© Konrad Limbeck

Lammrücken in der Kräuterkruste

Ein zarter Lammrücken kann auf dem Teller entzücken – hier ist das Rezept von Sternekoch Robert Girtler zum Nachkochen.

Peter Girtler

Lamm

Zutaten (4 Personen)
1 Stück Lammrücken á ca. 1000 g
100 ml Olivenöl
etwas Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Den Lammrücken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien und mit Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer marinieren.
  • Den Lammrücken kurz scharf anbraten.

Krustenmasse

Zutaten (4 Personen)
100 g grüne Kräuter (Lavendel, Petersilie und Basilikum, Thymian, Kerbel), fein gemixt
100 g Butter
1 Eigelb
1 EL Lammfond
100 g geriebenes Weißbrot
  • Die Butter schaumig rühren, mit den Kräutern, und den weiteren Zutaten vermischen.
  • Abschmecken, kalt stellen, bis die Masse leicht anzieht.
  • Den angebratenen Lammrücken mit der Kräuter-Krustenmasse leicht bestreichen und im Ofen 20 Minuten bei 120 °C garen.
  • Zum Schluss die Kruste unter dem Salamander/Grill gratinieren.

Anrichten

  • Das gebratene Stück Fleisch aus der Pfanne nehmen und einige Minuten auf einem Gitter rasten lassen. Dadurch zirkuliert der Fleischsaft, und somit bleibt das Fleisch wesentlich saftiger.
  • Lammrücken zweimal durchschneiden und beliebig mit etwas Lammsauce, wenn vorhanden, anrichten.
  • Dazu passt hervorragend Gemüseratatouille. Diese mithilfe eines Ausstechers anrichten.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
Pinot Noir Barthenau Vigna S. Urbano 2012 – Hofstätter
Ein Klassiker. Aus einem alten Weingarten in Mazon, der Grand-Cru-Lage für Blauburgunder in Südtirol. Feine Noten nach Sauerkirsche, Brombeere und Kardamom. Am Gaumen saftige Beerenfrucht und viel feinmaschiges, seidiges Tannin.

Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke , Keramik: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Spezial Südtirol 2017.

Peter Girtler
Peter Girtler
Koch
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