Lauwarmer Saibling mit Schwarzwurzeln und roter Beete
Ein Klassiker aus dem »Königshof« zu Ehren des 75. Geburtstags von Kochlegende Eckart Witzigmann
Zutaten für den Saibling
Zutaten (6 Personen) | ||
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600 | g | Saiblingsfilet |
Nussbutter | ||
Salz |
Rote-Bete-Fond
Zutaten (6 Personen) | ||
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400 | g | Rote Bete |
3 | Schalotten | |
250 | ml | Rinderbrühe |
250 | ml | Rote-Bete-Saft |
1 | Zweig(e) | Thymian |
1 | Knoblauchzehe | |
Olivenöl | ||
Salz | ||
Cayennepfeffer | ||
Himbeeressig |
Gebratene Rote Bete
Zutaten (6 Personen) | ||
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1 | Rote Bete | |
20 | ml | Walnussöl |
Salz | ||
Zucker | ||
1 | TL | Sumach |
1 | TL | Koriander, gemahlen |
Balsamico-Essig | ||
Himbeeressig |
Schwarzwurzelpüree
Zutaten (6 Personen) | ||
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300 | g | Schwarzwurzeln |
200 | ml | Milch |
50 | g | Butter |
100 | ml | Wasser |
Salz | ||
Zitronensaft | ||
Muskat |
Himbeermarinade
Zutaten (6 Personen) | ||
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20 | g | Himbeermark |
30 | ml | Traubenkernöl |
10 | ml | Himbeeressig |
20 | ml | Weißwein |
Salz | ||
Zucker |
Sonstiges
Zutaten (6 Personen) | ||
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150 | g | Saiblingskaviar |
Schwarzwurzelwürfel (2 Stück Schwarzwurzel) | ||
24 | Spinatblätter |
- Rote Bete sehr dünn aufschneiden, mit den restlichen Zutaten marinieren. Ein Blech mit Butterpapier belegen, die Rote-Bete-Scheiben darauf verteilen und bei 70 °C im Ofen bei mehrmaligem Wenden weich garen. Mit Himbeeressig und Balsamico-Essig abschmecken.
- Für den Rote-Bete-Fond Schalotten in Öl anschwitzen, die Rote Bete zugeben und salzen. Mit Weißwein ablöschen, die Rinderbrühe sowie Thymian und Knoblauch zugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Rote-Bete-Saft zufügen, für weitere 20 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren.
- Für die Himbeermarinade die Zutaten zusammenrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
- Die Spinatblätter mit der Himbeermarinade marinieren.
- Für das Püree die Schwarzwurzel in Butter anschwitzen, mit Milch und Wasser auffüllen, weich kochen und sehr fein mixen. Mit Salz, Muskat, Zitronensaft und Nussbutter abschmecken.
- Den Saibling salzen und auf einem gebutterten Blech im vorgeheizten Ofen bei 80 °C circa 10 Minuten glasig garen.
- Schwarzwurzeln schälen, in 0,5 cm kleine Würfel schneiden und in geklärter Butter weich braten, salzen.
Tipp:
- Zum Anrichten den Saiblingskaviar in nicht zu heißen Fond geben und in der Mitte des Tellers verteilen. Nun den Saibling daraufsetzen, die Schwarzwurzelwürfel sowie die Rote-Bete-Scheiben auf den Saibling legen und mit den marinierten Spinatblättern fertigstellen.
- Das Schwarzwurzelpüree neben die Sauce platzieren.
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»Ohne die helfenden Hände meiner Mitarbeiter wäre ich ganz klein.«
Martin Fauster Küchenchef, Restaurant »Königshof«, München
Das Restaurant »Königshof« imponiert vor allem mit seiner Größe. Verglichen mit dem »Tantris« hat das Restaurant »Königshof« riesige Ausmaße. Dort leitet Küchenchef Martin Fauster ein Team von 28 Mitarbeitern – darunter 15 Köche. Großes Theater gibt es dort nicht – stattdessen eine spannende Aromaküche mit französischem Charme. Die Vielfalt reicht von kurz gegarten Fischen und puristisch anmutenden Kreationen bis zu gebührend in Szene gesetzten Hauptgängen. Die exquisiten Dessert-Kreationen werden von Chef-Patissière Gabi Taubenheim entworfen.
Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.