Maischolle mit Beurre blanc vom Waldmeister

Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle.

Konrad Limbeck

Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle.

Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle.

Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

4
Maischollen, gehäutet und aus­genommen, à 350–400 g
100
ml
Fischfond
100
ml
trockener Vermouth Noilly Prat
1
fein gehackte Schalotte
10
schwarze Pfefferkörner
1
Bund
Waldmeister, kurz angefroren oder 2 Stunden gewelkt
120
g
Butter, eiskalt und in kleine Würfel geschnitten
100
g
Mehl
200
ml
geklärte Butter oder Erdnussöl
Salz
  • Den Fischfond mit Vermouth, Schalotte, Pfefferkörnen auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb ­gießen. Nochmals erwärmen, den Waldmeister zugeben und und ziehen lassen, bis er seinen Geschmack abgegeben hat – nicht länger als fünf Minuten.
  • Herausnehmen, die Sauce erhitzen, mit der eiskalten Butter aufschlagen und mit Salz abschmecken. Warm stellen, aber nicht kochen lassen.
  • Die Fische salzen, in Mehl wälzen und abklopfen.
  • Backfett in einer Pfanne fingerdick erhitzen und die Fische einzeln jeweils zwei Minuten auf jeder Seite knusprig braten.
  • Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf gewärmten Tellern mit frischen Erbsen und der Beurre blanc servieren.


Aus: Falstaff Magazin 03/2015

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2013 Petit Chablis »Pas si petit«
La Chablisienne, Frankreich

Der Chablis unterstreicht mit seiner feinen Säure die Aromen von Fisch und Waldmeister.
www.weinco.at € 12,59

Mehr zum Thema

Rezept

Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

Jahrhundertkoch, lebende Kochlegende und Patron des »Ikarus« im Hangar-7, Eckart Witzigmann, serviert Klassisches mit eigener Note.

Rezept

Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Mit 15 Jahren war Daniel Boulud Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Heute kocht er rund um die Welt, so auch im »Daniel«...

Rezept

Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

Bobby Bräuer setzt die Bachforelle gekonnt mit asiatischem Touch in Szene und empfielt dazu selbstgemachte Kartoffelchips.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

Rezept

Kärntner Lax’n / Koriander / Verjus / Rettich / Steckrübe

Kärntner Seeforellen-Rezept von Hubert Wallner, Restaurant »SeeRestaurant Saag«, Saag am Wörthersee, Österreich.

Rezept

In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Severin Corti serviert den Delikatessenfisch mit Spinat & confierten Tomaten.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

Rezept

Gedämpfter Fisch mit Frühlingszwiebel und Ingwer

Ein Leitfaden um Fische z.B. Saiblinge im ganzen zubereiten zu können, so werden sie ungleich saftiger als Filets.

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

In Liebstöckel pochierter Fuschlsee-Hecht mit Stangenspragel

Ein frühlingshaftes Hecht-Rezept mit Spargel aus dem neuen Kochbuch »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche«.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.