Liebes-Apfel

Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Für den Liebes-Apfel

Zutaten (8 Personen)

200
g
Fondant
125
g
Glucose
125
Isomalt
10
Tropfen
50-prozentige Zitronensäurelösung
4
Tropfen
rote Lebensmittelfarbe

Ergibt 500 g.

  • Fondant, Glucose und Isomalt in einem Topf ­mischen und auf 160 °C erhitzen. Danach die Temperatur auf 150 °C senken und die Zitronensäure­lösung und die Lebensmittelfarbe untermischen.
  • Den entstandenen Karamell auf eine Silikonmatte streichen und satinieren: Dafür die Masse ca.
  • 20 Mal ausstreichen und wieder zu einer Kugel formen. Aus dem noch warmen Karamell kleine Kugeln von 2 cm Durchmesser formen. Die ­Karamellkugel unter eine Wärmelampe halten, ­damit sie weich bleibt.
  • Die Spitze eines Zuckerblasebalgs erhitzen, in die Kugel stechen und Luft einfüllen, bis die ­entstandene Kugel die gewünschte Größe erreicht hat. Die Kugel wie einen Apfel formen. Die fertigen Kugeln in ein verschließbares Gefäß mit Silikagel legen und beiseitestellen.

Für den Apfel-Schaum

Zutaten (8 Personen)

750
g
Golden-Delicious-Äpfel
75
g
Zucker
60
g
Butter
250
g
Eiweiß

Ergibt 750 g.

  • Die Äpfel waschen und vierteln, mit dem Zucker bestreuen und im Ofen bei 140 °C 35 Minuten ­backen.
  • Herausnehmen, pürieren, absieben und die Butter untermischen. Dabei kräftig rühren, bis ein glattes Püree entsteht.
  • Abkühlen lassen, dann das Eiweiß untermischen. Das Püree in einen 1-l-Siphon füllen und zwei Stickstoffkapseln aufschrauben. Beiseitestellen.

Für die in Calvados sautierten Äpfel

Zutaten (8 Personen)

400
g
Golden-Delicious-Äpfel
40
g
Zucker
1
Vanilleschote
20
g
Calvados
30
g
Butter

Ergibt 400 g.

  • Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher 1 cm große Kugeln aus dem Fruchtfleisch ­ausstechen. Den Zucker in einem Topf karamel­lisieren. Vanille und Apfelkugeln hinzufügen.
  • Die Apfelkugeln weich garen.
  • Mit dem Calvados begießen und flambieren. Zum Schluss die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Kompott

Zutaten (8 Personen)

750
g
Royal-Gala-Äpfel
75
g
Zucker
150
g
Butter

Ergibt 750 g.

  • Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und vierteln. Mit Zucker bestreuen und im Ofen weich garen.
  • Herausnehmen, pürieren, durch ein Sieb passieren und die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Gelee

Zutaten (8 Personen)

300
g
reiner Apfel-Saft
3
Gelatineblätter

Ergibt 300 g.

  • 100 g Apfel-Saft in einem Topf leicht erhitzen.
  • Die Gelatine einweichen, zum Saft geben und unter Rühren lösen. Den restlichen Saft zugeben und gut untermischen. Sobald die Masse geliert ist, in kleine Würfel schneiden.

Für das Clavados-Eis

Zutaten (8 Personen)

541
g
Vollmilch
171
g
Sahne
47
g
fettarmes Milchpulver
176
g
Saccharose
9
g
Eisstabilisator
5
g
Molkenprotein
51
g
Calvados

Ergibt 1 kg.

  • Milch, Sahne und Milchpulver in einem Topf ­mischen und auf 40 °C erwärmen. Saccharose, Eisstabilisator und Molkenprotein hinzufügen.
  • Bei 85 °C pasteurisieren, danach auf 4 °C abkühlen lassen.
  • Den Calvados untermischen. Die Mischung in die Eismaschine geben und bei –18 °C einfrieren.

Fertigstellen und Anrichten: Julienne vom Royal-Gala-Apfel

  • Etwas Apfel-Kompott auf einen Teller geben.
  • Zu beiden Seiten des Kompotts sautierte Apfelstücke, ein paar Stücke Apfel-Gelee und etwas ­Apfel-Julienne anrichten. Den Zucker-Apfel mit Apfel-Schaum und einer Quenelle Calvados-Eis füllen und auf das Apfel-Kompott setzen.

Buchtipp

Foto beigestellt

Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:

El Celler de Can Roca

Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
Umfang: 466 Seiten
Fotos: Francesc Guillamet und
Quim Turón
Edition Fackelträger
ISBN 3-7716-4671-5

MEHR ENTDECKEN

  • Lamm mit Pa Amb Tomàquet
    Pa amb tomàquet ist eine Art Tomaten-Brot, typisch für die katalanische Küche. Serviert mit Lamm gelingt ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration: dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch »El Celler de Can Roca«.
  • Rote Bete und Erde
    Ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration – dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch »El Celler de Can Roca«.
  • Restaurant
    El Celler de Can Roca
    17007 Girona
    Spanien
    Luxus/High End

Mehr zum Thema

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süssen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüss

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

Rezept

Gefüllte Orangenhippen mit Erdbeeren und Minzsauce

Fruchtig & lecker: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verrät eine süße Dessertvariation.

Rezept

Weißer Pfirsich mit Campari-Schaum

Eine süße Dessertkreation aus der Feder des berühmtes Kochs Eckert Witzigmann.

Rezept

Palatschinken à la Christian Petz

Einfach in der Zubereitung, fast ganz ohne Öl herausgebacken und mit frischer Marillenmarmelade gefüllt sind sie ein traditioneller Genuss.

Rezept

Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Die Neuinterpretation eines klassischen Dessert-Rezepts von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

Rezept

Ananas-Ravioli mit ­geeister Kokosmilch, Tapioka und Crudo-Schokolade

Ein Dessert-Klassiker aus dem »Königshof« zu Ehren des 75. Geburtstags von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Rezept

Feigenküchlein auf Cassis-Spiegel

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann die bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Beerensülze

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann die bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Tarte Tatin mit Crème double

Süße französische Versuchung aus Alain Ducasse Kochbuch »Meine Bistro-Küche«.

Rezept

Buchteln mit Vanillesoße

Buchteln - oft auch als Wuchteln bezeichnet - sind ein typisches Gericht aus der böhmischen Küche.

Rezept

Bananenkuchen

Die Bananen machen den Kuchen so richtig cremig. Warnung: Wenn Sie diese Frucht mögen, werden Sie dem Kuchen verfallen!

Rezept

Schokomousse Schwarz-Weiss

Luftig-Zartes, das auf der Zunge schmilzt - einfach einzigartig!

Rezept

Quitten-Kastanien-Röllchen

Wie viel Potential in der sonst oft unterschätzte Quitte steckt, zeigt dieses Rezept aus dem Kochbuch »klein & süß«.

Rezept

Marmorgugelhupf

Feine Gugelhupfrezepte haben natürlich auch in der Küche Oberösterreichs ihren festen Platz.

Rezept

Marillenstrudel mit Blätterteig

Julian Kutos serviert zum Finale der Marillen-Saison einen Strudel aus Blätterteig, saftigen Marillen mit Marmelade und Rum, serviert mit einem Hauch...

Rezept

Latte macchiato-Torte

Zum Tag des Kaffees am 1. Oktober hat sich der Kaffeevollautomaten-Experte Jura diese besondere Köstlichkeit einfallen lassen.

Rezept

Kaiserschmarren

Das österreichische National-Dessert, in einer Variation von Julian Kutos. Luftiger Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster, veredelt mit Portwein und...

Rezept

Gerührter Wiener Eiskaffee

Anlässlich des »Tag des Kaffees« feiern wir die Österreichische Kaffeekultur mit einem Klassiker, dem gerührten Wiener Eiskaffee.

Rezept

Kaestn-Schokoladespitz mit gebratenen Apfelspalten

Rezept von Silvia Horvath, »Restaurant Horvath«, Ritzing

Meistgelesen

News

Top 5: How to eat Sushi

In Soja und Wasabi «ertränken», Stäbchen verwenden, Wein als Begleitung? Der Executive Chef vom «Nobu Budapest» zeigt, wie man wirklich mit Sushi...

News

Reto Mathis neues Gastroprojekt: «CheCha Club»

Während «La Marmite» bald schliesst, öffnet im Sommer Mathis neues Gastroprojekt in der ehemaliegen «Chesa Chantarella».

News

Dr. Oetker eröffnet sein erstes Café in Luzern

Der deutsche Backwarenhersteller steigt mit der Eröffnung des Café «Gugelhupf» in die Gastronomie ein.

News

Restaurant der Woche: Avenue Montagne

Mit Axel Rüdling hat das «Avenue Montangne» einen innovativen Küchenchef bekommen, der gekonnt Regionales und LUxuszutaten kombiniert.

News

Michael Kampmann über die neue Cinchona Bar

Am 1. April öffnet das zweite «25hours Hotel» in Zürich und damit die neue von Michael Kampmann geführte «Cinchona Bar».

News

Restaurant der Woche: Restaurant de l'Hôtel de Ville

Das «Restaurant de l'Hôtel de Ville» bietet seinen Gästen unter anderem Speisen vom Wild, die ihresgleichen suchen. Und auch die Weinkarte lässt keine...

News

Restaurantguide 2017: Die besten Restaurants Österreichs

Wieder 100 Punkte für das Wiener «Steirereck» im Falstaff Restaurantguide. Doch die Verfolger sind der mittlerweile langjährigen Nummer eins dicht auf...

News

In der Küche mit Franz Wiget

Sternekoch Franz Wiget kocht mit seiner Fusion aus Französicher und Schweizer Küche im «Adelboden» für seine Gäste. Wodurch sich seine Speisen noch...

News

Neuer Küchenchef in der Villa Orselina

Pietro Cucco kehrt an seine vertraute Wirkungsstätte ins Tessin zurück.

News

Best of: Genuss-Märkte in der Schweiz

Diese Märkte laden zum genüsslichen Verweilen, Probieren und Einkaufen ein.

Aktuelle News-News

Entdecken Sie weitere aktuelle Nachrichten aus der Welt von Falstaff.

MEHR ENTDECKEN