Makrele / Shiso-Ponzu & Topinambur

© Joerg Lehmann

© Joerg Lehmann

Makrele

Zutaten

10
Makrelen
100
g
Cornish Sea Salt
100
g
Zucker

Die Makrelen filetieren, Gräten und Bauchlappen wegschneiden. Die Filets auf ein Blech legen. Salz und Zucker mischen und über die Filets streuen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Filets abwaschen und trocken tupfen. Auf ein Blech legen und im Räucherofen zweimal kalt räuchern. Die Filets zu Sashimi
aufschneiden und unter einem Salamander leicht angaren.

Mushi Sauce

Zutaten

3
l
Läuterzucker
200
g
Knoblauch, geschält und fein gehackt
500
g
rote Peperoni, fein gehackt
100
ml
Essigessenz
50
g
Cornish Sea Salt
900
ml
Wasser

Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer drei Minuten durchmixen.

Beef Tea

Zutaten

1,5
kg
Rindfleisch, am besten Rippenfleisch vom Wagyu Rind
3
l
Wasser
300
ml
Reiswein
300
g
Muscovado-Zucker
250
ml
Mushi Sauce
100
g
Karotten, geschält und fein gewürfelt
100
g
Staudensellerie, fein gewürfelt
Cornish Sea Salt
300
g
Rinderhack
200
g
Eiweiss

Alle Zutaten bis auf Rinderhack und Eiweiß in einen großen Topf geben und 40 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und vollständig abkühlen lassen. Rinderhack und Eiweiß in den Topf geben und unterrühren. Den Beef Tea langsam zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren.

Ponzu-Sud

Zutaten

30
ml
Kamebishi Sojasauce, 5 Jahre im Holzfass gereift
30
ml
Mirin
50
ml
Reisessig
50
ml
Mandarinensaft
50
ml
Yuzusaft
100
ml
Beef Tea
2
Shiso-Blätter
1/2
grüne Thai Chili

Alle Zutaten mischen und eine Minute auf Stufe 10 im Thermomix mixen.

Topinamburpüree

Zutaten

800
g
Topinamburen, geschält und in Scheiben geschnitten
25
g
Butter
100
ml
Milch
Cornish Sea Salt
Weisser Pfeffer
Xanthan

Die Topinamburen in der Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Topinamburen mit der Milch ablöschen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Den Sud abpassieren, die Topinamburen im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Das Püree mit etwas Xanthan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur pro Person

Zutaten

5
Stück
frittierte Topinamburschale
4
Scheibe(n)
Shiso-Blätter
3
Scheibe(n)
rohe Ropinambur
7
Tupfer Topinamburpüree

»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95


www.callwey.de