Mallorquinisches Spanferkel

© Julia Stix

© Julia Stix

Spanferkel

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Spanferkel (aus der Schulter)
250
ml
Olivenöl
3
Zweige
Rosmarinzweige
1 1/2
Knoblauchzehen
2
Loorbeerblätter
1
EL
Honig
1
Gefrierbeutel
  1. Schulter auslösen (die Knochen für die Sauce beiseitegeben) und in etwas Olivenöl anbraten bis sie braun ist. In einen Gefrierbeutel geben und mit dem restlichen Olivenöl auffüllen.
  2. Rosmarin hinzufügen. Knoblauch schälen und mit den Lorbeerblättern ebenfalls dazugeben, zum Schluss kommt der Honig hinein. Beutel verschließen.
  3. In einem großen Topf mit heißem Wasser bei 70 Grad für etwa acht Stunden pochieren. Das Wasser muss dabei den Beutel bedecken.
  4. Spanferkel aus dem Beutel nehmen und abkühlen lassen. Die Haut entfernen und das Fleisch tranchieren (in Scheiben schneiden).
  5. Haut in Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten, bis sie richtig knusprig ist.
  6. Das in Streifen geschnittene Spanferkel vor dem Servieren noch einmal ganz kurz mit etwas Olivenöl erhitzen.

TIPP

Statt das Fleisch in einem Gefrierbeutel zu pochieren, kann man es auch in einer Pfanne mit Olivenöl bei 70 Grad garen lassen. Das Fleisch muss dabei mit dem Öl ganz bedeckt sein. Auch hier beträgt die Garzeit zwischen acht und neun Stunden. Zwischendurch mehrmals wenden.

Sauce

Zutaten (4 Personen)

Olivenöl
1
Karotte
1/2
Sellerie
1
Zwiebel
3
Zweige
Rosmarin
1 1/2
Knoblauchzehen
2
Lorbeerblätter
1
EL
Tomatenmark
1 EL Tomatenmark Salz, Honig
Knochen vom Auslösen der Schulter
  1. Die beiseitegelegten Knochen zerhacken und in Olivenöl anrösten. Karotten, Sellerie, Zwiebel, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeerblätter und Tomatenmark dazugeben.
  2. Mit Wasser auffüllen bis die Knochen bedeckt sind und zwei Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
  3. Mit Salz und etwas Honig abschmecken.

Kohlrabi-Gemüse

Zutaten (4 Personen)

1
Kohlrabi
Salz, Butter
1
Espressolöffel Zucker
Espressolöffel Salz
250
ml
Obers
1
Zweig
Petersilie, gehackt
  1. Kohlrabi schälen, in kleine Würfel schneiden und in heißem Wasser mit etwas Salz kurz blanchieren.
  2. In einen Topf etwas Butter zergehen lassen, Kohlrabi hinzufügen und kurz anschwitzen. Das Gemüse darf dabei nicht Braun werden.
  3. Mit Wasser auffüllen bis die Kohlrabi-Würfel bedeckt sind. Solange kochen bis sie »al dente« sind (Zwischendurch probieren!).
  4. Flüssigkeit abgießen und in einem Topf auffangen.
  5. Obers zugeben und reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 
  6. Zum Schluss die Petersilie dazugeben. 


Anrichten

  • Das Kohlrabi-Gemüse in die Mitte des Tellers geben. Darauf das Fleisch legen. Die knusprigen Hautstreifen hineinstecken.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2010 Binissalem D.O. Reserva
José L. Ferrer, Mallorca, Spanien
Das mürbe Spanferkelfleisch mit seiner würzigen, leicht süßen Sauce verlangt nach einem Roten mit Eleganz und geschmolzenen Gerbstoffen. Der Binissalem ist genau so ein Roter alter Schule: feinsinnig und dezent. www.spanische-bodega.de, Euro 19,95;-

Konzept&Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke/ www.willke.at ,Tableware: Petra Lindenbauer, Fliesen: www.largilla.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 04/2017

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