das Agar-Agar sich aufgelöst hat. 
  2. Die Masse auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen, bis das Gelee eine mittelfeste Konsistenz erreicht hat. 
  3. Anschließend mit einem Ausstecher Kreise von 1,5 cm Durchmesser ausstechen.

Für die Waller-Rollen

Zutaten (4 Personen)

300
g
Wallerfilet
Wallerfarce (s.o.)
  1. Den Waller in rechteckige, 4 x 2 cm große und 2 mm dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auflegen. 
  2. Die Wallerfarce auf die Filetstücke aufspritzen und zu Rollen formen.

Für die Rote-Rüben-Scheiben

Zutaten (4 Personen)

1
Rote Rübe
100
g
Rote-Rüben-Saft
  1. Die Rote Rübe schälen und mit der Schneidemaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
  2. Mit einem Ausstecher Kreise von 1,5 cm Durchmesser ausstechen und in den Saft einlegen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

100
g
Fischfond
1
Zweig(e)
wilder Berg-Oregano
  1. Die Manti in einer runden, flachen, feuerfesten Schüssel eng aneinanderplatzieren. 
  2. Die Waller-Rollen in die Manti stecken.
  3. Das Gericht mit dem Fischfond aufgießen und 
  4. zugedeckt bei 170 Grad für 30 Minuten ins vorgeheizte Backrohr stellen.
  5. Herausnehmen und mit dem Berg-Oregano garnieren. 
  6. Abschließend die Rote-Rüben-Scheiben und das Gelee auf den Manti drapieren.

Falstaff-Weinempfehlung

 2016 Sauvignon Blanc Ried Steinriegl Weingut Wohlmuth, Kitzeck-Sausal,  Südsteiermark, Österreich
Gewachsen auf steilen Schieferböden, verbindet dieser saftig-elegante Sauvignon die typischen Sortenaromen mit einer salzigen, dunklen Mineralität und tollem Nachhall. 
www.vinorama.at, € 19,40
www.weinfurore.de, € 17,50

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Gebeizter Seesaibling mit Roten Rüben, Schafricotta und Kaviar

Im Herbst kommt bei Erwin Windhaber aus der »H&E Hofmeisterei« Fisch auf den Teller, kombiniert mit einem würzigen Grünen Veltliner.

Rezept

Ceviche vom Thunfisch mit Algensalat und Avocado

Christian Eckhardt aus dem »PURS« – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – serviert ein köstliches Ceviche, das den Sommer nochmals aufleben lässt.

Rezept

Trota di Fiume

Das Rezept aus dem »Ristorante Bianchi« in Zürich ergibt mit gebratener Forelle in Zitrone und Kräutern eine mediterrane Köstlichkeit.

Rezept

Reinanke auf Beurre Blanc mit Forellenkaviar

Beurre blanc ist die ­klassische Sauce zu Fisch in Frankreich. Sie gibt dem Gericht Körper und Kraft, ohne dem zarten ­Charakter des Fisches zu nahe...

Rezept

Lachsfilet mit Orange, Roter Bete und roter Zwiebel

Pikant und zart zugleich – die Süße der Orange und das erdige Aroma der Roten Bete harmonieren mit dem herzhaften Lachs.

Rezept

Geräucherter Lachs mit Gurke und Sea Grapes

Mit einem gusseisernen Bräter und Rauchgut können Sie den Lachs selbst zuhause räuchern.

Rezept

Creole spicy Fish

Fruchtig-scharf: Seeteufelfilet wird mit Mango, Kokosnussmilch und vielen Gewürzen zu einer exotischen Hauptspeise kombiniert.

Rezept

Alici Arraganate

Eine sehr heiße Pfanne und die richtige Menge an Öl – so gelingen die gebratenen Sardellen!

Rezept

Branzino alla Brace

Dem Branzino werden am Grill Röst- und Fenchelaromen verpasst. Passend dazu werden gegrillte Paprika und Kapern serviert.

Rezept

Carabineros mit Limettenbutter und Fenchelsalat

Top-Chef Sören Herzig hat für LIVING den Grill angeworfen und seine besten Fischrezepte aus dem Ärmel geschüttelt.

Rezept

Italo-Sashimi

Roher Fisch auf die italienische Art und Weise zubereitet. Gurke, Tomaten und Kräuter sorgen für den zusätzlichen Frischekick.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.