Lachssalat mit Avocado, Zucchini, Gurkenscheiben und knuspriger Quinoa

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den marinierten Lachs

Zutaten (2 Personen)

1
Lachs (etwa 3 kg)
2
kg
grobes Meersalz
1
kg
Zuckerrohr
50
g
Wacholderbeeren
50
g
rosa Pfeffer
Schale von 3 Limetten
  • Den Lachs vorsichtig umdrehen und die Haut entfernen.
  • Nun den Bauch vom Filet teilen. Dabei ist darauf zu achten, dass auch die kleinsten Stücke von der Haut entfernt werden.
  • Den Fisch für drei Stunden in einer Marinade aus Salz, Zucker und Gewürzen einlegen.
  • Dann den Lachs abspülen und gut trocknen.

Für Gemüse & Obst

Zutaten (2 Personen)

1
reife Avocado
1
mittelgroße Zucchini
1
mittelgroße Gurke mit wenig Kernen
2
mittelgroße Radieschen
2
mittelgroße weiße Champignons
1
Granny-Smith-Apfel
  • Die Avocado schälen und in 2 mm große Stäbchen schneiden.
  • Die Zucchini mithilfe einer Gemüsereibe in 3 mm dicke Scheiben hobeln, anschließend für zehn Sekunden in heißem Wasser kochen und danach sofort in Eiswasser abkühlen.
  • Die Gurke schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Radieschen in 1 mm starke Scheiben hobeln. Nur die mittleren Stücke mit dem Grün behalten und zur Seite stellen.
  • Die Champignons in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
  • Den Apfel in vier Stücke schneiden. Mit dem Gemüseschneider aus den Stücken 2 mm dicke spiralförmige Locken drehen. Aus dem restlichen Apfel etwas dickere Stäbchen schnitzen.

Für die Quinoa-Pops

Zutaten (2 Personen)

150
g
gelbe Quinoa
etwas
Pflanzenöl
  • Die Quinoa 15 Minuten in Salzwasser kochen.
  • Den Topf von der Platte nehmen und die Quinoa noch fünf Minuten lang ziehen lassen.
  • Gut abtropfen und bei 50 °C trocknen lassen.
  • Jetzt die Quinoa in 200 °C heißem Pflanzenöl herausbacken.
  • Abschließend erneut bei 50 °C trocknen, bis das überschüssige Öl vollständig verschwunden ist.

Für die Ponzu-Sauce

Zutaten (2 Personen)

100
g
Mirin (japanischer Reiswein)
100
g
Sojasauce
100
g
frisch gepresster Zitronensaft
4
g
Agar Agar
  • Den Mirin mit der Sojasauce und dem Agar Agar zum Kochen bringen.
  • Die Masse aufquellen lassen und anschließend den Zitronensaft beifügen.
  • Das Ganze gut durchmixen und abkühlen lassen.
  • Nun die Masse mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme rühren.

Zum Anrichten

Zutaten (2 Personen)

Baby-Rucola
Baby-Sauerampfer
Sauerklee
Lachskaviar in Salzlake
Zwiebeln (geschnitten)
essbare Blumen
  • In einem Suppenteller Gurke, Avocado und Zucchini in Form von kleinen Zylindern anrichten.
  • Einige Scheiben des marinierten Lachses sowie Apfellocken, Lachskaviar und Zwiebeln in den Zylindern drapieren.
  • Etwas Ponzu-Sauce auf dem Teller verteilen und die Radieschen- und Pilzscheiben zwischen den Zylindern anrichten.
  • Einen Esslöffel Quinoa-Pops dekorativ verteilen.
  • Zum Schluss den Salat mit den Apfelstäbchen, Kräutern und essbaren Blumen dekorieren.

Falstaff-Weinempfehlung

Riesling von den Steinterrassen Gut Hermannsberg, Niederhausen, Deutschland
Kommt aus drei Toplagen an der Nahe: dicht, würzig, steinig, stoffig und trotzdem strukturiert, attraktive Steinobstfrucht, nicht laut, aber straff und unglaublich fokussiert.
www.vinorama.at, € 20,80

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Bachforelle, Safran-Zwiebel & Mangalitza-Dinkel-Goder

Wenn sich die Reben gelb-rot färben und der Nebel über die Donau zieht, ist es in Niederösterreichs Weinregionen besonders schön. Zum Speisen gibt es...

Rezept

Ceviche vom Thunfisch mit Algensalat und Avocado

Christian Eckhardt aus dem »PURS« – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – serviert ein köstliches Ceviche, das den Sommer nochmals aufleben lässt.

Rezept

Trota di Fiume

Das Rezept aus dem »Ristorante Bianchi« in Zürich ergibt mit gebratener Forelle in Zitrone und Kräutern eine mediterrane Köstlichkeit.

Rezept

Reinanke auf Beurre Blanc mit Forellenkaviar

Beurre blanc ist die ­klassische Sauce zu Fisch in Frankreich. Sie gibt dem Gericht Körper und Kraft, ohne dem zarten ­Charakter des Fisches zu nahe...

Rezept

Lachsfilet mit Orange, Roter Bete und roter Zwiebel

Pikant und zart zugleich – die Süße der Orange und das erdige Aroma der Roten Bete harmonieren mit dem herzhaften Lachs.

Rezept

Geräucherter Lachs mit Gurke und Sea Grapes

Mit einem gusseisernen Bräter und Rauchgut können Sie den Lachs selbst zuhause räuchern.

Rezept

Creole spicy Fish

Fruchtig-scharf: Seeteufelfilet wird mit Mango, Kokosnussmilch und vielen Gewürzen zu einer exotischen Hauptspeise kombiniert.

Rezept

Alici Arraganate

Eine sehr heiße Pfanne und die richtige Menge an Öl – so gelingen die gebratenen Sardellen!

Rezept

Branzino alla Brace

Dem Branzino werden am Grill Röst- und Fenchelaromen verpasst. Passend dazu werden gegrillte Paprika und Kapern serviert.

Rezept

Carabineros mit Limettenbutter und Fenchelsalat

Top-Chef Sören Herzig hat für LIVING den Grill angeworfen und seine besten Fischrezepte aus dem Ärmel geschüttelt.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.