Makrele / Shiso-Ponzu & Topinambur

© Joerg Lehmann

© Joerg Lehmann

Makrele

Zutaten

10
Makrelen
100
g
Cornish Sea Salt
100
g
Zucker

Die Makrelen filetieren, Gräten und Bauchlappen wegschneiden. Die Filets auf ein Blech legen. Salz und Zucker mischen und über die Filets streuen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Filets abwaschen und trocken tupfen. Auf ein Blech legen und im Räucherofen zweimal kalt räuchern. Die Filets zu Sashimi
aufschneiden und unter einem Salamander leicht angaren.

Mushi Sauce

Zutaten

3
l
Läuterzucker
200
g
Knoblauch, geschält und fein gehackt
500
g
rote Peperoni, fein gehackt
100
ml
Essigessenz
50
g
Cornish Sea Salt
900
ml
Wasser

Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer drei Minuten durchmixen.

Beef Tea

Zutaten

1,5
kg
Rindfleisch, am besten Rippenfleisch vom Wagyu Rind
3
l
Wasser
300
ml
Reiswein
300
g
Muscovado-Zucker
250
ml
Mushi Sauce
100
g
Karotten, geschält und fein gewürfelt
100
g
Staudensellerie, fein gewürfelt
Cornish Sea Salt
300
g
Rinderhack
200
g
Eiweiss

Alle Zutaten bis auf Rinderhack und Eiweiß in einen großen Topf geben und 40 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und vollständig abkühlen lassen. Rinderhack und Eiweiß in den Topf geben und unterrühren. Den Beef Tea langsam zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren.

Ponzu-Sud

Zutaten

30
ml
Kamebishi Sojasauce, 5 Jahre im Holzfass gereift
30
ml
Mirin
50
ml
Reisessig
50
ml
Mandarinensaft
50
ml
Yuzusaft
100
ml
Beef Tea
2
Shiso-Blätter
1/2
grüne Thai Chili

Alle Zutaten mischen und eine Minute auf Stufe 10 im Thermomix mixen.

Topinamburpüree

Zutaten

800
g
Topinamburen, geschält und in Scheiben geschnitten
25
g
Butter
100
ml
Milch
Cornish Sea Salt
Weisser Pfeffer
Xanthan

Die Topinamburen in der Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Topinamburen mit der Milch ablöschen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Den Sud abpassieren, die Topinamburen im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Das Püree mit etwas Xanthan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur pro Person

Zutaten

5
Stück
frittierte Topinamburschale
4
Scheibe(n)
Shiso-Blätter
3
Scheibe(n)
rohe Ropinambur
7
Tupfer Topinamburpüree

»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95


www.callwey.de

Mehr zum Thema

Rezept

Brennnessel-Gnocchi

Constantin Fischer präsentiert seine Version einer frühlingshaften Pasta.

Rezept

Currywurst

Sebastian Ziehaus aus der »Flotten Charlotte« verrät uns sein bestes Currywurst-Rezept für den Hunger zwischendurch.

Rezept

Hausgemachte Tagliatelle mit Sauce Bolognese

Christoph Brunnhuber kocht im »Fabios« uns verrät uns das Geheimnis rund um die perfekte handgemachte Pasta.

Rezept

Roastbeef, Yuzu Karotten und fermentierter Knoblauch

Diese besonders zarte Rezeptidee stammt von Harald Brunner, der im Wiener Restaurant ­»Das Spittelberg« kocht.

Rezept

Konfierte Seeforelle, Zitronenritschert, Speckschaum und Frischkäseschwamm

Die Küche des Kärntner Kochs Hannes Müller zeichnet sich durch Regionalität aus. Hier gibt es ein Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Schweinefilet / Tomate / Mönchsbart

Dieses Rezept von Food Blogger Constantin Fischer macht Lust auf die warme Jahreszeit und heißt den prachtvollen Frühling willkommen.

Rezept

Krustenbraten vom Jungschwein

Dieser Braten wird im Heurigen Spaetrot von Stefan Pichler an Tomatencouscous, Melanzani und Bärlauchgnocchi serviert.

Rezept

Gebratenes Wollschweinkarree

Toni Krispel reicht im Weingut Krispel – Gutsheuriger den Gästen diese Spezialität mit diversen Beilagen.

Rezept

Oktopus mit mediterranem Törtchen

Der Tintenfisch wird zart gegart und dazu gibt es eine pikante Gemüsekreation.

Rezept

Tomahawk vom Schwein mit Salat

Das Schweinefleisch ist in Dry Aged Qualität ein besonderer Genuss. Dazu kombiniert Constantin Fischer einen knackigen Salat mit Feta und einen...

Rezept

Ofenkartoffel / Rosa Rind

Einfache und g’schmackige Kreation von Constantin Fischer, das Fleisch kann man schon am Vortag vorbereiten.

Rezept

Kärntner Nudel

Die Köchin und Restaurantleitnerin Sissy Sonnleitner kocht am liebsten »kärntnerisch«. Eines ihrer bekanntesten Gerichte ist die Kärntner Nudel, das...

Rezept

Saibling mit eingelegten Sonnenblumen

Valentin Diem kocht mit Holz, Feuer, Asche und Kohle. Hier verrät er uns sein spezielles Saibling-Rezept.

Rezept

Zweierlei Tomate / Mozzarella / Brot

Einmal mit Thunfisch, einmal mit Spargel gefüllt - dazu gibt’s mit Serrano Schinken gefülltes Grillbrot.

Rezept

Kandierter Bouillabaisse mit Stör / Biolachsforelle / Flusskrebsschwänzen

René Maeder steht seit über 40 Jahren im «Doldenhorn» am Herd. Hier gibt es ein Rezept von dem erfahrenen Koch zum Nachmachen.

Rezept

Matcha-Rosmarin-Filet an fruchtigem Salat

Gemeinsam mit dem Filet zieht Chicorée im Ofen gar, dazu ein sommerlich-knackiger Salat.

Rezept

Huch ein Huchen im Salzteig mit Sommerbohnen-Salat

Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.

Rezept

Walle Waller: Gebratener Waller, Spitz-Morcheln & braune Butter

Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.

Rezept

Eingelegte Goldforelle, Kohlrabi & Erbsen

So eine grelle Forelle! Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.

Rezept

Gebratener Zander, Fenchel & Karottenöl

»König aus Pannonien« – Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.