Lammbauch mit Kräutermayonnaise, Brezelchips und Blüten

© wimjansen

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Seit über zwölf Jahren begeistert das kleine Restaurant in Hamburg mit regionalen Produkten und einem besonders intimen Restauranterlebnis. Nach Stationen bei Dieter Müller, dem Münchner »Les Deux« und dem Zürcher »Mesa« ist Kevin Bürmann seit März 2020 im »haebel« mit dabei und seit August desselben Jahres Headchef. Der nachhaltige Umgang mit Ressourcen ist ihm bei seiner Tätigkeit besonders wichtig.

Für den Lammbauch

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Lammbauch
Salz
Pfeffer
4
Zweig(e)
Thymian
Etwas neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • Zuerst den Lammbauch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Danach den Lammbauch zusammen mit dem Thymian und etwas neutralem Öl vakuumieren.
  • Das Ganze im Wasserbad bei 80°C für etwa 24 Stunden garen.
  • Nach dem Garen aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Topf beschweren und auskühlen lassen.
  • Den Lammbauch in Riegel von ca. 7 cm x 3 cm Größe schneiden.

Für die Kräutermayonnaise

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Kerbel
1
Bund
Schnittlauch
1
Bund
Petersilie
1/2
Bund
Estragon
1
l
Traubenkernöl
100
ml
Sojamilch
Salz
Pfeffer
Cayenne
1
Stück
Zitrone
  • Den Kerbel, den Estragon, den Schnittlauch und die Petersilie waschen und gut trocknen lassen.
  • Die Kräuter zusammen mit dem Traubenkernöl im Thermomix bei 60°C für 20 Minuten mixen.
  • Danach passieren.
  • Jetzt 200 ml von dem Kräuteröl mit der Sojamilch zur Mayonnaise mixen.
  • Anschließend mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Cayenne sowie dem Zitronensaft und dem Abrieb abschmecken.
  • Beiseitestellen.

Für die Brezelchips

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Zwiebeln
1
EL
Honig
1
EL
Knoblauchpulver
20
ml
Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
2
Stück
Laugenstangen
  • Die Zwiebeln in Streifen schneiden und anschließend anschwitzen.
  • Nun den Honig und das Knoblauchpulver dazugeben.
  • Mit dem Öl auffüllen und leicht simmern lassen.
  • Die Laugenstangen im Tiefkühler kurz anfrieren und in dünne Scheiben schneiden.
  • Die Stangen mit dem Zwiebelknoblauchöl bestreichen bzw. marinieren und anschließen bei 160 °C für zehn bis zwölf Minuten backen.
  • Beiseite stellen.

Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Kräuter
Blüten
  • Die Kräuter und die Blüten von eventuellen Verunreinigungen befreien.
  • Die Lammbauchriegel auf der Hautseite kross anbraten und die Mayonnaise darauf verteilen.
  • Mit den Kräutern, den Chips und den Blüten ausdekorieren.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung:

RosaMati Rosato di Toscana IGT 2021, Fattoria Le Pupille, Toskana, Italien

Helles Rosa mit leuchtenden Reflexen, so präsentiert sich der RosaMati im Glas. In der Nase klare Noten von Blutorange, Walderdbeeren und ein Hauch von Oregano. Am Gaumen
elegant und ausgewogen, leichte Würze und ansprechende Länge, angenehm ausbalanciert und trinkig.
superiore.de, € 11,90


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2022
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