Makrele / Shiso-Ponzu & Topinambur
© Joerg Lehmann
© Joerg Lehmann
Makrele
Zutaten
Die Makrelen filetieren, Gräten und Bauchlappen wegschneiden. Die Filets auf ein Blech legen. Salz und Zucker mischen und über die Filets streuen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Filets abwaschen und trocken tupfen. Auf ein Blech legen und im Räucherofen zweimal kalt räuchern. Die Filets zu Sashimi
aufschneiden und unter einem Salamander leicht angaren.
Mushi Sauce
Zutaten
Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer drei Minuten durchmixen.
Beef Tea
Zutaten
Alle Zutaten bis auf Rinderhack und Eiweiß in einen großen Topf geben und 40 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und vollständig abkühlen lassen. Rinderhack und Eiweiß in den Topf geben und unterrühren. Den Beef Tea langsam zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren.
Ponzu-Sud
Zutaten
Alle Zutaten mischen und eine Minute auf Stufe 10 im Thermomix mixen.
Topinamburpüree
Zutaten
Die Topinamburen in der Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Topinamburen mit der Milch ablöschen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Den Sud abpassieren, die Topinamburen im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Das Püree mit etwas Xanthan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur pro Person
Zutaten
»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95
www.callwey.de
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