Makrele pochiert mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Makrele mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Stefan Liewehr

Makrele mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Stefan Liewehr

Für die Topinamburcreme

Zutaten (4 Personen)

5
mittelgroße Topinamburknollen
250
ml
Obers
100
ml
Obers
100
g
Noilly Prat
150
g
Fischfond
Salz
Meerrettich
Olivenöl
  • Topinambur schälen, mit Obers, Noilly Prat und Fischfond weich kochen und zu einem Püree verarbeiten. (Je nach Topinambur unterschiedlich: Wenn zu viel Flüssigkeit übrig bleibt, kann man vorher abgießen. Die übrig gebliebene Flüssigkeit kann man zum Verfeinern der Topinambur-Sardellen-Sauce verwenden!) Mit etwas Olivenöl abschmecken und den frischen Meerrettich je nach Belieben hineinreiben.

Für die Topinambur-Sardellen-Sauce

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Weißwein
20
g
Butter
20
g
Olivenöl
100
g
Sellerie
50
g
Schalotten
200
g
Topinambur
50
ml
Noilly Prat
1
l
Fischfond
Sardellenöl (zum Würzen, nach Belieben)
  • Klein geschnittene Schalotten mit Sellerie und Topinambur in Olivenöl und Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 
  • Das Ganze köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss das Sardellenöl nach Belieben untermixen.

Für die Auberginen-Püree-Creme

Zutaten (4 Personen)

5
Auberginen
Petersilie, fein gehackt
Olivenöl
Salz
Kreuzkümmel
  • Auberginen der Länge nach auseinanderschneiden und auf der Fleischseite Rautenmuster einschneiden. Mit Olivenöl und Salz beträufeln und im Backrohr bei 150 Grad weich garen. Dann das Fruchtfleisch aus der Schale herausschaben, fein hacken und mit der Petersilie mischen. 
  • In einer Pfanne warm aufrühren und nach -Belieben mit Kreuzkümmel vollenden.

Für die Makrelen

Zutaten (4 Personen)

160
g
große Makrelen (4 Stück)
1
Bund
Radieschen
150
g
Navetten
Öl
Salz
  • Makrelen innen aushöhlen und von den Gräten befreien. Die Fleischseite in eine mit Olivenöl bestrichene Frischhaltefolie zu einer Rolle eindrehen, in einem Olivenölbad (55 Grad) pochieren. 
  • Herausnehmen, von der Folie lösen und mit der Rückseite eines kleinen Messers die Haut -entfernen. Leicht ansalzen und warm stellen.

 

Anrichten

 

  • Makrele mit der Topinambur-Meerrettich-Creme bestreichen und fächerartig dünn geschnittene Radieschen und Navetten darauflegen. Auberginen-Püree-Creme dazusetzen, mit in Olivenöl frittierten Topinambur-Chips und Schnittlauch garnieren. 
  • Topinambursauce eingießen.

FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOOD-STYLING: ALEXANDER KNAKAL
FOTO-ASSISTENZ: BARBARA STER
FOOD-STYLING-ASSISTENZ: PASCAL RAUWOLF

 

Aus Falstaff Nr. 04/2013

 

Tipp

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

Sancerre d’Antan 2010, Loiretal
Henri Bourgeois, Frankreich
Delikates Bukett mit Stachelbeeren und feinstem Blütenhonig, markante Feuerstein-Mineralik. Saftig, fast cremige Textur, hochelegant strukturiert und kräuterwürzig im Nachhall, komplex und lang.
www.tesdorpf.de, € 38,50

Mehr zum Thema

Rezept

Thunfischtatar mit Zitrusfrüchten

In der Kombination mit der fruchtigen Säure von Zitrusfrüchten und nichts als ein wenig Schnittlauch als Kontrast wird roher Thunfisch zur...

Rezept

Bolinhos de Bacalhau

Genauso wie die ­Portugiesen lieben auch die Brasilianer Klippfisch, ­eingesalzenen Kabeljau. Zu köstlichen kleinen Bällchen frittiert, ist er das...

Rezept

Gebratenes Waldviertler Karpfenfilet mit Karfiol & Wirsing

Klaus Hölzl, Inhaber und Chefkoch des Restaurants »Auszeit bei Klaus Hölzl« in Gastern, kombiniert den Waldviertler Karpfen mit Karfiol und Wirsing.

Rezept

Gebratene Sardinen

In ihrem Kochbuch »Mezze« zeigt Salma Hage, wie Sardinen zu einer orientalischen Vorspeise zubereitet werden.

Rezept

Gebeizter Seesaibling mit Roten Rüben, Schafricotta und Kaviar

Im Herbst kommt bei Erwin Windhaber aus der »H&E Hofmeisterei« Fisch auf den Teller, kombiniert mit einem würzigen Grünen Veltliner.

Rezept

Ceviche vom Thunfisch mit Algensalat und Avocado

Christian Eckhardt aus dem »PURS« – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – serviert ein köstliches Ceviche, das den Sommer nochmals aufleben lässt.

Rezept

Trota di Fiume

Das Rezept aus dem »Ristorante Bianchi« in Zürich ergibt mit gebratener Forelle in Zitrone und Kräutern eine mediterrane Köstlichkeit.

Rezept

Reinanke auf Beurre Blanc mit Forellenkaviar

Beurre blanc ist die ­klassische Sauce zu Fisch in Frankreich. Sie gibt dem Gericht Körper und Kraft, ohne dem zarten ­Charakter des Fisches zu nahe...

Rezept

Lachsfilet mit Orange, Roter Bete und roter Zwiebel

Pikant und zart zugleich – die Süße der Orange und das erdige Aroma der Roten Bete harmonieren mit dem herzhaften Lachs.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.