Liebes-Apfel

Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Für den Liebes-Apfel

Zutaten (8 Personen)

200
g
Fondant
125
g
Glucose
125
Isomalt
10
Tropfen
50-prozentige Zitronensäurelösung
4
Tropfen
rote Lebensmittelfarbe

Ergibt 500 g.

  • Fondant, Glucose und Isomalt in einem Topf ­mischen und auf 160 °C erhitzen. Danach die Temperatur auf 150 °C senken und die Zitronensäure­lösung und die Lebensmittelfarbe untermischen.
  • Den entstandenen Karamell auf eine Silikonmatte streichen und satinieren: Dafür die Masse ca.
  • 20 Mal ausstreichen und wieder zu einer Kugel formen. Aus dem noch warmen Karamell kleine Kugeln von 2 cm Durchmesser formen. Die ­Karamellkugel unter eine Wärmelampe halten, ­damit sie weich bleibt.
  • Die Spitze eines Zuckerblasebalgs erhitzen, in die Kugel stechen und Luft einfüllen, bis die ­entstandene Kugel die gewünschte Größe erreicht hat. Die Kugel wie einen Apfel formen. Die fertigen Kugeln in ein verschließbares Gefäß mit Silikagel legen und beiseitestellen.

Für den Apfel-Schaum

Zutaten (8 Personen)

750
g
Golden-Delicious-Äpfel
75
g
Zucker
60
g
Butter
250
g
Eiweiß

Ergibt 750 g.

  • Die Äpfel waschen und vierteln, mit dem Zucker bestreuen und im Ofen bei 140 °C 35 Minuten ­backen.
  • Herausnehmen, pürieren, absieben und die Butter untermischen. Dabei kräftig rühren, bis ein glattes Püree entsteht.
  • Abkühlen lassen, dann das Eiweiß untermischen. Das Püree in einen 1-l-Siphon füllen und zwei Stickstoffkapseln aufschrauben. Beiseitestellen.

Für die in Calvados sautierten Äpfel

Zutaten (8 Personen)

400
g
Golden-Delicious-Äpfel
40
g
Zucker
1
Vanilleschote
20
g
Calvados
30
g
Butter

Ergibt 400 g.

  • Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher 1 cm große Kugeln aus dem Fruchtfleisch ­ausstechen. Den Zucker in einem Topf karamel­lisieren. Vanille und Apfelkugeln hinzufügen.
  • Die Apfelkugeln weich garen.
  • Mit dem Calvados begießen und flambieren. Zum Schluss die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Kompott

Zutaten (8 Personen)

750
g
Royal-Gala-Äpfel
75
g
Zucker
150
g
Butter

Ergibt 750 g.

  • Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und vierteln. Mit Zucker bestreuen und im Ofen weich garen.
  • Herausnehmen, pürieren, durch ein Sieb passieren und die Butter untermischen. Beiseitestellen.

Für das Apfel-Gelee

Zutaten (8 Personen)

300
g
reiner Apfel-Saft
3
Gelatineblätter

Ergibt 300 g.

  • 100 g Apfel-Saft in einem Topf leicht erhitzen.
  • Die Gelatine einweichen, zum Saft geben und unter Rühren lösen. Den restlichen Saft zugeben und gut untermischen. Sobald die Masse geliert ist, in kleine Würfel schneiden.

Für das Clavados-Eis

Zutaten (8 Personen)

541
g
Vollmilch
171
g
Sahne
47
g
fettarmes Milchpulver
176
g
Saccharose
9
g
Eisstabilisator
5
g
Molkenprotein
51
g
Calvados

Ergibt 1 kg.

  • Milch, Sahne und Milchpulver in einem Topf ­mischen und auf 40 °C erwärmen. Saccharose, Eisstabilisator und Molkenprotein hinzufügen.
  • Bei 85 °C pasteurisieren, danach auf 4 °C abkühlen lassen.
  • Den Calvados untermischen. Die Mischung in die Eismaschine geben und bei –18 °C einfrieren.

Fertigstellen und Anrichten: Julienne vom Royal-Gala-Apfel

  • Etwas Apfel-Kompott auf einen Teller geben.
  • Zu beiden Seiten des Kompotts sautierte Apfelstücke, ein paar Stücke Apfel-Gelee und etwas ­Apfel-Julienne anrichten. Den Zucker-Apfel mit Apfel-Schaum und einer Quenelle Calvados-Eis füllen und auf das Apfel-Kompott setzen.

Buchtipp

Foto beigestellt

Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:

El Celler de Can Roca

Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
Umfang: 466 Seiten
Fotos: Francesc Guillamet und
Quim Turón
Edition Fackelträger
ISBN 3-7716-4671-5

MEHR ENTDECKEN

  • Lamm mit Pa Amb Tomàquet
    Pa amb tomàquet ist eine Art Tomaten-Brot, typisch für die katalanische Küche. Serviert mit Lamm gelingt ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration: dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch »El Celler de Can Roca«.
  • Rote Bete und Erde
    Ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration – dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch »El Celler de Can Roca«.
  • Restaurant
    El Celler de Can Roca
    17007 Girona
    Spanien
    Luxus/High End

Mehr zum Thema

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süssen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüss

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

Rezept

Gebrannte Crème und Schenkeli

Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada verrät eines seiner liebsten süßen Weihnachtsrezepte.

Rezept

Orangen-Zabaione

Ein cremiges und wärmendes Dessert im Winter tut wahrlich gut. Die Zabaione von Julian Kutos mit Grand Marnier und Marsala verspricht schnellen Genuss...

Rezept

Gekochte Germknödel aus dem Hotel Sacher

Ein Klassiker der österreichischen Mehlspeis-Küche aus dem »Original Sacher Backbuch«.

Rezept

Panettone-Soufflé

Falls von der Weihnachsbäckerei etwas übrig bleibt, können Sie dieses Dessert damit zubereiten.

Rezept

Mehlwurm-Cashew-Krokant

Mehlwürmer lassen sich als Süßspeise gut verarbeiten und sind auch optisch ein Highlight.

Rezept

Flambierte Apfelkrapferl

Wenn Julian Kutos von seiner Großmutter Apfelkrapferl bekam, war es ein schöner Moment. Knuspriger Teig, der Duft von Zucker und Butter, etwas Vanille...

Rezept

Kärntner Reindling

Im »Wirtshaus Gelter « kocht Christian Gelter Spezialitäten aus Kärnten.

Rezept

Plachuttas Kaiserschmarren

Schon der Kaiser wusste es: Dieser Mehlspeis-Klassiker ist weit über Österreichs Grenzen hinaus bekannt und beliebt.

Rezept

Schnelles Schoko Tiramisu

Lust auf ein schnelles Schoko Tiramisu ohne Mixer und stundenlanges warten? Julian Kutos bietet Hilfe für ungeduldige Schokoholics.

Rezept

Opernball Biskotten

Ein Frühstück wie im »Rosenkavalier«: Biskotten sind die Damenspende auf dem Opernball 2017. Wir haben für Sie das Rezept zum Nachbacken.

Rezept

Golser Weingugelhupf

Mit einem „besoffenen Burgenländer“ lässt sich gut Fasching feiern. Vor allem wenn er süß ist und Gugelhupf heißt.

Rezept

Caramelisiertes Ananas-Millefeuille mit Mangosorbet

Der Sternekoch Franz Wiget verrät eines seiner ausgezeichneten Dessert-Rezepte.

Rezept

Zitronen Crème brûlée

Ein französischer Dessert-Klassiker ist die Crème brûlée. Mit einem Hauch Zitrone findet Blogger Julian Kutos sie noch besser.

Rezept

Schoko-Bananen-Roulade

Das Rezept mit dem Schoko-Bananen Geschmack in Rouladen-Form gibt es hier nachzulesen.

Rezept

Schokoladige Himbeer-Makronen

Das Rezept für feine Makronen gefüllt mit der schkoladig-fruchtigen Fülle von STAUD'S kann hier nachgelesen werden.

Rezept

Schoko-Weichsel im Briochestangerl

Josef Haslinger ist der Chef Patissier bei Julius Meinl und hat dieses fruchtige Rezept kreiert.

Rezept

Schoko-Kaffee-Mousse auf Orangensalat

Das Rezept für die fruchtig-schokoladige Nachspeise von Chef Patissier Haslinger kann hier nachgelesen werden.

Rezept

Himbeer-Mascarpone-Parfait

Cremig. Fruchtig. Einfach köstlich. Mit diesem Dessert aus dem Kochbuch »Simply Veggie« werden Sie Ihre Gäste begeistern.