© Thomas Haberland

Lachsforelle mit Senfgurke und Pumpernickel

Der österreichische Spitzenkoch Martin Fauster hat uns verraten, welches Gericht er zu Weihnachten am liebsten kocht.

Martin Fauster

Lachsforelle

Zutaten
4 Stück Lachsforellen ohne Haut à ca. 150 g
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Die Lachsforelle würzen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Mit Folie abdecken und dann ca. 15 min bei 70°C garen.
Am Ende die Lachsforelle in einen tiefen Teller geben und mit den restlichen Zutaten ausgarnieren. 

Senfgurken

Zutaten
2 Stück Gärtnergurken á 300 g
500 ml Wasser
200 ml Weißweinessig
2 Stück Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Dill
15 g Salz
15 g Zucker
2 EL Senfkörner
1/2 EL Pfefferkörner
1 EL Korianderkörner
1/2 EL Curcuma
5 Stück Wacholderbeeren
Einlage Senfkörner, Dill

Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen. Den Sud 10 Minuten leicht köcheln lassen, passieren und die Gurkenscheiben darin wieder 10 Minuten leicht köcheln. Die heißen Gurken in ein Einweckglas geben und 1 Tag im Kühlschrank lagern.
Ein Teil der Gurken aus dem Glas nehmen und mit etwas Gurkenfond im Mixer sehr fein mixen.
Die Senfkörner für die Einlage in Wasser 1⁄2 Stunde leicht kochen lassen, abschütten. Den Dill fein schneiden und alles unter die gemixte Gurkensauce geben, evtl. leicht mit Salz abschmecken.

Essigradieschen

Zutaten
4 Stück Radieschen
50 ml Reisessig
50 g Zucker

Die Radieschen waschen und mit einem Gemüsehobel in 1 cm dicke Scheiben hobeln. Reisessig und Zucker aufkochen und über die Radieschenscheiben geben, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Cremige Radieschen

Zutaten
4 Stück Radieschen
3 EL Sauerrahm
Schnittlauch
Zitrone
Salz, Pfeffer

Die Radieschen waschen und hauchdünn mit dem Gemüsehobel schneiden, mit dem abgeschmeckten Sauerrahm und etwas fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Pumpernickelcreme

Zutaten
80 g Pumpernickel
100 ml Gemüsebrühe
1 Stück Ei
1 EL braune Butter
1 EL Creme Fraiche

Das Ei 5 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen. Die Brühe aufkochen, den fein geschnittenen Pumpernickel zugeben, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Nun mit den restlichen Zutaten im Mixer bei langsamer Stufe vorsichtig mixen (bei zu starkem Mixen wird die Creme schleimig).

Pumpernickelstroh

Zutaten
100 g Pumpernickel
Kresse

Den Pumpernickel mit einer Microplane-Reibe ca. 2 cm auf Backpapier reiben und im Ofen bei 80 Grad trocknen lassen.

Martin Fauster
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