Le boudin noir fa­çon Hans Stucki à la traditionnelle

© Reinhardt Verlag

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Zutaten (6 Personen)

300
g
gebleichter Lauch (nur die weissen Teile)
20
g
Schweineschmalz, geschmolzen
7
dl
Milch
3
dl
Crème double
10
g
frische Kräuter (Majoran, Thymian), feingehackt
2
g
Muskatnuss
30
g
Salz
5
g
weisser Pfeffer aus der Mühle
1
l
sehr frisches Schweinsblut
2
m
gut gereinigte Därme, über Nacht in Weisswein eingelegt
  • Den Lauch waschen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder von Hand sehr fein hacken. In einer grossen Chromstahlpfanne den Lauch mit dem Schweineschmalz andünsten. Milch und Creme double beifügen, kurz aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen. Kräuter, Muskat, Salz und Pfeffer beifügen. Das Schweinsblut durch ein Sieb unter ständigem Rühren ebenfalls beigeben.

  • Die Därme in ca. 25 cm lange Stücke schneiden und auf einer Seite abbinden. Die Füllung mit Hilfe eines Kruges mit passendem Ausguss in die Därme einfüllen - dabei immer wieder gut durchrühren, da sich sonst die Kräuter am Boden des Kruges absetzen. Zum Abfüllen der Därme braucht es zwei Personen, da man sie sorgfältig zuschnüren muss.

  • Die Boudins im 80 °C heissen Wasser ca. 25 Minuten pochieren. Dazu servieren wir eine Zwiebelsauce, Kartoffelpüree und zu leichtem Kompott gekochte Boskop-Apfelschnitze.

Tipp

Hier muss die Zusammensetzung der Zutaten grammgenau stimmen! Deshalb nicht mit Esslöffeln, sondern ausnahmsweise mit der Präzisionswaage arbeiten.

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