Liebes-Apfel

Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Für den Liebes-Apfel

Zutaten (8 Personen)

200
g
Fondant
125
g
Glucose
125
Isomalt
10
Tropfen
50-prozentige Zitronensäurelösung
4
Tropfen
rote Lebensmittelfarbe

Ergibt 500 g.

  • Fondant, Glucose und Isomalt in einem Topf ­mischen und auf 160 °C erhitzen. Danach die Temperatur auf 150 °C senken und die Zitronensäure­lösung und die Lebensmittelfarbe untermischen.
  • Den entstandenen Karamell auf eine Silikonmatte streichen und satinieren: Dafür die Masse ca.
  • 20 Mal ausstreichen und wieder zu einer Kugel formen. Aus dem noch warmen Karamell kleine Kugeln von 2 cm Durchmesser formen. Die ­Karamellkugel unter eine Wärmelampe halten, ­damit sie weich bleibt.
  • Die Spitze eines Zuckerblasebalgs erhitzen, in die Kugel stechen und Luft einfüllen, bis die ­entstandene Kugel die gewünschte Größe erreicht hat. Die Kugel wie einen Apfel formen. Die fertigen Kugeln in ein verschließbares Gefäß mit Silikagel legen und beiseitestellen.

Für den Apfel-Schaum

Zutaten (8 Personen)

750
g
Golden-Delicious-Äpfel
75
g
Zucker
60
g
Butter
250
g
Eiweiß

Ergibt 750 g.

  • Die Äpfel waschen und vierteln, mit dem Zucker bestreuen und im Ofen bei 140 °C 35 Minuten ­backen.
  • Herausnehmen, pürieren, absieben und die Butter untermischen. Dabei kräftig rühren, bis ein glattes Püree entsteht.
  • Abkühlen lassen, dann das Eiweiß untermischen. Das Püree in einen 1-l-Siphon füllen und zwei Stickstoffkapseln aufschrauben. Beiseitestellen.

Für die in Calvados sautierten Äpfel

Zutaten (8 Personen)

400
g
Golden-Delicious-Äpfel
40
g
Zucker
1
Vanilleschote
20
g
Calvados
30
g
Butter

Ergibt 400 g.

  • Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher 1 cm große Kugeln aus dem Fruchtfleisch ­ausstechen. Den Zucker in einem Topf karamel­lisieren. Vanille und Apfelkugeln hinzufügen.
  • Die Apfelkugeln weich garen.
  • Mit dem Calvados begießen und flambieren. Zum Schluss die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Kompott

Zutaten (8 Personen)

750
g
Royal-Gala-Äpfel
75
g
Zucker
150
g
Butter

Ergibt 750 g.

  • Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und vierteln. Mit Zucker bestreuen und im Ofen weich garen.
  • Herausnehmen, pürieren, durch ein Sieb passieren und die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Gelee

Zutaten (8 Personen)

300
g
reiner Apfel-Saft
3
Gelatineblätter

Ergibt 300 g.

  • 100 g Apfel-Saft in einem Topf leicht erhitzen.
  • Die Gelatine einweichen, zum Saft geben und unter Rühren lösen. Den restlichen Saft zugeben und gut untermischen. Sobald die Masse geliert ist, in kleine Würfel schneiden.

Für das Clavados-Eis

Zutaten (8 Personen)

541
g
Vollmilch
171
g
Sahne
47
g
fettarmes Milchpulver
176
g
Saccharose
9
g
Eisstabilisator
5
g
Molkenprotein
51
g
Calvados

Ergibt 1 kg.

  • Milch, Sahne und Milchpulver in einem Topf ­mischen und auf 40 °C erwärmen. Saccharose, Eisstabilisator und Molkenprotein hinzufügen.
  • Bei 85 °C pasteurisieren, danach auf 4 °C abkühlen lassen.
  • Den Calvados untermischen. Die Mischung in die Eismaschine geben und bei –18 °C einfrieren.

Fertigstellen und Anrichten: Julienne vom Royal-Gala-Apfel

  • Etwas Apfel-Kompott auf einen Teller geben.
  • Zu beiden Seiten des Kompotts sautierte Apfelstücke, ein paar Stücke Apfel-Gelee und etwas ­Apfel-Julienne anrichten. Den Zucker-Apfel mit Apfel-Schaum und einer Quenelle Calvados-Eis füllen und auf das Apfel-Kompott setzen.

Buchtipp

Foto beigestellt

Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:

El Celler de Can Roca

Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
Umfang: 466 Seiten
Fotos: Francesc Guillamet und
Quim Turón
Edition Fackelträger
ISBN 3-7716-4671-5

MEHR ENTDECKEN

  • Lamm mit Pa Amb Tomàquet
    Pa amb tomàquet ist eine Art Tomaten-Brot, typisch für die katalanische Küche. Serviert mit Lamm gelingt ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration: dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch »El Celler de Can Roca«.
  • Rote Bete und Erde
    Ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration – dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch »El Celler de Can Roca«.
  • Restaurant
    El Celler de Can Roca
    17007 Girona
    Spanien
    Luxus/High End

Mehr zum Thema

Rezept

Sauerampfer Schaum mit frischen Erdbeeren

Ein wunderbar leichtes Dessertrezept mit frischen Erdbeeren.

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

Rezept

Kaffeegranita mit Mandeln und Schwarzbeeren

Erfrischend und belebend: Diese Granita passt zu jeder Tageszeit und ist das perfekte Dessert nach einem mediterranen Essen.

Rezept

Crêpes Suzette

Eine einfache und sehr geschmacksvolle Nachspeise, die sich leicht auch nur für Zwei zubereiten lässt.

Rezept

Sorbet von der »Almrose« Rhododendren

Desert aus dem Kochbuch »Culinarium tyrolensis« von Josef Mühlmann »Gannerhof« in Innervillgraten, Osttirol.

Rezept

Kaffee / Skyr / Heidelbeere

Ingo Papenberg aus dem Restaurant «Dreierlei» in Zürich garniert das Blaubeersüppchen Dessert mit Schokoladen-Chips und Kaffeenibs-Crumble.

Rezept

Soufflé au Chocolat

Ein Schokoladen Souffle ist wohl der schönste Liebesbeweis. Liebe Mamas, danke dass es euch gibt! Wir wünschen euch einen süßen Muttertag.

Rezept

Buttermilch-Pancakes

Mit iSi gelingen die fluffigen Buttermilch-Pancakes für das Muttertags-Frühstück im Handumdrehen.

Rezept

Schokolade-Soufflé

Christian Schusters Tipp für das Dessert eines romantischen Dinners: Schoko-Soufflé mit Quittenzimtchutney.

Rezept

Karamellisierte Bananen mit Joghurtcreme

Gutes zum Löffeln aus dem Buch »Süßes vom Chief of Sugar«.

Rezept

Valrhona-80 %-Schokoladenschnitte mit Passionsfruchtsorbet

Das Grande Finale des Falstaff Opernball-Menüs wird mit einem schokoladig-fruchtigen Dessert von Souschef René Molnar, »Hotel Bristol Vienna«,...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüss

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süssen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker...