Liebes-Apfel

Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Für den Liebes-Apfel

Zutaten (8 Personen)

200
g
Fondant
125
g
Glucose
125
Isomalt
10
Tropfen
50-prozentige Zitronensäurelösung
4
Tropfen
rote Lebensmittelfarbe

Ergibt 500 g.

  • Fondant, Glucose und Isomalt in einem Topf ­mischen und auf 160 °C erhitzen. Danach die Temperatur auf 150 °C senken und die Zitronensäure­lösung und die Lebensmittelfarbe untermischen.
  • Den entstandenen Karamell auf eine Silikonmatte streichen und satinieren: Dafür die Masse ca.
  • 20 Mal ausstreichen und wieder zu einer Kugel formen. Aus dem noch warmen Karamell kleine Kugeln von 2 cm Durchmesser formen. Die ­Karamellkugel unter eine Wärmelampe halten, ­damit sie weich bleibt.
  • Die Spitze eines Zuckerblasebalgs erhitzen, in die Kugel stechen und Luft einfüllen, bis die ­entstandene Kugel die gewünschte Größe erreicht hat. Die Kugel wie einen Apfel formen. Die fertigen Kugeln in ein verschließbares Gefäß mit Silikagel legen und beiseitestellen.

Für den Apfel-Schaum

Zutaten (8 Personen)

750
g
Golden-Delicious-Äpfel
75
g
Zucker
60
g
Butter
250
g
Eiweiß

Ergibt 750 g.

  • Die Äpfel waschen und vierteln, mit dem Zucker bestreuen und im Ofen bei 140 °C 35 Minuten ­backen.
  • Herausnehmen, pürieren, absieben und die Butter untermischen. Dabei kräftig rühren, bis ein glattes Püree entsteht.
  • Abkühlen lassen, dann das Eiweiß untermischen. Das Püree in einen 1-l-Siphon füllen und zwei Stickstoffkapseln aufschrauben. Beiseitestellen.

Für die in Calvados sautierten Äpfel

Zutaten (8 Personen)

400
g
Golden-Delicious-Äpfel
40
g
Zucker
1
Vanilleschote
20
g
Calvados
30
g
Butter

Ergibt 400 g.

  • Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher 1 cm große Kugeln aus dem Fruchtfleisch ­ausstechen. Den Zucker in einem Topf karamel­lisieren. Vanille und Apfelkugeln hinzufügen.
  • Die Apfelkugeln weich garen.
  • Mit dem Calvados begießen und flambieren. Zum Schluss die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Kompott

Zutaten (8 Personen)

750
g
Royal-Gala-Äpfel
75
g
Zucker
150
g
Butter

Ergibt 750 g.

  • Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und vierteln. Mit Zucker bestreuen und im Ofen weich garen.
  • Herausnehmen, pürieren, durch ein Sieb passieren und die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Gelee

Zutaten (8 Personen)

300
g
reiner Apfel-Saft
3
Gelatineblätter

Ergibt 300 g.

  • 100 g Apfel-Saft in einem Topf leicht erhitzen.
  • Die Gelatine einweichen, zum Saft geben und unter Rühren lösen. Den restlichen Saft zugeben und gut untermischen. Sobald die Masse geliert ist, in kleine Würfel schneiden.

Für das Clavados-Eis

Zutaten (8 Personen)

541
g
Vollmilch
171
g
Sahne
47
g
fettarmes Milchpulver
176
g
Saccharose
9
g
Eisstabilisator
5
g
Molkenprotein
51
g
Calvados

Ergibt 1 kg.

  • Milch, Sahne und Milchpulver in einem Topf ­mischen und auf 40 °C erwärmen. Saccharose, Eisstabilisator und Molkenprotein hinzufügen.
  • Bei 85 °C pasteurisieren, danach auf 4 °C abkühlen lassen.
  • Den Calvados untermischen. Die Mischung in die Eismaschine geben und bei –18 °C einfrieren.

Fertigstellen und Anrichten: Julienne vom Royal-Gala-Apfel

  • Etwas Apfel-Kompott auf einen Teller geben.
  • Zu beiden Seiten des Kompotts sautierte Apfelstücke, ein paar Stücke Apfel-Gelee und etwas ­Apfel-Julienne anrichten. Den Zucker-Apfel mit Apfel-Schaum und einer Quenelle Calvados-Eis füllen und auf das Apfel-Kompott setzen.

Buchtipp

Foto beigestellt

Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:

El Celler de Can Roca

Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
Umfang: 466 Seiten
Fotos: Francesc Guillamet und
Quim Turón
Edition Fackelträger
ISBN 3-7716-4671-5

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  • Restaurant
    El Celler de Can Roca
    17007 Girona
    Spanien
    Luxus/High End

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