• Rote Bete sehr dünn aufschneiden, mit den restlichen Zutaten marinieren. Ein Blech mit Butter­papier belegen, die Rote-Bete-Scheiben darauf ­verteilen und bei 70 °C im Ofen bei mehrmaligem Wenden weich garen. Mit Himbeeressig und ­Balsamico-Essig abschmecken.
• Für den Rote-Bete-Fond Schalotten in Öl anschwitzen, die Rote Bete zugeben und salzen. Mit Weißwein ablöschen, die Rinderbrühe sowie Thymian und Knoblauch zugeben und für 20 Minuten ­köcheln lassen. Dann den Rote-Bete-Saft zufügen, für weitere 20 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren.
• Für die Himbeermarinade die Zutaten zusammenrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
• Die Spinatblätter mit der Himbeermarinade marinieren.  
• Für das Püree die Schwarzwurzel in Butter ­anschwitzen, mit Milch und Wasser auffüllen, weich kochen und sehr fein mixen. Mit Salz, Muskat, Zitronensaft und Nussbutter abschmecken.
• Den Saibling salzen und auf einem gebutterten Blech im vorgeheizten Ofen bei 80 °C circa 10 Minuten glasig garen.
• Schwarzwurzeln schälen, in 0,5 cm kleine Würfel schneiden und in geklärter Butter weich braten, salzen.

Tipp:

• Zum Anrichten den Saiblingskaviar in nicht zu heißen Fond geben und in der Mitte des Tellers verteilen. Nun den Saibling daraufsetzen, die Schwarzwurzelwürfel sowie die Rote-Bete-Scheiben auf den Saibling ­legen und mit den marinierten Spinatblättern ­fertigstellen.
• Das Schwarzwurzelpüree neben die Sauce platzieren. 

»Ohne die helfenden Hände meiner Mitarbeiter wäre ich ganz klein.«   
^{Martin Fauster Küchenchef, Restaurant »Königshof«, München}

Das Restaurant »Königshof« imponiert vor allem mit seiner Größe. Verglichen mit dem ­»Tantris« hat das Restaurant »Königshof« riesige ­Ausmaße. Dort leitet Küchenchef Martin Fauster ein Team von 28 Mitarbeitern – darunter 15 Köche. Großes Theater gibt es dort nicht – stattdessen eine spannende Aromaküche mit französischem Charme. Die Vielfalt reicht von kurz gegarten Fischen und puris­tisch anmutenden Kreationen bis zu gebührend in Szene gesetzten Hauptgängen. Die exquisiten Dessert-Kreationen werden von Chef-Patissière Gabi Taubenheim entworfen.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.