Lamm mit Pa Amb Tomàquet

Lamm mit Pa Amb Tomàquet – Ein Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Lamm mit Pa Amb Tomàquet – Ein Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Für das Lamm mit Pa Amb Tomàquet

Zutaten (4 Personen)

2
Karrees vom Milchlamm
Salzlake für Fleisch
natives Olivenöl extra
Saft von 1 Tomate

Ergibt 4 Quadrate.

  • Die Lammkarrees vorbereiten. Die Lende ­herausschneiden, säubern und für eine andere ­Verwendung beiseitestellen.
  • Den Rest des Karrees 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Herausnehmen, trocken tupfen und ­zusammen mit etwas Olivenöl vakuumieren.
  • Das Fleisch 24 Stunden im Kombidämpfer bei
  • 63 °C vorgaren. Da das Fleisch später noch einmal gegart wird, muss die Temperatur schnell gesenkt werden. Beiseitestellen.
  • Direkt vor dem Anrichten das Fleisch bei gleicher oder niedrigerer Temperatur wieder erwärmen. Aus dem Vakuumierbeutel nehmen, entbeinen und mit der Haut nach unten auf der heißen Grillplatte langsam anbräunen.
  • Die Brotscheiben mit dem Saft der Tomate und ­etwas Olivenöl tränken, ­salzen und auf ein gebratenes Lammkarree legen. Mit dem zweiten Lammkarree bedecken, sodass die goldbraun gebratene Haut des Lammkarrees jeweils nach außen weist. Fest zusammendrücken und noch ein paar Minuten auf der Grillplatte ­rösten.
  • In Quadrate schneiden.

Für die Salzlake für das Fleisch

Zutaten (4 Personen)

1
l
Wasser
80
g
Salz
5
g
Salz

Ergibt 1 kg.

  • Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Das Salz dazugeben.
  • Abkühlen lassen und die Salzlake bis zum ­Gebrauch abgedeckt beiseitestellen.

Für das Lamm-Jus

Zutaten (4 Personen)

2
kg
Lammknochen und -abschnitte
220
g
Mirepoix
2,5
l
Wasser
1
Lorbeerblatt
45
g
Kudzu-Verdickungsmittel
Salz

Ergibt 250 g.

  • Die Lammknochen und -abschnitte auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180 °C 45 Minuten leicht anbräunen.
  • Danach das überschüssige Fett abgießen, Fleisch und Knochen in einen Topf geben und das Mirepoix hinzufügen. Alles mit dem Wasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf 1 l ­einkochen.
  • Absieben, die Flüssigkeit weiter auf 250 g ­einkochen und mit dem Kudzu binden. Mit Salz ­abschmecken und beiseitestellen.

Für Mirepoix

Zutaten (4 Personen)

13
kg
Zwiebeln
2
kg
Möhren
1,75
kg
Lauch
200
g
natives Olivenöl extra

Ergibt 12 kg.

  • Das Gemüse waschen, putzen und gleichmäßig in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
  • Die Gemüsemischung darin 12 Stunden bei ­schwacher Hitze schmoren. Beiseitestellen.

Für Kudzu-Verdickungsmittel

Zutaten (4 Personen)

150
g
Kudzu (Stärke der Pueraria lobata)
250
ml
kaltes Wasser

Ergibt 400 g.

  • Beide Zutaten mischen und beiseitestellen. Vor der Verwendung gut umrühren.

    Für die montierte Lamm-Jus

    Zutaten (4 Personen)

    60
    g
    Lamm-Jus (vorheriger Schritt)
    120
    g
    120 g natives Olivenöl extra

    Ergibt 180 g.

    • Die reduzierte Lamm-Jus mit dem Olivenöl montieren. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

    Für das Knoblauch-Püree

    Zutaten (4 Personen)

    1
    Knoblauchknolle
    20
    ml
    Wasser
    80
    g
    Lamm-Jus (vorletzter Schritt)
    Salz
    220
    g
    natives Olivenöl extra

    Ergibt 300 g.

    • Den Knoblauch auf dem Holzkohlengrill langsam garen. Danach schälen und das Fruchtfleisch zusammen mit dem Wasser und der reduzierten Lamm-Jus pürieren.
    • Mit Salz abschmecken, das Olivenöl untermischen. Beiseitestellen.

    Für das Tomaten-Sofrito

    Zutaten (4 Personen)

    500
    g
    reife Eiertomaten
    1
    Knoblauchzehe
    10
    g
    natives Olivenöl extra
    Salz
    Kreuzkümmel

    Ergibt 200 g.

    • Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und abziehen. Die Kerne herauslösen und bis zum ­Anrichten beiseitestellen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
    • Den Knoblauch schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch darin goldgelb braten. Die ­Tomatenwürfel hinzufügen und bei schwacher ­Hitze kurz köcheln lassen.
    • Mit Salz abschmecken und mit etwas Kreuz­kümmel würzen. Beiseitestellen.

    Fertigstellen und Anrichten

    Zutaten (4 Personen)

    Endivienblätter
    Zichorienblätter
    • In der Mitte eines Tellers das Knoblauch-Püree tropfenförmig anrichten. Das Milchlamm mit ­Tomatenbrot danebensetzen. Zwei Punkte ­Tomaten-Sofrito auf den Teller geben.
    • Mit den Tomatenkernen, einem Endivien- und einem Zichorienblatt garnieren. Das Endivienblatt mit der montierten Lamm-Jus überziehen.

    Foto beigestellt

    Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:

    El Celler de Can Roca

    Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
    Umfang: 466 Seiten
    Fotos: Francesc Guillamet und
    Quim Turón
    Edition Fackelträger
    ISBN 3-7716-4671-5

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    • Restaurant
      El Celler de Can Roca
      17007 Girona
      Spanien
      Luxus/High End

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