Hauptspeise

Makrele / Shiso-Ponzu & Topinambur

Autor:

Tim Raue

Hauptspeise

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Makrele

Zutaten

Makrelen

100

Cornish Sea Salt

100

Zucker

Die Makrelen filetieren, Gräten und Bauchlappen wegschneiden. Die Filets auf ein Blech legen. Salz und Zucker mischen und über die Filets streuen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Filets abwaschen und trocken tupfen. Auf ein Blech legen und im Räucherofen zweimal kalt räuchern. Die Filets zu Sashimi
aufschneiden und unter einem Salamander leicht angaren.

Mushi Sauce

Zutaten

Läuterzucker

1,6

Thailändische Fischsauce von Mega Chef

200

Knoblauch, geschält und fein gehackt

500

rote Peperoni, fein gehackt

100

Essigessenz

Cornish Sea Salt

900

Wasser

Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer drei Minuten durchmixen.

Beef Tea

Zutaten

1,5

Rindfleisch, am besten Rippenfleisch vom Wagyu Rind

Wasser

300

Reiswein

300

Muscovado-Zucker

250

Mushi Sauce

100

Karotten, geschält und fein gewürfelt

100

Staudensellerie, fein gewürfelt

Char Siu Sauce von Lee Kum Kee

Habanero Sauce von Bone Suckin'

Cornish Sea Salt

300

Rinderhack

200

Eiweiss

Alle Zutaten bis auf Rinderhack und Eiweiß in einen großen Topf geben und 40 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und vollständig abkühlen lassen. Rinderhack und Eiweiß in den Topf geben und unterrühren. Den Beef Tea langsam zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren.

Ponzu-Sud

Zutaten

Kamebishi Sojasauce, 5 Jahre im Holzfass gereift

Mirin

Reisessig

Mandarinensaft

Yuzusaft

100

Beef Tea

Shiso-Blätter

1/2

grüne Thai Chili

Alle Zutaten mischen und eine Minute auf Stufe 10 im Thermomix mixen.

Topinamburpüree

Zutaten

800

Topinamburen, geschält und in Scheiben geschnitten

Butter

100

Milch

Cornish Sea Salt

Weisser Pfeffer

Xanthan

Die Topinamburen in der Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Topinamburen mit der Milch ablöschen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Den Sud abpassieren, die Topinamburen im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Das Püree mit etwas Xanthan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.