Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.

© Helge Kirchberger

Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.

© Helge Kirchberger

Das Original
Lebkuchen-Soufflé mit Altbier-Sabayon und Preiselbeeren

Eckart Witzigmann wurde eines Tages gebeten, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Er kam auf die Idee, ein klassisches Lebkuchen-Soufflé mit dunklem Bier zu kombinieren. Er verband damit ­damals scheinbar Unvereinbares zu einer Geschmackshochzeit, die heute zu seinen bekanntesten Dessert-Kreationen gehört. Diese Nachspeise wurde oft kopiert, in der Witzigmann-Harmonie aber selten erreicht. In der Interpretation setzt Gabi Taubenheim als Hommage an den großen Koch ein würziges Preiselbeereis dem süßen ­Soufflé entgegen, das damit an Frische und Spritzigkeit gewinnt. Außerdem waren Beeren aller Art schon immer eine Witzigmann-Konstante bei Süßspeisen.

Die Neuinterpretation
Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Zutaten für das Lebkuchen—Soufflé

Zutaten

200
g
Mandelmilch
25
g
Kuvertüre (70%)
50
g
Rohmarzipan
5-7
Lebkuchengewürze
Abrieb einer viertel Zitrone
1
Prise
Salz
1
TL
Rum (40%)
25
g
Vanillepuddingpulver
25
g
Gewürz-Honiglebkuchen, fein gemahlen
3
Eigelb
3
Eiweiß
45
g
Zucker
  • Zuerst das Vanillepuddingpulver mit einem Drittel der kalten Mandelmilch verrühren.
  • Die restliche Mandelmilch, Schokolade, Marzipan, Gewürze, Salz und Rum aufkochen, danach das a­ngerührte Puddingpulver dazugeben und einen Pudding kochen.
  • Den Mandelpudding auskühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
  • Anschließend die Masse mit den Eigelben und den Honiglebkuchenbröseln in einer Schüssel glatt rühren.
  • Eiweiße mit einer Prise Salz und Zucker mit einem Handrührgerät cremig fest aufschlagen, danach ein Drittel unter den Mandelpudding rühren und den Rest mit einem Gummispatel unterheben.
  • Die nun fertige Soufflémasse in gebutterte und ­gezuckerte kleine Auflaufförmchen geben, in einem Wasserbad bei 260 °C Unterhitze und 225 °C Oberhitze im Backofen ca. 15 min garen.

Für das Preiselbeereis

Zutaten

100
ml
Roten Portwein
50
ml
Wasser
45
g
Zucker
250
g
Preiselbeermuttersaft
25
ml
Orangensaft
1
Prise
Salz
45
g
Eigelb
60
g
kalte Butterwürfel
  • Rotwein, Wasser, Zucker, Prise Salz, Preiselbeermuttersaft und Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen, anschließend auf das Eigelb gießen und unter ständigem Rühren mit dem Schnee­besen auf dem Herd zur Rose (80 °C) abbinden.
  • Danach mit einem Mixstab die kalten Butterwürfel unter die heiße Eismasse mixen.
  • Alles durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eis kalt rühren.
  • Die fertige Masse in einer Eismaschine cremig fest frieren.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

Fonseca Bin 27 Fine Reserve Port
Fonseca Guimaraens Vinhos, rot, Douro, PT
Ein Port mit superben Fruchtaromen, einer purpurschwarzen Farbe, einem reichen, ­samtigen Körper und köstlichem Bukett ­nach Schwarzen Johannisbeeren und­ ­Weichselkirsche.
€ 8,95, www.hawesko.de

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Mehr zum Thema

Rezept

Rhabarber-Crumble

Besser als mit diesem Rezept wird ein Rhabarber-Crumble nicht, meint Felicity Cloake. Sie sucht ­für den britischen »Guardian« regelmäßig nach...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

Rezept

Rueblitorte mit Rüebli-Kamille-Sorbet

Julien Duvernay, Chefpatissier im «Stucki», interpretiert im Buch «Hans Stucki – Rezepte und Anekdoten» eines von Stuckis Desserts neu.

Rezept

Tonkabohnen-Panna-Cotta

Die feine Vanille-Creme wird mit Schoko-Himbeer-Topping aus dem Hause Staud’s zum krönenden Abschluss für jedes Dinner.

Rezept

Pinker Sommer-Sundae mit Karamellwaffeln

Der Eisbecher kann nach Lust und Laune variiert werden und kommt in den schimmernden Bechern von Le Creuset besonders gut zur Geltung.

Rezept

Kaffee-Manjaritörtchen mit Himbeeren und Basilikum

Martin Sieberer von der »Paznaunerstube« in Ischgl hat sich diese süße Kreation anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks 2019 einfallen lassen.

Rezept

Asbach Brownie

Julian Kutos interpretiert den schokoladigen US-Klassiker neu – mit einem Hauch des beliebten deutschen Weinbrands.

Rezept

Marillenfrittaten mit Veilchen

Als krönenden Abschluss für das Opernball-Menü 2019 serviert uns Heinz Reitbauer vom »Steirereck« dieses Dessert.

Rezept

Super-Food-Dessert für Verliebte

Ein schneller aber besonderer Nachtisch, der verführt und Energie spendet: Schokomousse mit Pfeffer auf Mango, dekoriert mit Rosenblüten und...

Rezept

Blätterteig-Apfelrosen

Romantik auf dem Teller: Anja Auer verwandelt hauchdünn geschnittene Apfelscheiben in saftige Rosen.

Rezept

Blanc-Manger von der Kirschblüte

Wir verraten wie die französische weiße Süßspeise aus zerkleinerten Mandeln und Zucker mit Kischblüten verfeinert gelingt.

Rezept

Sakura Mochi – Kirsch-Mochi mit Kirschblattfülle

Die selbst gerollten Mochi mit Kirschblattpaste werden am besten mit frisch gesprudeltem Matcha-Tee genossen.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süssen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmiger Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüss

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süssen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker...